Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.
Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.
Содержание
Виды копчения
Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.
Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.
Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.
При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.
При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).
Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.
Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов
| Показатели | Горячее копчение | Холодное копчение |
|---|---|---|
| Температура копчения свинины, °С | 80-110, не более 120 | 18-28, не более 40 |
| Время копчения свинины, часов | 2-6 | от 48 |
| Массовая доля соли, % | 1,5-4 | 5-12 |
| Влажность, % | 60-70 | 42-52 |
| Консистенция | Мягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костей | Плотная, сочная |
| Срок хранения при 4-7 °С | 72 ч. | 1 месяц |
Стадии приготовления копчёной свинины:
- Подготовка мяса.
- Посол или маринование.
- Сушка.
- Копчение.
- Выдержка на воздухе.
Подготовка свинины для копчения
Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.
Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок). Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.
Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.
Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.
Приготовление рассола
Засаливают мясо одним из трёх способов:
- сухим;
- мокрым;
- комбинированным.
Сухой способ
Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.
Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.
Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.
При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.
Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.
Мокрый способ
Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.
Используют для окорока.
Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:
На 1 кг мяса:
- вода – 1-1,5 л;
- соль – 50-70 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец чёрный горошком – 8 шт.;
- перец душистый – 5 шт.;
- гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.
По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.
Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.
После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.
По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.
Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.
Комбинированный способ
Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.
Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.
Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.
Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.
Важно! Не используйте для перевязывания бумажный шпагат, полиэтилен, тряпки, чтобы избежать их перегорания. Не подходит для этого и проволока – она повредит слои мяса.
Рецепт свинины горячего копчения
Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.
На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.
Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.
Важно! Как сделать копчёную свинину качественно? Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, иначе останутся непропечёнными боковины кусков. Мясо нужно заранее хорошо обработать маринад для горячего копчения свинины. Крышка должна закрываться герметично.
Кислород воздуха, попадающий внутрь, может вызвать горение щепы. Это недопустимо. Чтобы не было потери жара, пока вы коптите свинину горячим копчением, открывайте крышку в коптильне как можно реже.
Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.
Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.
Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.
Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.
Важно! Если вы достали кусок мяса, а он был не готов, то необходимо быстро возобновить процесс копчения. Если мясо остынет, то при дальнейшем докапчивании оно станет жёстким.
После извлечения продуктов из коптильни, их выдерживают на воздухе несколько часов для вяления. На сквозняке готовое блюдо держать для того, чтобы избавить его от излишков коптильных веществ. Дым содержит много канцерогенов и вредные вещества часто оседают на мясе, но они довольно легко выветриваются. Кроме нанесения вреда организму, чрезмерное пропитывание коптильными веществами делает готовый продукт горьким и неприятным на вкус.
Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Свиная шинка
Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.
Ингредиенты:
- лопаточная часть свинины – 5 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- сахар – 15 г;
- перец чёрный молотый – 1 г;
- перец красный молотый -1 г;
- селитра – 5 г;
- соль – 150 г.
Порядок приготовления:
Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.
Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.
Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.
Селитру можно не использовать.
Копчёно-варёный окорок
Ингредиенты:
- окорок свиной – 5 кг;
- соль – 150 г;
- сахар – 25 г;
- перец чёрный молотый – 2 г;
- селитра – 6 г;
- лавровый лист – 4 шт.
Порядок приготовления:
В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.
Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.
Рецепт свинины холодного копчения
Приготовление свинины холодного копчения — наиболее сложный и длительный способ приготовления.
Продолжительность процесса приготовления свинины холодного копчения составляет от 2-х суток до 2-х недель в зависимости от размеров полуфабрикатов.
Коптилки используют как самодельные, так и купленные в магазине. На качество копчёных продуктов это не влияет. Самодельная коптильня для холодного копчения обычно выглядит так:
- Ёмкость для продуктов, в которой устанавливают прутья для подвешивания кусков мяса или решётки для укладки на них полуфабрикатов, в нижней части – отверстие для трубы, откуда поступает в камеру дым. При копчении свинины горячим способом обычно используется мокрый рецепт маринада, поэтому нужно учитывать, куда будут стекать его остатки, когда продукт будет готовиться.
- Труба, длиной от 3 до 8 м, соединяющая бочку с топкой. За время прохождения по трубе дым охлаждается до нужной температуры.
- Топка, в которой горят дрова и образуется дым.
Мясные полуфабрикаты, обработанные маринадом для копчения свинины в коптильне, располагают на решётках или подвешивают на прутьях. Закрывают плотно крышку. Растапливают дрова. Оставляют в камере до полной кулинарной готовности. Определяя готовность, делают прокол в самой толстой части куска. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
Чтобы качественно обработать сало или мясо холодным способом, важно поддерживать постоянную температуру. Для этого периодически открывают крышку коптильного шкафа и выпускать лишний дым.
Температуру обычно проверяют кухонным термометром, но можно обойтись и без него. Секрет в том, чтобы следить за дымом, который должен быть белого, молочного цвета. Если он очень темный, даже черный, значит, стоит спустить немного, открыв крышку или дверцу аппарата.
Второй способ регулирования температуры — с помощью разжигания или тушения древесины. Но тут нужно быть очень аккуратным, ведь огонь не всегда легко контролировать. Потому этот способ не стоит использовать, если нет кухонного термометра.
После копчения продукты оставляют вялить на воздухе от нескольких часов до нескольких дней. Делают это для улучшения вкуса и внешнего вида, выветривания из готового мяса свинины излишков маринада для копчения.
Продукты хранят долго, в условиях холодильника – в течение месяца. Более длительный период обработки дымом уничтожает больше бактерий и лучше предотвращает их рост, чем при копчении свинины в коптильне по рецепту горячего копчения.
В морозильной камере при температуре от -10 до -18 °С срок хранения копчёностей увеличивается до 4-8 месяцев.
Важно! В процессе холодного копчения нежелательны перерывы. Особенно в первые 8 часов.
Рулет из грудинки
Ингредиенты:
- свиная грудинка – 5 кг;
- вода – 5 л;
- соль – 150 г;
- сахар – 25 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- красный молотый перец – 5 г;
- лавровый лист – 3 шт;
Маринуют грудинку по рецепту засолки свинины для холодного копчения (в рассоле), приготовленном из воды, соли, сахара и лаврового листа.
Оставляют в холодильнике на 7-10 дней. После чего вынимают, промывают, вымачивают в холодной воде 12 часов. Воду сливают, мякоть подсушивают, раскладывают на столе. Подготавливают свинину для копчения. Натирают поверхность красным перцем и измельчённым чесноком. Плотно сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом через каждые 2-3 см.
Коптят свинину, свёрнутую рулетом в домашних условиях 2 дня. Затем её охлаждают и выдерживают на воздухе 6 дней для просушки.
Ветчина Жамбон
Ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- сахар – 5 г;
- соль – 60-70 г;
- селитра – 2,5 г.
В соответствии с рецептом, французскую ветчину готовят путём копчения окорока свинины в коптильне холодного копчения.
Делают надрез мякоти и удаляют кости. Допускается использование окорока вместе с костями, но тогда, по возможности отделяют мякоть от кости и хорошо просаливают. Замариновать свинину для копчения можно сухим или мокрым способом.
При сухом способе свинину для холодного копчения солят и натирают смесью сахара и селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпая солью и выдерживают в образовавшимся рассоле при температуре 4 °С 10-14 дней.
При мокром способе используется рассол для копчения свинины, приготовленный из воды, соли, сахара и селитры. На 1 кг мяса берут 1 л воды, 5 г сахара, 3 г селитры и 180 мл воды.
Засолка мяса свинины для холодного копчения мокрым способом продолжается 6-8 дней. Затем продукт вынимают из рассола, промывают и вымачивают в воде.
Полуфабрикат подсушивают и коптят по рецепту свинины холодного копчения 2-3 суток при температуре не выше 30 °С.
К щепе добавляют скорлупки миндаля и орехов, что придаёт свинине копчёной в коптильне специфический аромат.
По рецепту готовый окорок натирают красным перцем, заворачивают в пергамент и подвешивают для просушки в хорошо вентилируемом помещении.
Понять принцип приготовления свинины копчёной в коптильне поможет рецепт с фото.
Коптим свинину в квартире
Можно коптить мясо не только в саду, на улице, на природе, но и в квартире. Используют горячий способ копчения. Подготавливают свинину для копчения, как описано выше.
Это – быстрый рецепт приготовления свинины копчёной в коптильне. На плиту устанавливают коптильную ёмкость, на дно которой укладывают древесные материалы – щепу, ветки, опилки. Закрывают их поддоном под жир. В верхней части размещают решётки или прутья для полуфабрикатов. Куски мяса, обработанные маринадом для копчения свинины в домашних условиях, укладывают на расстоянии не менее 1 см друг от друга, плотно закрывают крышкой с дымоотводной трубкой. Устанавливают аппарат на плиту, включают нагрев и коптят. При копчении в квартире в крышку вставляют отводную трубку-дымоход и опускают её в ёмкость с водой, чтобы не задымлялась кухня.
Сколько коптить свинину горячего копчения? Коптят полуфабрикаты свинины 2-3 часа, в зависимости от величины продуктов.
Получить копчёную свинину в домашних условиях можно без использования коптильни. Её может заменить обычная утятница. В крышке сверлят отверстие диаметром 1 см, в которое вставляют штуцер и трубку для отвода дыма. Второй конец трубки опускают в банку с водой. В ёмкость кладут щепу, на неё – поддон, затем устанавливают решётку, на которую укладывают свинину. Закрывают крышкой (её необходимо герметизировать) и ставят на плиту. Регулируют нагрев. Свинину горячего копчения следует коптить 2-3 часа.
Ассортимент изделий из свинины достаточно большой. Кроме копчения из свинины можно приготовить вяленое мясо.
Особенности подачи
Копчёные продукты из свинины хорошо сочетаются с любыми свежими овощами, зеленью. Можно пожарить или запечь баклажаны, кабачки, добавить вяленые томаты. Для подачи подойдут острые соусы, горчица, хрен. Используют как самостоятельное блюдо.
Фотогалерея свинины горячего и холодного копчения
Закоптить свинину в коптильне холодного или горячего копчения – это целый ритуал, который позволяет не только получить качественные и экологически чистые продукты, но и собрать за одним столом своих родных, близких, друзей, порадовать их вкусом и поделиться рецептиком.
Загрузка...
