Чехонь горячего копчения в домашних условиях

Копченая чехонь в домашних условиях – это экологически чистый продукт, приготовленный без использования каких-либо химических добавок. Сделать его несложно. Эта статья посвящается процессу приготовления холодным способом.

Чехонь холодного копчения

Калорийность и полезные свойства

Чехонь — рыба семейства карповых — обладает следующими полезными свойствами:

• Белки, содержащиеся в чехони, в основном полноценные. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в них, используются организмом человека для построения собственных белков, для роста, развития, регенерации тканей и многих других полезных функций.
• При регулярном употреблении рыбы снижается уровень холестерина, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы, нормализуется давление.
• Минеральные вещества, входящие в состав этого продукта, улучшают состояние зубов, костей, нервной системы.
• Считается, что чехонь – рыба низкокалорийная. Это действительно так, калорийность чехони составляет 88 ккал. Следовательно, её могут употреблять даже те, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Рыба чехонь

Количество нутриентов в чехони:

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь для копчения можно оставить с чешуёй или почистить.

Коптят целые тушки или пластованные полуфабрикаты.

Совет! Не используйте непотрошёную рыбу для копчения. Готовые изделия будут иметь горький вкус и неприятный запах.

Тушки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. При повреждении желчь из брюшка просачивается в мясо, оно становится горьким и непригодным в пищу.

Потрошение рыбы

Желательно удалить жабры, чтобы при хранении избежать быстрой порчи изделий.

Тушки хорошо промывают, удаляя сгустки крови и плёнки, просушивают салфетками.

Крупную рыбу пластуют, делая разрез вдоль спинки, по позвоночнику, перерезают рёберные кости (если тушка идёт с головой, то её тоже делят на 2 части), раскрывают, как книжку, убирают внутренности (попутно убирают рёберные косточки и срезают позвоночную кость), промывают, промокают от влаги салфетками.

Засолка и ее виды

Солить можно сухим или мокрым способом.

Засолка чехони сухим методом

Рецепт приготовления сухого посола очень прост. Берут соль среднего помола №2. Количество соли определяют из расчёта 150 г на 1 кг чехони. Втирают соль в поверхность рыбы, в стенки брюшной полости и насыпают в жаберные крышки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость на подложку из соли. Ряды рыбы пересыпают солью и покрывают ею верхний ряд слоем 1 см. Помещают сверху гнёт. Оставляют при температуре 2-4 °С в холодильнике на срок не менее суток.

Для улучшения вкуса и аромата в соль добавляют перец чёрный, измельчённый чеснок, имбирь.

Важно! Чтобы тушки хорошо просолились, укладывайте их спинкой вниз.

Для чехони холодного копчения используют также мокрый посол.

Для него из воды и соли в соотношении 10:1 варят рассол. Можно ароматизировать его красным и чёрным перцем, сушёным чесноком, лавровым листом. В охлаждённый рассол погружают обработанную рыбу, придавливают гнётом и оставляют на 48-72 часа в камере холодильника. Периодически полуфабрикаты переворачивают для лучшей засолки.

Отмачивание и подвяливание

После посола рыбу промывают, чтобы при копчении не возникал дефект рапа (выступание соли на поверхности кожи). Слишком солёную рыбу вымачивают в сменной или проточной воде 2-3 часа. После отмачивания тушки промокают салфетками.

Вяление чехони

Перед тем как коптить чехонь, её подвяливают. Подвешивают тушки за хвостовой плавник или продевают проволоку сквозь глазницы и крепят за головы. В брюшки вставляют распорки из деревянных палочек, чтобы изделия лучше провялились и, в дальнейшем, прокоптились.

При подвяливании продолжается процесс обезвоживания и полуфабрикаты становятся более плотными. Этот процесс занимает от 12 до 24 часов. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов. Следят за тем, чтобы была хорошей вентиляция, чтобы солнечные лучи не попадали на тушки, а для того, чтобы насекомые не испортили рыбу, её прикрывают марлей.

Холодное копчение

Коптить чехонь можно как холодным, так и горячим способом. Рассмотрим подробнее приготовление чехони по рецепту холодного копчения.

Дымогенератор для холодного копчения

Холодное копчение хорошо проводить с помощью дымогенератора. В корпус дымогенератора засыпают ольховую щепу и ветки черешни, яблони, груши. Если они слишком сухие, то предварительно смачивают водой.

Совет! Не старайтесь насыпать слишком много древесных материалов, иначе рыба будет горчить и иметь резкий аромат дыма. Не используйте щепу хвойных пород.

Подсоединяют дымогенератор к камере обработки трубкой. В камеру помещают подготовленные к копчению полуфабрикаты. Их укладывают на решётку, смазанную растительным рафинированным маслом, брюшком вниз или подвешивают на прутьях за хвостовой плавник. Расстояние между полуфабрикатами должно быть не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется светлой и непропечённой.

Закрывают плотно крышку, включают компрессор и нагнетают дым в камеру коптильни.

Чехонь копченая

По рецепту копчения чехони продукты коптятся при температуре 25-30 °С. Время холодного копчения, в зависимости от размера полуфабрикатов, составляет от 8-10 часов до 24-36 часов.

Готовые изделия вынимают из коптильни.

Важно! Во время копчения желательно не открывать камеру, иначе придётся увеличить время обработки.

Можно для холодного копчения использовать самодельные коптильни с очагом, камерой обработки и дымопроводом. Чтобы достичь оптимальной температуры копчения, труба-дымопровод должна иметь длину от 4 до 8 м. Копчёности, приготовленные в таких коптильнях, не уступают по качеству.

Сушка

Многие считают, что чехонь рыба маложирная и слишком костлявая, но за счет выдержки её после копчения происходит процесс созревания, улучшающий вкусовые качества мякоти.

Сушка рыбы под марлей

После холодного копчения готовые изделия подвешивают на улице, прикрыв от насекомых марлей. Место должно быть хорошо вентилируемым. Продукты дыма проникают во внутренние слои мякоти, она приобретает приятные вкус и аромат копчения. Внешние слои, наоборот, проветриваются от резкого запаха дыма. Жир из брюшной полости перераспределяется в мякоть. Время сушки составляет 24 часа. Мясо становится немного жестковатым, но остаётся нежным с кисловато-сладковатым вкусом.

Подается блюдо в качестве закуски или как основное блюдо с гарниром в виде картофельного пюре или риса. В питании любого человека должна присутствовать растительная и животная пища, поэтому к чехони холодного копчения подают большое количество овощей и зелени.

Копченая чехонь в виде основного блюда

Надеемся, что наши советы вам пригодятся, и вы сможете удивить родственников и друзей, потому что обычная чехонь после такого копчения превращается в настоящий деликатес.

Подготовка чехони к горячему копчению

Для горячего копчения выбирают чехонь среднего размера. Тушки должны иметь одинаковую массу для того, чтобы они одновременно дошли до полной кулинарной готовности.

Чтобы закоптить рыбу горячим способом, её подготавливают следующим образом:

• Тушки перед разделкой оттаивают на воздухе в течение 2-3 часов, если используется рыба свежезамороженная. Для свежей и охлаждённой эта операция пропускается.

Важно! Не стоит использовать для горячего копчения тушки перемороженные, иначе готовые изделия будут разваливаться.

• У рыбы удаляют голову. В том случае, если оставляют тушки вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, иначе готовые копчёности быстро испортятся.
• Чешую можно не чистить, а вот потрошить тушки нужно обязательно. Через разрез брюшка вынимают потроха, тщательно промывают от тёмной плёнки и кровоподтёков.
• Помытые полуфабрикаты промокают бумажными полотенцами, удаляя излишнюю влагу.
• Перед горячим копчением чехонь солят. При сухом посоле в каждую рыбку втирают соль, часть засыпают под жаберные крышки. Пересыпают солью каждый ряд рыбы и обильно посыпают сверху. Посолочную ёмкость с тушками закрывают крышкой, ставят в холодильник на 2-3 часа. Можно засаливать более длительное время – 24-48 часов.
• Просоленную рыбу ополаскивают в воде, смывая излишки соли. Чтобы получить слабосолёный продукт, тушки оставляют в воде на несколько часов.
• Полуфабрикаты вновь обсушивают с помощью бумажных полотенец и оставляют на воздухе для подвяливания на срок от 30 минут до нескольких часов.

Горячее копчение чехони

Для копчения горячим способом заранее подготавливают коптильную ёмкость. На дно насыпают щепу ольхи, веточки фруктовых кустарников, предварительно смочив их водой. Закрывают древесные материалы специальным поддоном, который будет во время копчения собирать стекающий с тушек жир.

В верхней части ёмкости закрепляют решётки, для того, чтобы тушки разместить горизонтально или прутья, чтобы подвесить рыбу на крючках в вертикальном положении. Смазывают решётки рафинированным растительным маслом, укладывают чехонь, оставляя промежутки между отдельными тушками.

Важно! Если не оставлять промежутки между полуфабрикатами, то боковая поверхность не прокоптится.

Коптильню закрывают герметично крышкой и помещают её на источник нагрева. Это может быть обычная плита, мангал, костёр, очаг.

Желательно следить за температурой процесса копчения. Более качественными получаются рыбные копчёности, если проводить обработку дымом по следующей схеме:

• подсушка рыбы при температуре 50-90 °С в течение 15-30 мин;
• проварка при 100-140 °С в течение 45 мин;
• собственно копчение при 80-120 °С в течение 3-3,5 час.
• Готовые рыбные копчёности вывешивают на улице для проветривания и созревания мякоти. Выбирают место в тени, с хорошей вентиляцией, накрывают изделия марлей, чтобы уберечь от различных насекомых.

Как есть копчёную чехонь

Чехонь горячего и холодного копчения можно подавать как самостоятельную холодную закуску с лимоном, маслинами, оливками, помидорками черри, маринованными огурчиками и большим количеством зелени.

Хорошо сочетаются рыбные копчёности с овощными салатами, отварным картофелем. Гармонично смотрится копчёная чехонь в рыбном ассорти, на бутербродах, в составе салатов и других холодных закусок.

Фотогалерея копченой чехони