Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.
Выбираем качественный продукт
Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.
Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.
Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.
По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.
Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.
Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.
Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.
Преимущества изделий, копчённых дома
- Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
- Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
- Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.
Виды посола
Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.
Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.
Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.
Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.
Сухой посол
Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.
Простой способ сухого посола
Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.
Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.
В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.
Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.
По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.
Сухой посол со специями
Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.
Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.
Мокрый посол
Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.
Свинина в рассоле
Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:
- шпик – 1 кг;
- соль поваренная – 100 г;
- перец горошком – 7 шт.;
- лимонная кислота – 10 г;
- душистый перец – 3 шт.;
- вода – 1 л;
- лавровый лист – 3 шт.
Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.
Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.
По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.
Свинина в тузлуке
Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.
Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.
Рекомендуем сделать сало свиное в тузлуке по такому рецепту:
- шпик – 2 кг;
- соль поваренная – 250 г;
- перец горошком – 7 шт.;
- душистый перец – 3 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- вода – 1 л;
- чеснок – 5 долек.
Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.
Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.
Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.
Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.
Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.
Комбинированный посол
Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.
Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.
Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.
Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.
Тёплый посол
Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.
Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:
- шпик – 1 кг;
- соль поваренная – 50 г;
- сахар – 10 г;
- перец горошком – 7 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец – 2-3 шт.;
- вода – 1 л;
- чеснок – 7 долек.
Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.
Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.
Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.
Дальше солонину нужно убрать в холодильник на 3 дня.
Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.
Посол с использованием луковой шелухи
Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.
- шпик – 1 кг;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 7 шт.;
- шелуха от лука – 100 г;
- вода – 1 л;
- соль поваренная – 50 г;
- чеснок – 5 долек.
Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.
Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.
Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.
Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.
Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.
Быстрый способ засолки
При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.
Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:
- шпик – 1 кг;
- чеснок – 6-7 долек;
- соль поваренная – 50 г;
- готовая приправа для свинины – 1 пакет;
- сахар – 10 г;
- перец горошком – 7 шт.
Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.
Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.
В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.
Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.
Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!
Фото-галерея солёного сала для копчения
Загрузка...
