Промышленная коптильня: особенности и устройство

Для копчения в больших масштабах и ведения бизнеса часто используется промышленная коптильня, позволяющая готовить копченые продукты в больших количествах. Заменить вкус копченостей нельзя ничем, но приготовление в домашних условиях занимает много времени, да и количество продукта не радует. Эту задачу решает промышленное копчение, за одно приготовление обеспечивает близких людей достаточным количеством мясных блюд.

Промышленная коптильня
Промышленная коптильня

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни используются для организации приготовления продукции в больших объемах. Все модели оснащены таймерами, разнообразными система регулировки, имеют разные режимы копчения. Конечно это устройство нельзя назвать простым, но для того чтобы разобраться в нем не требуется никаких специальных навыков и знаний.

Приготовление происходит при помощи дыма, источником которого является дымогенератор или, в более редких случаях, жидкий дым. Для большого производства существуют огромные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, которые позволяют производить до 20 тонн продукции в день. Оборудование для копчения само упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Производства поменьше используют аппараты, производящие до 300 кг в день, а упаковкой занимаются самостоятельно.

На стоимость конечной продукции влияет температура и срок копчения.

Промышленная коптильня с дымоходом
Промышленная коптильня с генератором подачи дыма

Особенности промышленных коптилен

Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения:

  • Башенные;
  • Туннельные.

Первые имеют рабочую камеру, расположенную вертикально, и имеющую различную высоту. Такой тип агрегата оборудован конвейером, служащим для подачи и выгрузки продуктов. Наибольший минус моделей заключается в технической сложности и большой высоте, которая предъявляет особые требования к помещению.

Второй же тип позволяет получать огромные объемы продукции, а также делать процесс производства на несколько небольших процессов. Но из-за такого подхода, блюда готовятся неравномерно.

Также любая коптильня может быть дополнительно оборудована следующими устройствами:

  1. Генератор дыма;
  2. Труба для подачи дыма;
  3. Средства распределения дыма;
  4. Нагревательное и охлаждающие оборудование;
  5. Конвейер;
  6. Линия, осуществляющая санитарную обработку продукции;
  7. Измерительные приборы.

Также существуют различия по температуре приготовления. Промышленные коптильни горячего копчения используют рабочую камеру с различными методами копчения и специально установленным оборудованием, вроде печей, камер и электроустановок. Все это требуется для достижения температуры от 80 до 170 градусов. Коптильни холодного копчения похожи на них, но поддерживаемая температура примерно 30 градусов.

Промышленная коптильня

Промышленные и домашние коптильни

Использование коптильного оборудования, как в домашней, так и в промышленной обстановке требует соблюдения некоторых технологических процессов:

  • Продукт требуется засолить;
  • После происходит термическая обработка;
  • Обезвоживание;
  • На последнем этапе важно совершить органическую обработку, зависящую от сгоревшей породы древесины.
Читайте сейчас:  Мини коптильни своими руками для дома

Продукт приобретает уникальный вкус, цвет, запах и качество, а если продукт был обработан в производственной коптильне холодного копчения, то срок хранения существенно увеличивается. Но важно понимать, что на конечный вид мяса влияет не только сама коптильня, используемое оборудование, но и сырье, используемое в ходе работы. На свойство продукта влияет следующее:

  1. Правильная подготовка сырья;
  2. Просушка;
  3. Состав;
  4. Наличие и количество коптильных элементов в оборудовании;
  5. Температура приготовления;
  6. Влажность.

Особенности домашней коптильни

Домашняя коптильня намного проще промышленных собратьев, но все равно может вызвать множество вопросов у новичков. Поэтому первое, что следует знать – это большая емкость, которую можно плотно закрыть, а изготовлена она из нержавеющий стали либо подобного материала. На самое дно помещается материал для горения, например, опилка или щепа. В середине коптильни делаются уголки, на которые устанавливается решетка с помещенными на нее продуктами.

Домашняя коптильня из кирпича
Домашняя коптильня из кирпича

Немаловажным будет поместить под решетку поддон, на который станет стекать жир. Если этого не сделать, то кипящий жир попадет в источник тления, тем самым испортит продукт либо нарушит процесс копчения, что неизбежно приведет к необходимости возврата к начальной точке приготовления.

Для получения необходимого дыма требуется озаботиться источником тепла. Это может быть, как сырье, расположенное в коптильней, так и электричество либо газ. Если процесс приготовления будет происходить на дачном участке, то лучше воспользоваться дровами. Поэтому, если приготовление происходит в квартире и нет возможности перенести его на открытый воздух, то лучше использовать электрическую коптильню, которая, как и любая кухонная техника безопасна и функциональна.

Производители поставляют на рынок коптильни с различными функциями (гриль, жарка, варка, копчение), которые используются для приготовления блюд из разных продуктов. Каждый прибор обладает собственным набором рецептов, поэтому если вы любите готовить, лучше купить многофункциональное оборудование со встроенным таймером, режимом гриля.

Совет! Если приготовление будет происходить в квартире, то не лишним будет приобрести коптильню с гидрозатвором, который выведет все посторонние запахи на улицу.

Описание промышленной коптильни

Промышленные коптильни бывают двух типов: газовые и электрические. Первый вариант предусматривает большие объемы и высокую конечную стоимость продукции, так как для приготовления используются газовые горелки, обеспечивающие любые виды и степени копчения. Разумнее всего покупать подобное оборудование для крупного цеха. Второй вариант – электрические коптильни. Более экономные приборы, подходящие для использование в малых и больших фирмах.

Читайте сейчас:  Коптильня kocateq dsh s04: копчёные деликатесы одним нажатием кнопки

Любые коптильни поставляются со следующим комплектом приборов (может быть расширен при необходимости):

  1. Пульт управления и дисплей, позволяющие управлять всеми процессами готовки удаленно;
  2. Фиксированная схема копчения, контролирующая программным обеспечением;
  3. Таймер.

Любые продукты перед копчением требуется подготовить для процесса (помыть, отмочить и посолить), а после этого в коптильни происходят следующие процессы:

  1. Сушка;
  2. Варка;
  3. Жарка;
  4. Копчение.

Копчение

Также существует вариант приготовления продуктов без использования дыма, который заменяется дымной жидкостью. Благодаря такому подходу дымообразование в камере не требуется, а перед помещением в коптильную камеру, требуется поместить продукт в жидкий дым, придающий нужный вкус, запах и цвет. Традиционно приготовленный продукт будет обладать более широким букетом вкусовых качеств, но жидкость позволяет экономить время готовки.

В зависимости от используемого метода приготовления изменяются вкусовые свойства продукта и сроки хранения. Так при горячем копчении, осуществляющемся при 100 – 170 градусах, продукт получается более сочным, но может храниться всего пару суток. А используя холодное копчении наблюдается обратная ситуация, блюдо высушивается, становится более жестким, но может храниться до полугода, а в некоторых случаях даже больше.

Особенность приготовления рыбы в промышленных коптильнях


Традиционные способы приготовления рыбы происходят при использовании вышеописанного холодного либо горячего копчения. Но при первом способе добавляются свои особенности. Термическая обработка служит для приготовления рыбы, а воздействие дыма служит для придания нужных свойств, запаха, вкуса и так далее.

На сегодняшний день каждый крупный производитель пользуется собственной технологией копчения, которая помогает достигнуть уникальных качеств или нюансов, которые и обеспечивают нужную популярность у потребителя. Конечно же, многое зависит от используемого оборудование.

В зависимости от страны приготовления изменяется и температурный режим. Если в Европе используются несколько пониженные температуры (100 и менее градусов), то в России придерживаются правила, что верхняя планка не должна превышать 170 градусов. А холодное копчение происходит при 20-30 градусах, но при этом продукт подвергается обязательной сушке.

Для создания условий приготовления используется специальная термокамера. Камера может быть, как универсальной, для обеих типов копчения, так и для одного из них. Выбор зависит от целей предприятия.  Также популярность приобретает бездымный способ приготовления.

Важно! При производстве используется комбинированный способ приготовления. Сначала продукт опускается в коптильную жидкость, а после происходит копчение. Подобный подход экономит до 20 процентов времени.

Adblock detector