Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.
Содержание
Почему сало после копчения горчит
Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:
- Подходящая щепа не имеет следов гнили или плесени.
- Стружки щепы берут примерно одинакового размера.
- Щепа должна быть сухой, с влажностью до 15%.
- Наиболее подходящей считается стружка из фруктовых пород деревьев, а именно — яблони, груши, вишни или абрикоса. Хорошо применять ольху и бук.
- Сосна и ель слишком смолисты и стают причиной порчи копчености, а берёзовая щепа придает привкус дегтя.
Горчит при холодном копчении
После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.
Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.
Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.
Горчит при горячем методе
При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.
Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.
Горчит при приготовлении на костре
Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.
Почему сало после копчения кислит
Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.
По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.
Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.
Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:
- Излишек щепы.
- Излишняя влажность опилок.
- Расстояние к стружкам менее 10 см.
- Недостаточно просушенный шпик.
В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.
Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем.
Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.
Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.
При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.
Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.
Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.
Фотогалерея копченого сала
Для приготовления копченых деликатесов необходимо придерживаться правил, проверенных временем и не повторять чужих ошибок. Тогда желанный результат непременно порадует коптильщика и его семью.
(5 оценок, среднее: 4,40 из 5)
Загрузка...
