Как правильно закоптить бараний курдюк

Коптить курдюк бараний в домашних условиях легко, если знаете особенности этого продукта и технологию его копчения. Статья раскрывает эти вопросы, касающиеся подготовки сала, засолки, копчения с использованием коптильни и без нее.

Бараний курдюк подходит как для горячего, так и для холодного копчения

О пользе и вреде бараньего курдюка

Курдючные овцы, места обитания которых находятся в Чечне, Узбекистане, Азербайджане, Казахстане и других восточных странах, отличаются от своих сородичей большими жировыми отложениями, располагающимися вокруг хвоста.

Жировые отложения называют курдюком. Он состоит из 2 половин, соединенных позвоночными костями. В среднем имеет массу 5-10 кг, при хорошем откорме достигает 30 кг.

Этот восточный деликатес подходит для горячего и холодного копчения.

О целебных свойствах бараньего курдюка ходят легенды. Его используют для лечения простудных заболеваний, бронхитов, пневмонии, туберкулёза. Считается, что этот продукт способствует долголетию.

В отличие от бараньего сала, курдюк содержит не только насыщенные жирные кислоты, но и ненасыщенные. Поэтому он является легкоплавким и не содержит вредного холестерина. Употребление этого продукта оказывает положительное влияние на пищеварение и усвоение питательных веществ, производство ферментов. Помогает лечить дистрофию печени.

Натрий, магний, селен и цинк, содержащиеся в бараньем курдюке, помогают функционировать нашему организму — нормализуют солевой обмен, способствуют росту волос, укреплению костей.

Ограничения в употреблении сала могут касаться тех людей, которые страдают серьезными проблемами с пищеварением, сахарным диабетом, аллергией, излишним весом.

Калорийность этого продукта составляет 897 ккал.

Подготовка сала для копчения

Покупайте для копчения только свежие курдючное сало без признаков порчи: гнилостного запаха, скользкой поверхности, грязного цвета.

Курдюк имеет рыхлую консистенцию. Поэтому готовится он немного иначе, чем обычное сало.

Для копчения используют крупные или порционные куски. Крупные куски имеют массу 1-1,5 кг, порционные — 100-150 г.

Так выглядит курдюк, подготовленный для копчения

Как подготовить курдюк для копчения порционными кусками

Инструкция по засолке:

1. Перед использованием промойте куски, срежьте хрящи, остатки косточек (если они есть) и нарежьте на полосы, толщиной не более 4 см.
2. Насыпьте на стол крупную соль слоем не менее 1 см.
3. Обваляйте куски сала со всех сторон.
4. Уложите в емкость из неокисляющегося материала. Используйте эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду.
5. Каждый слой и поверхность полуфабрикатов дополнительно просолите.
6. Закройте посуду крышкой и оставьте в холодильнике на 4 дня.

Чтобы получить копченый курдюк с пряным ароматом, добавьте при посоле паприку, сушеный или свежий чеснок, смесь перцев.

Как подготовить курдюк для копчения крупными кусками

Ингредиенты:

• бараний курдюк — 3 кг;
• соль поваренная — 1 кг;
• перец красный — 50 г;
• чеснок свежий — 4 головки.

Инструкция по засолке:

1. После обработки разрежьте курдюк на 2 части. Сделайте в каждом куске по 4-6 ровных глубоких надреза.
2. Просолите куски с внутренней и наружной стороны смесью соли, красного перца и измельченного чеснока.
3. Поместите полуфабрикаты в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой и выдержите в холодильнике 4 дня.

В процессе посола переворачивайте куски и меняйте местами.

Мясные продукты для копчения можно замариновать. Маринады придают копченостям более острый вкус и пряный аромат.

Перед копчением курдюк необходимо провялить. Подвесьте куски на улице, в затененном месте, накройте марлей от насекомых и оставьте на 4 дня. Перед копчением сметите с сала излишки соли и перца.

Подготовка коптильни для горячего копчения

При копчении курдюка есть специфические особенности. Во-первых, при использовании емкости для горячего копчения, температуру поддерживают от 55 до 65 °С. Во-вторых, при копчении курдюка выделяется жира больше, чем при копчении других продуктов. В-третьих, для румяной корочки добавляют к щепе сахар.

Инструкция по подготовке коптильни к работе:

1. Насыпьте на дно коптильной емкости щепу ольхи или бука, предварительно замоченные в воде. Добавьте 1 ч. л. сахара.
2. Закройте щепу глубоким поддоном для стекающего в процессе копчения жира.
3. Установите в верхней части коптильни решетки для продуктов.
4. Уложите просоленные полуфабрикаты сала на решетки так, чтобы между ними остался зазор шириной 1 см. .
5. Закройте емкость крышкой.

Порядок горячего копчения

Поместите коптильную камеру на источник нагрева. Это может быть мангал, костер, плита. После образования дыма, проверьте температуру в камере. Следите, чтобы она оставалась в пределах 55-65 °С.

Время копчения составляет от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера кусков и температуры в камере.

Готовность проверьте по румяной корочке на поверхности.

Если у вас нет возможности купить курдюк, возьмите для копчения мясо баранины. Коптить баранину можно в домашней коптильне горячего или холодного копчения.

Температура дыма во время копчения не должна превышать 65 °С

Как сделать копченый курдюк еще вкуснее

Дайте копченостям проветрится на воздухе 2-3 часа. Составьте смесь из паприки и красного острого перца. Нанесите полученную смесь на куски сала ровным слоем. Поставьте посуду с курдюком в холодильник на срок от 2 до 8 часов. После выдержки на холоде нарежьте порции поперек кусочков. Подавайте к столу!

Как закоптить бараний курдюк без коптильни

Если нет коптильни — воспользуйтесь следующим рецептом.

Ингредиенты:

• курдючное сало — 2 кг;
• соль поваренная — 6 ст. л.;
• препарат “жидкий дым” — 3 ст. л.;
• вода фильтрованная — 3 л;
• чеснок — 6-8 долек;
• специи: перец чёрный, паприка, перец острый.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте кусок курдюка, сделайте параллельные глубокие надрезы.
2. Растворите в кипящей воде крупную соль и препарат “жидкий дым”.
3. Отварите в полученном рассоле кусок сала 30 мин.
4. Слейте воду, курдюк охладите.
5. Соедините мелкую соль с чесноком и черным перцем (подойдёт смесь перцев). Этим составом натрите отварные куски курдюка.
6. Оставьте на холоде на ночь.
7. Разрежьте куски на порции, обваляйте в смеси из красного острого перца и паприки.

Храните готовый продукт в холодильнике.

Копченый курдюк хранят в холодильнике при 4-6 °С

Копчение бараньего курдюка по чеченскому рецепту

Восточная кухня отличается использованием большого количества специй. Чтобы почувствовать ароматы востока, приготовьте курдюк по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• курдючное сало — 1 кг;
• соль поваренная — 300 г;
• мускатный орех — 5 г;
• сухой чеснок — 20 г;
• паприка — 10 г;
• перец черный молотый — 5 г;
• красный острый перец — 10 г;
• сушеный базилик — 5 г;
• зира молотая — 5 г;
• аджика сухая — 5 г;
• кинза сушеная — 5 г;
• кориандр молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте курдюк, сделайте разрезы острым ножом.
2. Составьте из специй смесь, соедините с солью, перемешайте.
3. Вотрите смесь в поверхность сала, часть поместите в разрезы.
4. Упакуйте в полиэтиленовый пакет, уберите в холодильник на неделю.
5. Посоленный курдюк зачистите от излишка специй.
6. Подвесьте в марле на сутки для подвяливания.
7. Подготовьте коптильню для горячего копчения. Инструкция описана выше.
8. Загрузите подготовленный для копчения курдюк на решетку. Закройте крышку.
9. Коптите бараний курдюк при температуре 55-65 °С 1,5-3 часа.
10. Остудите, не вынимая из коптильни.

Правильное хранение курдюка

Храните копченый курдюк в холодильнике, при температуре 4-6 °С не более 30 суток. Для более длительного хранения оберните кусочки сала пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру. Срок хранения увеличится до 4 месяцев.

Копчение помогает разнообразить повседневное меню. Если всё сделано правильно, то, мясные копчености, приготовленные дома, получаются вкуснее и полезнее тех, что продают в магазине.

Смотрите видео о том, как закоптить бараний курдюк холодным способом.

На заметку

Итак, чтобы правильно закоптить бараний курдюк, помните его специфические особенности:

• не бойтесь пересолить курдючное сало, оно впитывает ровно столько, сколько нужно для копчения;
• курдюк имеет более рыхлую консистенцию, чем свиное сало, легко топится при высокой температуре, поэтому коптите его при 55-65 °С;
• перед копчением закройте щепу высоким поддоном, т.к. во время копчения жир может попасть на древесину и воспламениться.

В остальном в его копчении нет ничего сложного.

Фотогалерея копченого бараньего курдюка

Готовьте с удовольствием и радуйте семью новыми вкусами!