Почему при копчении мясо кислит

Процесс копчения закончен. Деликатес нарезан тонкими ломтиками, пора его попробовать. Но мясо кислит! Откуда берётся кисловатый вкус при домашнем копчении мяса и как избежать ошибки в следующий раз.

На чем коптить: выбираем сырьё правильно

Возможное сырьё для копчения

Одной из причин, почему при копчении мясо кислит, может стать качество и количество опилок, на которых готовится блюдо. Дерево передаст деликатесу ненужный привкус, если:

• опилок засыпано много, для нормального течения процесса их требуется не больше 200 гр.;
• использовалось недостаточно сухое дерево;
• расстояние между копченостью и древесиной было менее 10 см;

Щепа смолистых пород деревьев способна испортить вкус копчения. Хорошего результата удается достигнуть, используя опилки из садовых деревьев. Не испортит вкус, а также не закислит готовое блюдо дубовая, ольховая или буковая щепа.

Избавить копчености от кислого вкуса удастся, проварив  их в соленом кипятке 3-5 минут.

Качественный дым — залог успеха

В процессе горения образуется два вида дыма, тяжелый и легкий.  Когда дымоотвод коптильни длинный, весь тяжелый дым оседает на нем. А когда длина дымохода недостаточна, тяжелые фракции соприкасаются с продуктом и придают ему прогорклый и кислый вкус.  Чем короче труба в коптильне, тем кислее получится закопченный в ней продукт, и чем труба длиннее, тем меньше запаха дыма и кислятины передастся копченостям.

Кисловатый привкус, в процессе хранения заготовки, практически полностью пропадает, а продукт с кислинкой хранится дольше.

5 самых частых ошибок

На появление посторонних привкусов и запахов  влияют 5 основных моментов нарушения технологии. Из-за этих оплошностей и возникают вопросы к качеству деликатеса.

1. По рецепту мясо, после засолки, необходимо проветрить 6-12 часов, для удаления лишней влаги.
2. Не стоит передерживать заготовку в коптильне. Достаточно подкоптить ее, а довести до полной готовности лучше на углях.
3. Когда процесс приготовления закончен, блюдо проветривают, оставив под открытым небом не менее чем на 6 часов.
4. Перед употреблением выдерживают копченость на холоде еще 5-6 часов.
5. Если не доложить в рассол соли, то мясо испортится. Тогда продукт придется выкинуть.

Дерево должно не гореть, а лишь тлеть и давать достаточное количество дыма. Если дать температуре подняться выше 100 град., то дерево воспламениться и вся копоть осядет на мясе.

Соблюдение рекомендаций, при любом способе копчения, позволит получить хороший результат! Пусть не с первого раза, но методом проб и ошибок удастся приготовить вкусный деликатес, который не купишь ни в одном магазине.

Кроме того, при копчении мясо может горчить. Об этом мы рассказали в другой статье.

Приятного аппетита!

копченое мясо

Фотогалерея копченого мяса