Относительно недавно в продаже начала появляться альтернатива обычного копчения, ароматизатор, в данное время — жидкий дым для копчения самый быстрый и простой среди всех вариантов копчения. Но приготовление блюд с жидким дымом довольно быстро стало находить как сторонников, так и противников.
Содержание
История жидкого дыма
В 60-е годы в институте мясопереработки группой специалистов был разработан состав, предающий продовольствиям аромат и привкус копченостей, но в свое время он не пользовался успехом, хотя по гастрономическим качествам копчение жидким дымом не уступало привычному варианту.
В 90% случаях используется копчение жидким дымом в домашних условиях.
Что такое жидкий дым
В продаже встречается жидкий дым – это ароматизатор, что продается в виде жидкости или как порошковая смесь, вещество, с помощью которого выполняют быстрое копчение продуктов.
Используют для придания ярко выраженного вкуса, цвета, а также аромата копченым продуктам, которые готовят на разведенном костре или на плите.
Часто используют вещество в виде приправы для мясных и рыбных продуктов. Иногда добавляют и в первые блюда. Еда приобретает запах дымка, что создает впечатление приготовления супа на костре.
Технология производства в промышленности
Отходы лиственных пород поставляются на завод с лесопилок.
Опилки и щепа проходят сушку и сортировку по породам древесины, потом перемащивается в различных дозировках, в дальнейшем из смесей будет производиться конденсат разных сортов.
После продукт горения поступает в дымогенератор, образующийся пепел падает в специальную ёмкость.
Дым через дымоход оказывается в емкости конденсатора, где нагнетается до необходимой концентрации.
В емкости-конденсаторе совершается разделение со смолами, при обычном копчении смолы не отделяются и оказываются в продукте.
Из емкости-конденсатора идет двойная фильтрация.
На этом данная технология производства конденсатов закончена.
Но делать выводы в целом еще рано, так как это всего лишь один из способов получения данной жидкости для приготовления разных блюд, а существуют еще и другие.
Вреден ли данный способ копчения
Копчености сами по себе не считаются полезным продуктом, но что касается данной приправы, то тут ситуация куда более неоднозначна и до конца коптильная жидкость не изучена. Понятно только одно, что лучше не злоупотреблять применением жидкого дыма и знать меру, как и с большинством других продуктов.
К плюсам относят:
- Способность повысить ароматические и вкусовые свойства многих блюд. И это относится не только к мясным и рыбным продуктам, но и к первым блюдам.
- Очень низкая концентрация вредных примесей. Именно благодаря этому искусственный дым является более удачным вариантом по сравнению с естественным копчением.
- Сокращение длительности готовки.
Отмечают и недостатки, которые оцениваются по процентному содержанию канцерогенов в веществе. Следует ответственно подходить к выбору продукта и акцентировать внимание на составе. Есть случаи, когда в производстве специально увеличивают концентрацию канцерогенов. С их помощью ликвидируют неприятный запах подпорченных продуктов. Это губительно для здоровья человека.
В странах Европы синтетический дым под запретом. В Российской федерации запрета нет, даже установленные нормы по производству отсутствуют. Поэтому, сейчас только по количеству канцерогенов определяют, вредный продукт или нет.
В видео приводятся аргументы о полезности и вреде жидкого дыма.
Состав
Жидкий дым имеет основу:
- синтетическую;
- натуральную.
Отталкиваются от вида вещества. Посредством сжигания древесины получают жидкость природного происхождения. Во время горения дым фильтруют. Затем производят очистку от вредных добавок с помощью специализированного оборудования и растворения в простой воде. Для вещества натурального вида чаще используют древесные заготовки из черемухи, бука, ольхи или яблони.
Химический состав
Концентрация веществ по химическому составу разная. Основными компонентами являются кислоты, карбонильные соединения, такие как альдегиды и кетоны и фенолы.
Если вещество выпускается в жидком виде, то количество воды варьируется в пределах от 11% до 92%. В некоторые виды вещества производители добавляют специи.
Синтетический дым
Синтетический жидкий дым производится с добавлением химических добавок, что вредно для человеческого организма.
Эксперты определяют такой состав:
- вода – от 11% до 92%;
- фенолы – варьируются в диапазоне от 0,2% до 2,9%;
- кислоты – от 2,9% до 9,5%;
- карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6%.
Видео о том, как сделать дым в домашних условиях, без химической отравы.
Жидкий дым «Костровок»
В продаже вещество встречается в разном виде. Самым востребованным является маринад «Костровок». Предназначается для копчения мясных и рыбных продуктов. Часто добавляют в соусы и в маринады для придания блюду ярко выраженного вкуса копчености и ощущения приготовления на костре. По составу является водным раствором натурального дыма, полученного при горении древесины.
После покупки желательно хранить в прохладном месте. Если жидкость долгое время не использовался, допускается образование осадка.
Область применения
Прямое назначение жидкого дыма – копчение мясных и рыбных продуктов. Причем вкусовые свойства заметно улучшаются, как и аромат, и внешний вид продукта.
Используют в готовке, добавляя жидкость к соусам для гриля или барбекю. Нередко наблюдается в ингредиентах для рецептов вторых блюд, подливок, супов и прочего. В Китае коптят даже овощи.
Использование в кулинарии жидкого дыма не вызывает трудностей. Пошаговая инструкция представлена на этикетке флакона, которую необходимо внимательно прочитать. Суть заключается в добавлении пары капель в маринад, в котором замачивается мясо или рыба. После, продукт жарят, варят или тушат. Блюдо не отличается от того, которое готовилось на натуральном дыме.
Жидкий дым своими руками
Классический вариант
Изготовление:
- В бутылке в боковой части у основания проделываем отверстие и заклеиваем скотчем.
- Наполняем ёмкость водой.
- Закрываем горлышко фольгой и проделываем в ней несколько отверстий с помощью иголки.
- Берем еще фольгу и мастерим у бутылки конусообразное горлышко, туда мы будем засыпать щепу.
Конструкция завершена, теперь приступим к изготовлению:
- Устанавливаем конструкцию на край стола, снизу на полу ставим таз.
- Засыпаем сверху конструкции щепу и поджигаем.
- Как только она разгорится отклеиваем скотч, после чего вода начнет стекать в таз, а в образовавшаяся пустота заполняется натуральным дымом.
- Оставляем в бутылке 200г. воды и затворяем отверстие.
- Снимаем с горловины всю фольгу и закрываем бутылку.
- Трясем бутылку до тех пор, пока весь дым не рассеется, а остатки воды не приобретёт коричневый цвет.
Используя дым из сигарет
Первый способ – использование натурального дыма, добывать который будем из сигарет. Для процедуры понадобится замороженный стакан. Предварительно стакан помещают на некоторое время в морозильную камеру. Для получения вещества раскуривают сигарету, а дым выпускают в стакан. Во время этой процедуры вредные добавки оседают на стенках посуды, непосредственно дым получается густой. При такой консистенции легко переливается в другую посудину или непосредственно на продукты.
С помощью сахара, чая и риса
Второй способ реализуется своеобразно. Понадобится по 2 ст. л. сахара, зеленого и черного чая, риса. Перечисленные ингредиенты смешивают между собой и помещают в фольгу, сложенную в два слоя. Во время готовки смесь подкладывают под кусочек мяса. Во время нагревания начинает образовываться дым, который позволяет коптить продукт.
Видео о том, как самому приготовить.
Загрузка...
