Тепловая обработка продуктов

Термообработка считается заключительным этапом в приготовлении пищи, так как под воздействием высоких температур происходит гибель ряда бактерий до значений, рекомендованных санитарно-гигиеническими нормами.

Тепловую кулинарную обработку различных продуктов осуществляют для достижения требуемой стадии готовности блюда. В течение процесса, который происходит при тепловой обработке продуктов, меняются их начальные качества.

Зачем нужна тепловая обработка?

Термическая обработка продуктов питания играет важную роль. Она ускоряет переваримость еды, так как в процессе приготовления возникают вещества, которые улучшают процесс пищеварения. Продукты питания не только становятся мягче, но и обеззараживаются. Гибнут бактерии, разрушаются токсины (к примеру, в грибах, картофеле, фасоли).

В ходе термической обработки еды протекают различные физические и химические процессы:

• размягченные продукты проще разжевываются и смачиваются пептическими соками;
• происходит денатурализация белка, что способствует его более быстрому перевариванию;
• крахмал преобразуется в клейстер и проще усваивается;
• блюдо начинает по-иному пахнуть, при этом запахи, воздействуя на рецепторы, возбуждают чувство голода;
• при тепловой обработке продуктов совершается карамелизация сахара;
• жир расплавляется и его можно легко убрать;
• утрачивают активность находящиеся в отдельных сырых продуктах антиферменты, ухудшающие пищеварение.

Характерные черты тепловой обработки

Важную роль в питании имеет значение тепловой обработки пищевых продуктов. Это позволяет разнообразить постоянное меню в некоторых случаях увеличить срок хранения провианта и получить необходимые для организма питательные вещества.

К негативным факторам этого процесса можно отнести некоторые потери веществ, при тепловой обработке продуктов.

Важно. От метода тепловой обрабатывания зависит процент утраты питательных веществ.

Если при варке овощей, каш, супов, вода не сливается, то углеводы, белки, минеральные вещества, жиры утрачиваются незначительно.

А вот разрушение витаминов происходит довольно высокое:

• витамин С на 60%;
• витамины В и В-каротина — 10—15%.

Если продукты варятся со сливом воды или жарятся, то утрата полезных веществ возрастает до 3 раз.

При термической, тепловой обработке животных продуктов процент потери витаминов и минералов в несколько раз выше

Методы обработки

Существует ряд способов тепловой обработки продуктов: основной, комбинированный и вспомогательный. Рассмотрим основные приемы тепловой обработки продуктов.

Варкой именуют нагрев пищи, погруженной в любую жидкость, и доведенную до бурления. На кипение каждого продукта отводится разное количество времени до его полной готовности. Не рекомендовано делать пищу при сильном кипении жидкости. При кипении в таком режиме жидкость быстро выкипит.

Важно. При несильном кипении основная часть полезных веществ остается в бульоне.

При промышленном процессе варки применяют автоклавы и котлы.  Варка в автоклавах происходит под высоким давлением, когда температура воды достигает 130 °С, это позволяет приготовить пищу значительней быстрее, но при этом происходит уничтожение большинства полезных витаминов и минералов. Если пища варится при пониженном давлении в вакуумном аппарате, то это позволяет сохранить полезные вещества в еде.

Варка на пару весьма схожа с обыкновенной варкой, отличие только в том, что передатчиком температуры в данном случае служит пар. Настоящий метод не подразумевает контакта с жидкостью и кушанье готовиться за счет водяного пара. Это сберегает в провианте высокую долю полезных веществ.

Припускание. При этом методе продукцию опускаю в емкость с незначительным количеством жидкости или жира, закрывают крышкой и припускают пока пища не приготовиться.

Важно. При припускание в бульон выделяется меньше полезных микроэлементов, нежели при обычном методе варки.

Готовый бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жарение также относится к основным способам тепловой обработки различных продуктов. При этом методе продукция помещается в раскаленное масло и готовится до образования корочки на поверхности.

Жарка мяса

Различают несколько видов жарки:

1. Классический способ (на сковороде).
2. Жаренье в жарочном шкафу в духовке.
3. Жаренье во фритюре.
4. Приготовление пищи на раскаленных углях, на открытом огне или в электрогриле.
5. Жаренье инфракрасными лучами.
6. При изготовлении запеченных блюд и кулинарных изделий приготовление пищи осуществляется без жира в духовке. При жарении в жарочном, духовом шкафу противень просто смазывается маслом, чтобы не допустить подгорания и прилипания изделия.

Рассмотрим теперь вспомогательные способы тепловой обработки.

Иные методы обработки пищи

Подсобные методы термического обрабатывания немногочисленны Их всего два: пассерование и бланширование.

Бланшировка — кратковременная воздействие на фрукты, овощи, зелень, рыбу кипящей водой или паром.

Бланшировка продуктов

Этот метод используют:

• для придания мягкости продукту обработки;
• для очистки овощей от бактерий, которые могут быть на поверхности продукта;
• для того чтобы избежать окисления;
• для удаления горечи, которая присуща отдельным овощам.

Бланшируют овощи перед консервацией или перед их замораживанием на продолжительный период. У овощей и фруктов, обработанных таким способом, сохраняется структура, окраска, вкус, питательные элементы.

Пассерование моркови, лука, иных овощей и муки происходит при недолгой термической обработке, чтобы придать им определенный вкус и мягкость. Этот метод применяется для подготовки заправки первых блюд, гарнира, соусов.

Пассерование лука

Комбинированные приемы применяют для некоторых продуктов, чтобы улучшить их вкусовые качества.

Варка с дальнейшим обжариванием используется с целью изготовления картофеля для гарнира и для той провизии, которую невозможно сделать при использовании только одного основного приема тепловой обработки.

При тушении продукты питания обжаривают до появления корочки, а потом припускают, используя соус, бульон, различные приправы и пряности.

Запекание вареных, припущенных, жареных продуктов питания необходимо, чтобы на них появилась румяная корочка. Для улучшения вкусовых качеств дополнительно добавляют яйца, соус, сметану, специи.

Фотогалерея домашних копченостей

Немногие домохозяйки имеют представление об этих способах приготовления пищи и зачастую используют только несколько способов тепловой обработки блюд. Овладение хотя бы частью этих приемов способно порадовать ваших домочадцев и совместные вечера в кругу семьи будут наградой за ваши старания.