Говядина варено-копченая в домашних условиях  

Обработанное дымом, подготовленное мясо продолжительное время сохраняет свои вкусовые качества и товарный вид, при правильном хранении в холодильнике. Вкусный деликатес, чем и является говядина варено-копченая, можно приготовить самому, следуя проверенным рецептам копчения. Многие сомневаются, можно ли коптить говядину.

Говядина варено-копченая

Можно ли коптить говядину

На рынке полно копченостей с разных частей свиных туш. Но также существуют различные рецепты приготовления копченого мяса коров. Копчено-вареные продукты из говядины порадуют восхитительным вкусом любителей деликатесов.

Для придания продукту мягкости и насыщенного вкуса требуется сначала правильно подготовить, замариновать, отварить его. Готовить копчености в домашних условиях необходимо, в точности соблюдая хороший рецепт варено-копчённой говядины, чтобы получить желаемый результат.

Как правильно выбрать и подготовить мясо

Выбирая говядину, необходимо приобретать свежую, в качестве которой не приходится сомневаться, а также учитывать:

• Не покупать скользкую, с неприятным запахом.
• Желтоватость жил бывает у старого КРС – будет жестким мясо, лучше брать светлого оттенка.
• Цвет ее должен быть насыщенно красным, без других тонов.
• Недопустим продукт коричневого цвета — не станет сочным и мягким.
• Должна быть упругая и сухая поверхность на ощупь.
• После нажатия на нее, появившиеся на поверхности ямки должны исчезнуть.

Шейная часть говядины

Хорошо подходит для приготовления варено-копчённой говядины по рецепту шейная часть и филейная область животного. Приобрести можно рульку, грудинку, окорок или рёбра.

После покупки мяса для копчения необходимо его разделать на меньшие подходящие части и хорошо промыть под проточной водой. При наличии излишков жира и прожилок, их лучше убрать. Приступают к приготовлению рассола по рецепту варено-копченой говядины.

Приготовление маринада

Замаринованное мясо, впитавшее влагу, в процессе копчения приобретает необычный ароматный запах и ярко выраженный вкус. Используя хорошие рецепты приготовления варено-копчённой говядины, можно добиться того, что приготовленный продукт станет мягким и пикантным, обладающим непревзойденным вкусом. Этому способствуют используемые различные специи и пряности, указанные в рецептах.

Маринад для говядины

Рецепт 1. Ингредиенты:

• мясо – 6 кг;
• соль – 240 г;
• вода – 2 л;
• лавровый лист – 10 шт.;
• зерна тмина – 4 шт.;
• сахар – 10 г;
• зерна селитры – 6 шт.;
• душистый перец – по вкусу.

Чтобы подготовить рассол, требуется поставить на огонь емкость с 2 л воды. Забросить соль, всыпать остальные ингредиенты, размешать. Через 5 минут после закипания выключить плиту – пусть остынет. В маринад следует поместить мясо и оставить на срок от 3 до 7 суток. После этого мясо вынуть, вымочить около суток. Оно станет пригодным для копчения.

Говядина в рассоле

Куски перед этим процессом можно отварить. Необходимо перед этим промокнуть их от излишней влаги. Не доводя воду до стадии кипячения, выдержать 40 минут при включенном слабом огне. После этого нужно вынуть куски из кастрюли, просушить на воздухе. Оставить в холодном помещении на 2-3 суток.

Помещение мяса для маринования в вакуумные пакеты позволит процессу маринования завершиться через 10-12 часов.

Рецепт 2. Ингредиенты:

• мясо - 3 кг;
• соль - 3 ст. л.;
• сахар - 1,5 ч. л.;
• перец черный молотый - 0,5 ч. л.;
• яблочный уксус - 3 ст. л.;
• чеснок нарезанный — 4 зубчика
• розмарин сушеный – по вкусу;
• мускатный молотый орех – по вкусу.

Рецепт 3. Ингредиенты для третьего маринада:

• мясо — 6 кг;
• лимонный сок — 35 г;
• петрушка — 95 г;
• чеснок — 18 зубчиков;
• соль — 240 г;
• перец черный и красный – по вкусу;
• оливковое масло — 240 г;
• пряности – 85 г.

Маринад для мяса с лимонным соком

Необходимо сначала куски промыть, просушить, чеснок очистить, вымыть и мясо, натертое солью со специями, уложить слоями в посуду, лучше эмалированную.

После этого требуется разместить все в холодильнике на 3 суток. Возможно введение некоторого количества сделанного по рецепту маринада кулинарным шприцем для получения большей мягкости варено-копчённой говядины.

Рецепт 4. Еще один вариант маринада:

Берут на мясо весом 3 кг смесь, состоящую из 1 кг соли и специй по своему вкусу: душистого и красного перца, корицы, листьев розмарина, молотого черного перца, лавровых листьев, аниса и семян фенхеля.

Грудинка в маринаде

Грудинку промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем. После завертывания в фольгу, требуется положить говядину на холод на период от 12 до 24 часов. После, ее необходимо подвесить в прохладном месте, которое проветривается. К обработке дымом мясо становится готово через следующих полдня.

Горячее копчение говядины

Выполняя копчение говядины в коптильне горячего копчения, необходимо соблюдать со всей ответственностью правила и рецепты для получения копчености желаемого вкуса и аппетитного аромата. Вначале нужно приобрести коптильню или сделать ее самому.

1. Промаринованный продукт промокают от влаги одноразовым полотенцем из бумаги.
2. Размещают аккуратно на решетке коптильни. При этом между кусками оставляют небольшое пространство, иначе продукт может быть непрокопченным.
   

   Горячее копчение говядины
3. В процессе копчения не допускают сильного горения, требуется средний огонь.
4. Рецепт подразумевает каждые полчаса поднятие крышки для выхода светлого дыма. Несоблюдение этой рекомендации может привести к горьковатому вкусу. Это особенно актуально, если используются щепы хвойных пород. Лучше применять из фруктовых пород, а также ольхи либо дуба.
5. Коптят при температуре дыма около 80 °С на протяжении 3-4 часов. Отваривание подготовленной говядины сокращает время до 2 часов и меньше.
6. О полной готовности подскажет блестящая сухая поверхность копчености с плотной консистенцией.

Вкусный аппетитный деликатес размещают на сквозняке либо в проветриваемом помещении для просушки на одни сутки для созревания и продукт можно подавать к столу.

Холодное копчение говядины

Продолжительное время приходится выждать готового продукта, выполняя холодное копчение говядины, но результат порадует любителей копчености.

Холодное копчение говядины

Приготовление говядины варено-копченой:

Рецепт 5. Берут ингредиенты:

• мясо – 5 кг;
• соль – 175 г.

1. Говядину промывают под чистой проточной водой и нарезают кусками.
2. Заливают кипяченой водой в кастрюле, доводят до 90 °С, но не кипятят.
3. После остывания вынимают из бульона, подсушивают на сквозняке 1-2 часа.
4. Натирают солью мясо и оставляют на 10-12 часов.
5. Копчение холодным дымом выполняется в течение 5 суток.

Засолка говядины

Приготовление говяжьего филе варено-копченого:

Рецепт 6. Для этого потребуется:

• мясо – 5 кг;
• вода – 1,5-2 л;
• соль – 100-125 г;
• сахар – 25 г;
• селитра – 0,25 г;
• молотый черный перец – 10 г;
• 3-4 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока.

Филе, взятое со спины и поясницы животного кусками до полкило при толщине около 4 см, очистить от излишков жира, прожилок, придать кускам желаемую форму. После, промыть, просушить. Чеснок очистить, разрезать и нашпиговать им куски, втереть смесь с перцем, приготовленную по рецепту варено-копченого говяжьего филе.

Приготовление рассола для говяжьего филе

Шилом наколоть филе со всех сторон и поместить в рассол, имеющий температуру 4°С в количестве от 30 до 40% веса филе. Выдержать его там продолжительностью около 5 суток при температуре от 0 до 4°C. Разместить на крючках в холодильнике на 2-4 часа для избавления от лишней влаги.

В течение 18-24 часов говядину коптят при температуре от 30 до 35 градусов. Лучше всего подходят щепа облепихи, тополя, липы. При температуре дыма от 20 до 25 градусов это происходит от 5 до 8 дней – зависит от веса и толщины обрабатываемых кусков мяса.

Варено-копченая говядина

Копченость размещают на сквозняке на несколько дней для созревания и подают, как закуску. После завершения процесса копчения, мясо отваривают в воде по рецепту либо готовят на пару около часа при 70 градусах говядины в центре куска. Лакомиться варено-копченым деликатесом можно в горячем, а также холодном виде.

Сохраняют готовый продукт на крючках или в пергаменте при температуре от 0 до 4 градусов от 3 до 5 суток.

Польза и вред от употребления копченой говядины

Диетологи отмечают, что говядина является полезной и позволяют употреблять ее тем, кто соблюдает низкокалорийную диету. Она хорошо усваивается и насыщает, при этом нормализуя кислотность желудка.

Органолептические оценочные показатели говядины определяют, исходя из состояния поверхности куска мяса, цвету и консистенции, а также по состоянию жира и запаху.

Таблица органолептических оценочных показателей мяса:

Калорийность копченого продукта несколько высокая, но при отваривании по рецепту она становится меньше. Если наслаждаться продуктом всего несколько раз в неделю в небольших количествах, то на фигуре это не скажется.

Таблица пищевой ценности и калорийность варено-копченой говядины в 100 г :

Состав калорий: 40% – жир, 5% – углеводы, 55% – белки.

Покупная еда содержит консерванты, различные красители, вкусовые добавки и ароматизаторы. Названые вещества вредят человеческому организму, а также ухудшают функциональность желудочно-кишечного тракта. Возможна индивидуальная непереносимость копчености, которая проявляется в виде аллергической реакции. Нельзя употреблять много и часто, чтобы не располнеть.

Варено-копченые колбасы «Салями по-фински»

Пища домашнего приготовления, приготовленная по хорошим рецептам, вкусная и полезная. Говядина применяется для приготовления варено-копченой колбасы «Салями по-фински». От этой говяжьей колбасы с курицей, шпиком, свининой и специями любители будут в восторге. Она полностью натуральная, приготовлена по специальному рецепту.

Фотогалерея копченой говядины

Копченость лучше приготовить самому, применяя правильный проверенный рецепт и радоваться желаемому результату в виде ароматного и вкусного благоухающего деликатеса.