Говядина горячего и холодного копчения в домашних условиях

На всех застольях в домашних условиях всегда присутствуют мясные блюда, но простым рецептом (горячим шашлыком, жареной курицей с вкусным маринадом) или холодным копчёным куском мяса из магазина уже никого не удивишь. Поэтому для настоящих гурманов можно обзавестись коптильней, чтобы удивить родных и гостей копчёностями из говядины собственного приготовления. Как правильно покоптить сырую говядину горячим или холодным способом, приготовить хороший маринад и сделать вкусный деликатес — обо всём здесь.

Говядина копченая
Говядина копченая

 

Методы засолки говядины для копчения

Есть много рецептов подготовки говядины перед подачей в коптильню и каждый способ дает по-своему вкусный результат. Один из популярных вариантов в домашних условиях – засолка. Он подходит для подготовки к горячему или холодному способу обработки мяса. Засолить говядину для копчения можно следующими методами:

  1. Сухой рецепт засолки. Холодное говяжье мясо нарезается произвольными кусками и засыпается солью до тех пор, пока все куски не будут полностью покрыты. Для любителей пряностей к соли можно добавить душистый перец или другие ароматные приправы перед отправкой в коптильню. К такому сухому рецепту маринада ещё подойдёт чеснок, нарезанный ломтиками и распределённый между кусками. После, отправляем говяжий окорок в холодное место, и через 12 часов можно будет приступать к обработке дымом в коптильне.

    Засолка говядины
    Засолка говядины
  2. Посол мокрым методом с помощью рассола. Такой рецепт очень лёгкий и его можно использовать для коптильни как холодного, так и горячего вида. Все ингредиенты нужно перемешать и поместить в полученный маринад нарезанные куски.
  3. Смешанный метод и его рецепт. Здесь применяется два вида соления – сухой и мокрый засол.

Мясо натирается солью, приправами, выкладывается в тару и придавливается прессом. Солится продукт (можно вместе с салом или без него) до 5 дней и уже после заливается холодным рассолом и выстаивается от нескольких дней до двух недель. Достав куски из тары, их следует вывесить в холодное место.

Такой рецепт подходит для долгого хранения копчёности в холодном месте.

Приготовление говядины горячего копчения

Многим хочется приготовить изысканный рецепт говядины горячего копчения в домашних условиях. А для получения вкусного блюда по рецепту необходимо постоянно поддерживать температуру в одном режиме, а также выбрать правильный маринад, который бывает двух видов — для коптильни холодного и горячего вида.

Копчение говядины на решетке
Копчение говядины на решетке

Огонь, на котором будет закапчиваться мясо, должен быть средним и ни в коем случае не разгораться. А для того, чтобы мясной окорок не имел горьковатый привкус, каждые 30 минут необходимо приподнимать крышку коптильни и выпускать дым, охлаждая температуру внутри к более холодным диапазонам.

Время горячего копчения говядины в домашних условиях длится от 3 до 5 часов. А если мясо будет вареным и обработанным маринадом, время готовки рецепта сокращается до 2 часов. Для равномерной пропитки говяжьей туши дымом, не забывайте переворачивать куски. В конце подкапчивания деликатес развешивается в холодном месте. На следующий день, рецепт можно подавать на стол.

Особенность копчёной говядины – разнообразие маринадов и подача блюда на стол в холодном виде.

Методов копчения говядины горячим способом много, так же это касается любого вида мяса (птица, баранина, свинина, говядина, курица), но все имеют свои особенности и сложности. Поэтому если опыта в копчении нет, первое время лучше придерживаться только одного рецепта маринада или засолки.

Лучшие рецепты говядины горячего копчения

Рецептов копчёной говядины в домашних условиях много, но они немногим различаются, и в конечном итоге подкопченное холодное мясо получается ароматным и вкусным. Чтобы не испортить деликатес, нужно правильно выбрать продукт. Это касается любого вида — птица, свинина, рыба, говядина. Говяжье мясо должно выглядеть естественно и не иметь плохого запаха.

Говяжье мясо
Говяжье мясо

Пошагово этапы приготовления рецепта говяжьей туши в домашних условиях:

  • промыть и просушить мясо;
  • через филе пропустить шпагат;
  • обмазать кусок солью и отправить в холодное место на 12 часов;
  • вымыть от соли, обсушить и выдержать на холодном воздухе до 10 часов;
  • смешать пряности с заваркой и получившуюся смесь завернуть в фольгу, где одна сторона должна быть с дырочками;
  • положить на сковороду получившийся конверт дырками вверх и на него говядину;
  • накрыть крышкой и наблюдать за коптильным процессом в течение 2 часов;
  • холодное мясо необходимо просушить до 48 часов.

Для тех, у кого есть возможность сделать копчёность в коптильне на холодном воздухе, после выдержки в маринаде все куски следует вывесить на холодный воздух (1-2 часа), чтобы лишняя влага стекла. Через 2 часа после обработки дымом в коптильне, блюдо подаётся на стол.

Для ускорения процесса копчения и для получения более насыщенного маринадом вкуса, используют рецепт с вареной говядиной.

Популярные маринады для говядины горячего копчения

Для получения изысканного деликатеса в коптильне, необходимо правильно подобрать маринад для копчения говядины горячим способом. Рецептов рассолов много, поэтому при выборе маринада необходимо отталкиваться от вкусовых предпочтений и какую коптильню (холодную или горячую) будете использовать.

Маринад для говядины
Маринад для говядины

Следующий маринад подходит для обработки говяжьей туши горячим способом приготовления.

В таре смешиваем следующие ингредиенты:

  • чеснок (10-15 зубчиков);
  • лимонный сок (1 ст. л.);
  • соль, перец, специи (по вкусу);
  • петрушка (80 г);
  • оливковое масло (200 мл).

Для получения мягкого копчёного куска, полученный маринад следует набрать в кулинарный шприц и ввести небольшое количество в мясо. Готовый продукт выкладываем в эмалированную тару и убираем в холодное место, где маринуем 3 дня.

Если хорошо промариновать кусок, он насытится влагой, поэтому полученная домашняя копчёность уже не будет сухой и жёсткой.

Чем больше времени будет происходить соление и маринование, тем вкуснее и сочнее получится рецепт любого вида мяса.

Горячее копчение говядины в коптильне

Закоптить говядину в коптильне горячего копчения можно как в квартире, так и на улице. Поэтому перед тем, как выбрать рецептик подготовки мяса, необходимо определиться с видом коптильни:

  • газовая;
  • древесная;
  • на углях;
  • электрическая.
Коптильня из бочки
Коптильня из бочки

Всегда можно закоптить говядину горячего копчения в домашних условиях в коптильне, сделанную своими руками. Для этого хорошо подходит металлическая бочка с решеткой.

Хороший рецепт говядины горячего копчения в коптильне напрямую зависит от выбора опилок. Чтобы копчёное говяжье мясо не было с горьковатым привкусом, используйте для коптильни фруктовые опилки:

  • абрикосовые;
  • грушевые;
  • вишнёвые;
  • яблочные.

Готовить копчёность горячим способом не трудно, здесь главное — правильно выбрать маринад и подготовить мясо и не забывать контролировать коптильный процесс, который проходит не более двух часов.

Говядина холодного копчения

Приготовление говядины холодного копчения в домашних условиях считается полезным, но если делать коптильню самостоятельно, то придётся потрудиться. Необходимо будет сделать коптильный шкафчик с решётками (крючками) и дымоход, через который будет поступать охлаждённый дым из костра.

Говяжье мясо коптится холодным способом от 5 до 8 дней, всё зависит от размера кусков. Далее, мясной продукт следует подвесить на свежем воздухе ещё на 2 дня.

Говядина холодного копчения
Говядина холодного копчения

Рецепт говядины холодного копчения подходит для тех, кто любит себя побаловать копчёными деликатесами, но и следит за фигурой, так как обычно в этом случае используется менее калорийный маринад.

Маринад, подходящий для говядины холодного копчения

Говяжий окорок жестковат, поэтому чтобы копчёность получилось вкусной, необходимо правильно выбрать рецепт маринада и замариновать говядину для холодного копчения.

Популярный способ мариновки для холодного копчения:

  • вода (1 л);
  • сахар (5 г);
  • нитритная соль (2 ст. л.);
  • чеснок, лавровый лист, можжевеловые ягоды;
  • красное сухое вино (150 мл).

Подсушенные куски заливаются полученным маринадом. Маринование происходит в холодильнике 12 дней.

Ещё один популярный рецепт – сухой. Для соления говяжьего окорока подойдут сухие посолочные компоненты по следующему рецепту – соль смешивают с пряностями и тщательно обтирают полученной смесью куски. Для хорошей промариновки сверху ложится пресс. Говяжья туша маринуется неделю, а для равномерной просолки куски периодически следует переворачивать.

Маринад для говядины
Маринад для говядины холодного копчения

Перед подачей мяса в коптильню куски обязательно следует мариновать, дабы копченость не получилась сухой.

Сравнительная таблица холодного и горячего копчения:

Размер коптильни с гидрозатвором в смТолщина стали, ммВес, кгПримерная стоимость, руб
40*20*201.574400
40х25х201.584700
40х25х251.595000
40х30х201.595000
50х25х201.5115400
45х25х251.595400
50х30х252156700
50х30х302166800
60х30х302237700
60х40х302258700

Оба способа приготовления копченой говядины в домашних условиях (холодный или горячий) по-своему хороши, а главное — не сложные. Здесь главное — правильно подобрать объём маринада (к говядине, птице или другой мясной тушке) и следить за процессом. За один день такое мясо не приготовишь, зато по окончанию копчения получится ароматный и вкусный деликатес по домашнему рецепту.

Adblock detector