На всех застольях в домашних условиях всегда присутствуют мясные блюда, но простым рецептом (горячим шашлыком, жареной курицей с вкусным маринадом) или холодным копчёным куском мяса из магазина уже никого не удивишь. Поэтому для настоящих гурманов можно обзавестись коптильней, чтобы удивить родных и гостей копчёностями из говядины собственного приготовления. Как правильно покоптить говядину горячим или холодным способом, приготовить хороший маринад и сделать вкусный деликатес — обо всём здесь.
Содержание
- 1 Методы засолки говядины для копчения
- 2 Приготовление говядины горячего копчения
- 3 Лучшие рецепты говядины горячего копчения
- 4 Популярные маринады для говядины горячего копчения
- 5 Горячее копчение говядины в коптильне
- 6 Говядина холодного копчения
- 7 Маринад, подходящий для говядины холодного копчения
- 8 Фотогалерея копченой говядины
Методы засолки говядины для копчения
Есть много рецептов подготовки говядины перед подачей в коптильню и каждый способ дает по-своему вкусный результат. Один из популярных вариантов в домашних условиях – засолка. Он подходит для подготовки к горячему или холодному способу обработки мяса. Засолить говядину для копчения можно следующими методами:
- Сухой рецепт засолки. Холодное говяжье мясо нарезается произвольными кусками и засыпается солью до тех пор, пока все куски не будут полностью покрыты. Для любителей пряностей к соли можно добавить душистый перец или другие ароматные приправы перед отправкой в коптильню. К такому сухому рецепту маринада ещё подойдёт чеснок, нарезанный ломтиками и распределённый между кусками. После, отправляем говяжий окорок в холодное место, и через 12 часов можно будет приступать к обработке дымом в коптильне.
Засолка говядины - Посол мокрым методом с помощью рассола. Такой рецепт очень лёгкий и его можно использовать для коптильни как холодного, так и горячего вида. Все ингредиенты нужно перемешать и поместить в полученный маринад нарезанные куски.
- Смешанный метод и его рецепт. Здесь применяется два вида соления – сухой и мокрый засол.
Мясо натирается солью, приправами, выкладывается в тару и придавливается прессом. Солится продукт (можно вместе с салом или без него) до 5 дней и уже после заливается холодным рассолом и выстаивается от нескольких дней до двух недель. Достав куски из тары, их следует вывесить в холодное место.
Такой рецепт подходит для долгого хранения копчёности в холодном месте.
Приготовление говядины горячего копчения
Многим хочется приготовить изысканный рецепт говядины горячего копчения в домашних условиях. А для получения вкусного блюда по рецепту необходимо постоянно поддерживать температуру в одном режиме, а также выбрать правильный маринад, который бывает двух видов — для коптильни холодного и горячего вида.
Огонь, на котором будет закапчиваться мясо, должен быть средним и ни в коем случае не разгораться. А для того, чтобы мясной окорок не имел горьковатый привкус, каждые 30 минут необходимо приподнимать крышку коптильни и выпускать дым, охлаждая температуру внутри к более холодным диапазонам.
Время горячего копчения говядины в домашних условиях длится от 3 до 5 часов. А если мясо будет вареным и обработанным маринадом, время готовки рецепта сокращается до 2 часов. Для равномерной пропитки говяжьей туши дымом, не забывайте переворачивать куски. В конце подкапчивания деликатес развешивается в холодном месте. На следующий день, рецепт можно подавать на стол.
Особенность копчёной говядины – разнообразие маринадов и подача блюда на стол в холодном виде.
Методов копчения говядины горячим способом много, так же это касается любого вида мяса (птица, баранина, свинина, говядина, курица), но все имеют свои особенности и сложности. Поэтому если опыта в копчении нет, первое время лучше придерживаться только одного рецепта маринада или засолки.
В свою очередь, сырокопченая говядина готовится совершенно по другому.
Лучшие рецепты говядины горячего копчения
Рецептов копчёной говядины много, но они немногим различаются, и в конечном итоге подкопченное холодное мясо получается ароматным и вкусным. Чтобы не испортить деликатес, нужно правильно выбрать продукт. Это касается любого вида — птица, свинина, рыба, говядина. Говяжье мясо должно выглядеть естественно и не иметь плохого запаха.
Пошагово этапы приготовления рецепта говяжьей туши в домашних условиях:
- промыть и просушить мясо;
- через филе пропустить шпагат;
- обмазать кусок солью и отправить в холодное место на 12 часов;
- вымыть от соли, обсушить и выдержать на холодном воздухе до 10 часов;
- смешать пряности с заваркой и получившуюся смесь завернуть в фольгу, где одна сторона должна быть с дырочками;
- положить на сковороду получившийся конверт дырками вверх и на него говядину;
- накрыть крышкой и наблюдать за коптильным процессом в течение 2 часов;
- холодное мясо необходимо просушить до 48 часов.
Для тех, у кого есть возможность сделать копчёность в коптильне на холодном воздухе, после выдержки в маринаде все куски следует вывесить на холодный воздух (1-2 часа), чтобы лишняя влага стекла. Через 2 часа после обработки дымом в коптильне, блюдо подаётся на стол.
Для ускорения процесса копчения и для получения более насыщенного маринадом вкуса, используют рецепт с вареной говядиной.
Популярные маринады для говядины горячего копчения
Для получения изысканного деликатеса в коптильне, необходимо правильно подобрать маринад для копчения говядины горячим способом. Рецептов рассолов много, поэтому при выборе маринада необходимо отталкиваться от вкусовых предпочтений и какую коптильню (холодную или горячую) будете использовать.
Следующий маринад подходит для обработки говяжьей туши горячим способом приготовления.
В таре смешиваем следующие ингредиенты:
- чеснок (10-15 зубчиков);
- лимонный сок (1 ст. л.);
- соль, перец, специи (по вкусу);
- петрушка (80 г);
- оливковое масло (200 мл).
Для получения мягкого копчёного куска, полученный маринад следует набрать в кулинарный шприц и ввести небольшое количество в мясо. Готовый продукт выкладываем в эмалированную тару и убираем в холодное место, где маринуем 3 дня.
Если хорошо промариновать кусок, он насытится влагой, поэтому полученная домашняя копчёность уже не будет сухой и жёсткой.
Чем больше времени будет происходить соление и маринование, тем вкуснее и сочнее получится рецепт любого вида мяса.
Горячее копчение говядины в коптильне
Закоптить говядину в коптильне горячего копчения можно как в квартире, так и на улице. Поэтому перед тем, как выбрать рецептик подготовки мяса, необходимо определиться с видом коптильни:
- газовая;
- древесная;
- на углях;
- электрическая.
Всегда можно закоптить говядину горячего копчения в домашних условиях в коптильне, сделанную своими руками. Для этого хорошо подходит металлическая бочка с решеткой.
Хороший рецепт говядины горячего копчения в коптильне напрямую зависит от выбора опилок. Чтобы копчёное говяжье мясо не было с горьковатым привкусом, используйте для коптильни фруктовые опилки:
- абрикосовые;
- грушевые;
- вишнёвые;
- яблочные.
Готовить копчёность горячим способом не трудно, здесь главное — правильно выбрать маринад и подготовить мясо и не забывать контролировать коптильный процесс, который проходит не более двух часов.
Говядина холодного копчения
Приготовление говядины холодного копчения в домашних условиях считается полезным, но если делать коптильню самостоятельно, то придётся потрудиться. Необходимо будет сделать коптильный шкафчик с решётками (крючками) и дымоход, через который будет поступать охлаждённый дым из костра.
Говяжье мясо коптится холодным способом от 5 до 8 дней, всё зависит от размера кусков. Далее, мясной продукт следует подвесить на свежем воздухе ещё на 2 дня.
Рецепт говядины холодного копчения подходит для тех, кто любит себя побаловать копчёными деликатесами, но и следит за фигурой, так как обычно в этом случае используется менее калорийный маринад.
Маринад, подходящий для говядины холодного копчения
Говяжий окорок жестковат, поэтому чтобы копчёность получилось вкусной, необходимо правильно выбрать рецепт маринада и замариновать говядину для холодного копчения.
Популярный способ мариновки для холодного копчения:
- вода (1 л);
- сахар (5 г);
- нитритная соль (2 ст. л.);
- чеснок, лавровый лист, можжевеловые ягоды;
- красное сухое вино (150 мл).
Подсушенные куски заливаются полученным маринадом. Маринование происходит в холодильнике 12 дней.
Ещё один популярный рецепт – сухой. Для соления говяжьего окорока подойдут сухие посолочные компоненты по следующему рецепту – соль смешивают с пряностями и тщательно обтирают полученной смесью куски. Для хорошей промариновки сверху ложится пресс. Говяжья туша маринуется неделю, а для равномерной просолки куски периодически следует переворачивать.
Перед подачей мяса в коптильню куски обязательно следует мариновать, дабы копченость не получилась сухой.
Сравнительная таблица холодного и горячего копчения:
| Размер коптильни с гидрозатвором в см | Толщина стали, мм | Вес, кг | Примерная стоимость, руб |
|---|---|---|---|
| 40*20*20 | 1.5 | 7 | 4400 |
| 40х25х20 | 1.5 | 8 | 4700 |
| 40х25х25 | 1.5 | 9 | 5000 |
| 40х30х20 | 1.5 | 9 | 5000 |
| 50х25х20 | 1.5 | 11 | 5400 |
| 45х25х25 | 1.5 | 9 | 5400 |
| 50х30х25 | 2 | 15 | 6700 |
| 50х30х30 | 2 | 16 | 6800 |
| 60х30х30 | 2 | 23 | 7700 |
| 60х40х30 | 2 | 25 | 8700 |
Фотогалерея копченой говядины
Оба способа приготовления копченой говядины в домашних условиях (холодный или горячий) по-своему хороши, а главное — не сложные. Здесь главное — правильно подобрать объём маринада (к говядине, птице или другой мясной тушке) и следить за процессом. За один день такое мясо не приготовишь, зато по окончанию копчения получится ароматный и вкусный деликатес по домашнему рецепту.
Загрузка...
