Белуга копченая – одно из самых желанных лакомств на праздничном столе. Процесс ее приготовления прост и не занимает много времени. Подготовка к копчению, способы маринования и особенности приготовления отображены в статье.
Содержание
Белуга горячего копчения
Белуга горячего копчения готовится быстрее, поэтому в домашних условиях предпочитают именно этот способ. Начинается он с подготовки рыбы к копчению, то есть с маринования. Что касается белуги, то здесь нужно не переборщить со специями.
Итак, понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 ст. л. соли;
- 0,5 ч. л. сахара;
- пряности для рыбы;
- смесь перцев — по вкусу;
- немного белого вина.
Рыбу очищают и разрезают вдоль, формируя куски филе. Если рыбка небольшая, то ее коптят целиком.
Приступаем к маринованию:
- ингредиенты смешивают в емкости;
- каждый кусочек хорошо натирают смесью и плотно складывают в посудину;
- филе белуги накрывают крышкой и оставляют в холодном месте на 24 часа;
- через сутки в емкость доливают белое вино и опять отправляют для маринования еще на сутки;
- перед отправкой в коптильню рыбку промывают и просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом месте в течение 12-24 часов.
На дно коптильни помещается щепа, заранее вымоченная в воде. На решетку выкладывается филе. Если коптится целая рыбка, то ее подвешивают на крюки, в зависимости от конструкции коптильни. Коптильное устройство плотно закрывают крышкой.
Белугу горячим способом коптят в течение 2 часов при температуре от 70 до 85 градусов. Для начала аппарат нагревается на максимальном огне. Как только появится густой дым, огонь убавляют и стараются поддерживать постоянную температуру. Во время процесса периодически проверяют степень готовности блюда. Рыба считатся готовой, когда она издает характерный запах копчености, имеет приятный насыщенный вкус, мясо легко отходит от кости.
После того как коптильню сняли с огня, выдерживают еще около 30 минут и только после этого извлекают.
Хранить копченую рыбу можно в тени на проветриваемом месте, если планируется ее в скором времени употребить в пищу. Но лучше всего заморозить ее в холодильнике или морозилке.
Белуга холодного копчения
Белугу относят к тем видам рыб, которые лучше коптить холодным способом. Особенно ценятся ее балыковые части. Одним из важных условий является температура, при которой обеспечивается процесс. Она не должна превышать 30 0С. В противном случае весь жир вытопится, а мясо станет сухим.
Для маринования с расчета на 1 кг понадобится:
- 120 г соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 лавровых листика;
- немного кориандра;
- 10 шт. черного перца горошком;
- 1 ч. л. базилика и укропа в сухом виде.
В емкость налить 1 л воды и закипятить. Добавить все компоненты для маринада и выдержать на плите около 5 минут. Остудить до 40 градусов и залить маринадом балык белуги. Поместить под гнет на пару суток в прохладном месте.
Засол рыбки осуществляется двумя способами – можно засолить либо замариновать рыбу перед копчением.
По истечении времени тушки извлекают, промывают и просушивают около 10 часов.
В коптильню насыпают опилки в соотношении 2/3 лиственных и 1/3 фруктовых деревьев. Предварительно их замачивают в воде пару часов.
После того как дрова перегорели, коптильню ставят на жар и ждут появление густого дыма. Филе белуги разместить на решетку и плотно закрыть. Белуга холодного копчения готовится не менее 2 суток при выдержке температуры 30 градусов. Для этого проводят длинную трубу от коптильни, в которой находится щепа, к камере копчения, куда помещают рыбку. Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры. Альтернатива такому методу – использование дымогенератора. Он поддерживает нужный уровень тепла автоматически.
Калорийность копченой белуги
Калорийность белуги горячего копчения немного ниже, если сравнивать с копчением холодным способом.
Состав выглядит следующим способом:
- белки – 23,3 г;
- жиры – 15,6 г;
- углеводы – 0 г;
- калории – 233,6 ккал.
Данные приведены из расчета на 100 г продукта.
Состав веществ для белуги холодного способа приготовления (на 100 г продукта):
- белки – 22,3 г;
- жиры – 19,6 г;
- углеводы – 0 г;
- калории – 265,2 ккал.
Фотогалерея копченой белуги
Белуга, приготовленная горячим или холодным способом копчения, подается со свежим салатом, оливками, маслинами. Приятного аппетита!
Загрузка...
