Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.
Содержание
Особенности обработки горбуши
Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.
При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.
Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.
Посол
Рыбу моют и солят. После засолки горбуши для копчения в брюшко вставляют распорки из веток или небольших палочек, чтобы она лучше провялилась и прокоптилась.
Сухой посол
Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.
Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.
Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается мягкой, с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.
Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.
Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.
Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.
Мокрый посол
Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).
Рецепт маринада:
- вода – 1 л;
- соль морская – 100 г;
- сахар – 50 г;
- специи – по вкусу.
Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.
Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.
Комбинированный посол
Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.
Копчение
Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.
Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.
Горячий способ
Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.
Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.
Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).
Общее время – от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.
После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.
Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.
Холодный способ
Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.
Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.
Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.
Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.
Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.
Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.
Копчение жидким дымом
У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.
Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.
Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.
Особенности подачи
Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.
Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.
Несколько советов
Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.
Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.
Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.
Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.
Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!
Загрузка...
