Коптить рыбу холодного копчения без проблем смогут даже те, кто впервые столкнулся с этим методом приготовления мяса. Главное – соблюдать все советы, начиная с покупки продуктов, заканчивая обработкой их дымом.
Содержание
Механическая обработка рыбы
Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская.
Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.
Важно! Хотите правильно, вкусно и безопасно для здоровья сделать рыбу холодного копчения — откажитесь от покупки, если вы заметили блёклую окраску, мутные глаза, почувствовали неприятный запах, если насторожила дряблая консистенция.
Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:
- размораживание (для замороженного сырья);
- очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
- потрошение;
- разделка;
- промывание;
- подсушивание.
Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.
Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).
У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).
Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.
Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:
- непотрошёные;
- целые тушки с головой;
- жаброванные (с удалёнными жабрами);
- зябренные;
- целые тушки без головы;
- в виде спинки-балыка;
- пластами;
- полупластами;
- кусками;
- в виде филе.
Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.
У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.
У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.
У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.
У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.
Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.
Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.
Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.
Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.
После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.
Посол
Для посола используют соль среднего помола. Слишком крупная соль будет плохо держаться на тушке. Слишком мелкая быстро образует корочку и не пройдёт во внутренние слои рыбы, отчего та может быстро портиться. Не следует брать йодированную: она вызывает быструю порчу рыбы.
Солят чаще только солью. Для рыбки со специфическим запахом (водорослей, тины) готовят посолочную смесь с добавлением перца чёрного молотого, белого молотого, чеснока в порошке, гвоздики, лаврового листа, лука в порошке.
Важно! Рыбу разного вида и размеров солят отдельно, так как для них требуется неодинаковое время.
В процессе посола происходит созревание мякоти, появляются новые вкус и аромат.
Для засолки подходит посуда из нержавеющей стали, эмалированная, деревянная, пластиковая, керамическая. Её габариты зависят от размера рыбы. Нужно учитывать, что тушки должны солиться в расправленном виде.
Мокрый посол
Его называют тузлучным. Лучше всего для такого посола подходят тушки массой 300-500 г (мелкая щука, подлещик, чехонь, окунь, краснопёрка, жерех).
Чтобы приготовить рассол, в посуду кладут соль и заливают горячей водой, помешивают до полного растворения. Концентрация зависит от вида рыбы и её размера (от 10% и выше). Соли берут от 100 г и более на 1 л воды.
Рыбу укладывают в ёмкость и наливают рассол так, чтобы тушка была в него полностью погружена. Можно придавить деревянным кругом и поместить на него гнёт. Ставят на холод при температуре 2-4 °С. Время посола может варьировать от нескольких часов до нескольких дней.
Можно солить только с добавлением соли или же добавлять различные компоненты, в зависимости от вида рыбы и индивидуального вкуса.
Например, тузлучным способом солят лосося. В рассол для рыбы дополнительно добавляют такие ингредиенты, как мелисса, белый перец, порция рома, коричневый сахар, гвоздика.
Жирную морскую рыбу (кефаль, палтус, масляную рыбу) солят провисным посолом. Это вид мокрого посола. Тушки подвешивают в ёмкости и таком состоянии заливают рассолом, закрывают крышкой и оставляют для засаливания.
В жару рыбу можно шприцевать солёным раствором для того, чтобы она не испортилась, затем солить мокрым посолом.
Если рассол в ёмкости для соления помутнел и имеет признаки брожения, то рыбу использовать нельзя, её выбрасывают.
Нельзя использовать посолочный раствор дважды. Для следующей партии рыбы готовят свежий тузлук.
Перед копчением рыбу оставляют для подсушивания и подвяливания в естественных условиях – на улице, в хорошо вентилируемом месте, но без резких сквозняков – на срок от 4-8 часов до 3-4 суток в зависимости от массы и жирности. В итоге поверхность должна подсохнуть, мясо станет более плотным, плавники – жёсткими. Рыба, побывавшая на сквозняке, может стать жёсткой.
Если эту операцию не провести, то в процессе холодного копчения на влажную поверхность продуктов будут оседать вещества дыма и готовое изделие получится горьким.
Важно! Исключение составляют форель и угорь. Их перед копчением не вялят.
Тушки и полуфабрикаты перевязывают разными способами. Можно мелкую рыбёшку проколоть в области глаз, продеть бечёвку или проволоку и подвесить рядами. Более крупные тушки подвешивают за жабры или за хвостовой плавник. Особо крупные перевязывают шпагатом, в нескольких местах перекрещивая его. Используют для удобства металлические крючки.
Важно! Не используйте бумажный шпагат, во время копчения он может не выдержать температуры.
Можно для холодного копчения использовать солёную рыбу, купленную в магазине. Например, подойдёт сельдь. У неё предварительно удаляют внутренности и хорошо промывают. Если сельдь крепкосолёная, то можно её вымочить 2-3 часа в холодной воде или молоке, обсушить.
Сухой посол
Этот посол предполагает обработку рыбы с помощью соли или ее смеси с перцем, под действием которой выпрессовывается сок, а продукт обезвоживается.
Мелкую рыбёшку выкладывают на стол, посыпают сверху солью и руками перемешивают. Укладывают в посуду, пересыпая посолочной смесью, и поверх ещё насыпают слой соли 1-2 см, придавливают гнётом.
Крупную рыбу обрабатывают, втирая посолочную смесь снаружи против роста чешуек, и изнутри, не забывая просолить позвоночник. Тушки с головой просаливают особенно тщательно – приподнимают жаберные крышки и засыпают под них соль. Затем укладывают в посуду или используют мешки из полиэтилена и пищевую плёнку.
Если солят большое количество средней или крупной рыбы, то укладывают её брюшками вверх, чередуя тушки головой к хвосту и присыпая ряды солью.
Тару с посоленной рыбой ставят на холод при температуре 2-4 °С.
Продолжительность засолки составляет от нескольких часов до 2-7 дней. Сроки зависят от вида рыбы и полуфабрикатов – целые тушки, пласты, филе, от степени жирности и от размера. Например, филе может засолиться за 5-8 часов.
Комбинированный посол
Такое соление используется для приготовления рыбы холодного копчения среднего размера, непотрошённой. В ёмкость заливают небольшое количество рассола и укладывают в него рыбку, пересыпая солью. Укладывают гнёт и оставляют в холодном месте.
Хорошо засоленная рыба должна стать плотной.
Просоленый продукт при необходимости моют холодной водой и вымачивают при температуре воды 12-15 °С. Можно обойтись протиранием поверхности бумажными или полотняными салфетками.
Большое количество соли на поверхности полуфабриката может привести к таким дефектам, как рапа. Это выступившие кристаллы на готовом изделии.
Содержание соли перед копчением должно составлять 4-12% от массы рыбы.
В брюшную полость тушек вставляют распорки из веток или деревянных палочек для того, чтобы изделия лучше провялились и прокоптились.
Выбор древесных материалов
Специалисты не рекомендуют применять для копчения древесину хвойных деревьев. Лучшими же считают тырсу, веточки, щепу или опилки от ольхи, дуба, осины, ясеня, каштана, граба, винограда, абрикоса, вишни, груши, можжевельника, вереска. Заядлые коптильщики утверждают, что в качестве древесины хорошо подходят старые пни ольхи и осины. Некоторые гурманы добавляют пряные травы (полынь, богородскую траву, шалфей), свежее сено из луговых трав, цедру цитрусовых. В брюшко рыбы для усиления аромата кладут укроп.
Важно! При выборе древесины обратите внимание, нет ли на ней плесени, жучков, мошек. Такая щепа не должна использоваться для копчения.
Выбор коптильни
Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.
Копчение дымогенератором
Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:
- можно отказаться от громоздких коптилен;
- используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
- не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
- мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
- экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.
В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.
Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.
Самодельная коптильня
Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.
Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.
Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.
Коптильня для одноразового копчения рыбы
Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.
В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.
В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.
Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.
Холодный способ копчения
В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.
Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.
Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.
Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.
Подводят дым, закрывают крышку.
Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.
Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.
Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.
Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.
Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.
Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.
Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.
При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.
Советы и лайфхаки
Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:
- Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.
- Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.
Копченая скумбрия - Не используйте для копчения холодным способом рыбу, дважды замороженную.
- Не солите и не коптите вместе рыбу, отличающуюся по размерам и семействам, так как для них требуется разное время приготовления.
- Оставляйте промежутки между размещёнными в коптильне продуктами, иначе боковая поверхность изделий плохо прокоптится.
- В процессе копчения как можно реже открывайте коптильню, так как это увеличивает время приготовления.
- Соблюдайте температурный режим холодного копчения: при увеличении температуры рыба очень быстро становится варёной.
- Не укладывайте изделия для хранения одно на другое, иначе в местах соприкосновения могут появиться пятна, ухудшающие внешний вид.
- При хранении в холодильнике помните: копчёности легко отдают свои ароматы другим продуктам – например, маслу, сыру, творогу, готовым блюдам. Поэтому лучше хранить копчёности в упаковке.Хранение копченой рыбы в холодильнике
- Подавайте как холодную закуску, добавляйте в рыбное ассорти, используйте для фарширования яиц, приготовления бутербродов, дополняйте подачу отварным картофелем, лимоном, маслинами. Перед подачей рыбные копчёности можно слегка подогреть, тогда мякоть будет легче отделяться от костей, жир станет жидким, поверхность – глянцевой.
Фотогалерея рыбы холодного копчения
Получайте вкусные продукты копчения рыбы без консервантов и химических добавок, наслаждайтесь ароматом дымка и хорошей компанией, готовой оценить ваши старания.
(7 оценок, среднее: 3,71 из 5)
Загрузка...
