Горячее и холодное копчение карася в домашних условиях

Копченый карась в домашних условиях – это простое, аппетитное и питательное блюдо. Читайте в этой статье всё о пользе этого продукта, а также о том, как правильно подготовить его к копчению и грамотно провести обработку дымом горячим и холодным способом.

Копченый карась
Копченый карась

Пищевая ценность карасей

Карась – рыба распространённая. Он принадлежит к семейству карповых. Имеет крупную чешую, слегка плоское тело. В среднем тушка весит 200-300 г, но некоторые экземпляры достигают 3-х и более килограммов. Мясо карася вкусное, нежное, жирность – средняя, содержит много межмускульных мелких костей (при употреблении приходится тщательно вынимать их из мякоти). Съедобное мясо от массы тушки составляет 45%. Этот показатель зависит от размера карасей.

Свежий карась
Свежий карась

Чем полезен карась:

  • Его мякоть содержит гликоген – животный крахмал – который придаёт готовым копчёным изделиям сладковатый, специфический вкус и даёт организму запас энергии.
  • Витамины А, D, Е помогают поддерживать в норме зрение и состояние костного скелета.
  • Употребление мяса карасей помогает снизить уровень холестерина.
  • Рыба ценится высоким содержанием полноценных легкоусвояемых белков. Это важно тем, кто имеет повышенные физические нагрузки.
  • Калорийность копчёного карася составляет 139 ккал в 100 г.

При всей пользе, не стоит злоупотреблять продуктами из копчёной рыбы. Всё должно быть в меру. Канцерогенные вещества, находящиеся в копчёностях, и смолы вредны для организма, могут нанести непоправимый урон здоровью. Больше таких веществ накапливается в рыбе, приготовленной горячим способом копчения, так как температура при таком способе поддерживается свыше 80 °С.

Таблица питательных веществ:

НутриентКол-во в продукте
Калорийность (ккал)87
Белки (г)17.7
Жиры (г)1.8
Углеводы (г)
Вода (г)78.9
Витамин А, РЭ (мкг)20
Ретинол (мг)0.02
Витамин В1, тиамин (мг)0.06
Витамин В2, рибофлавин (мг)0.17
Витамин C, аскорбиновая (мг)1
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)0.4
Витамин РР, НЭ (мг)5.4
Ниацин (мг)2.1
Калий, K (мг)280
Кальций, Ca (мг)70
Магний, Mg (мг)25
Натрий, Na (мг)50
Сера, S (мг)177
Фосфор, Ph (мг)220
Холестерин (мг)50
Насыщенные жирные кислоты (г)0.4

Подготовка рыбы к копчению

Для копчения используют свежих или замороженных карасей. Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре 4 часа или в холодной воде с температурой 10-15 °С 2-2,5 часа.

Допускается посол замороженной рыбы.

Чистка карася от чешуи
Чистка карася от чешуи

Можно коптить карасей с чешуёй или удалить её. Для удаления очищают рыбочисткой или ножом от хвостового плавника в сторону головы. Затем делают разрез брюшной полости (между грудными плавниками) и вынимают внутренности. Перед тем как коптить, желательно из головы убрать жабры, так как они могут стать причиной порчи готовых копчёностей. Надрезают место крепления жабер под жаберными крышками и достают их.

Важно! Не используйте для копчения непотрошеную рыбу. Вкус копчёностей будет горчить. Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, если он разольётся – рыба будет испорчена.

Промывание карася
Промывание карася

Обработанную рыбу промывают как изнутри, так и снаружи, зачищая тёмную плёнку в брюшной полости, после чего просушивают. О том, как засолить карася для копчения, читайте ниже.

Читайте сейчас:  Копчение скумбрии в мультиварке и аэрогриле

Карась, копченный горячим способом

Чтобы закоптить карася в коптильне горячего копчения, рыбу солят сухим способом (на 1 кг – 100 г соли). Полуфабрикаты обваливают в соли, заполняя солью жаберные полости и не забывая про брюшную полость. Укладывают в неокисляющуюся посуду на подложку из соли, пересыпая каждый ряд, заполняют кастрюлю рыбой. Сверху слой соли должен быть не менее 1 см. Насыщенный острый вкус можно придать копчёностям, добавив к соли натёртый чеснок и свежемолотый чёрный перец. Для быстрого приготовления карася горячего копчения по рецепту в коптильне, рыбу солят 1,5 часа, моют от соли, дают воде стечь и подсушивают около 30 минут. В брюшную полость можно положить зелень укропа.

Сухой посол карася
Сухой посол карася

Готовят коптильню. На дно камеры насыпают ровным слоем щепу из лиственных пород деревьев и кусочки веточек плодовых. Предварительно их смачивают водой, чтобы при копчении протекало медленное тление. На них помещают поддон, на который во время копчения будет стекать жир. В верхней части устанавливают решётки для укладки рыбных полуфабрикатов. Укладывают рыбу на решётки боком, на расстоянии не менее 1 см друг от друга и от стенок. Закрывают крышку. Ставят на источник нагрева. Используют плиту, горелку, нагревают на углях — у каждого свои возможности и предпочтения.

Важно! Горечь копчёным изделиям придаёт использование щепы от хвойных деревьев. А вот ягоды можжевельника для аромата добавить можно.

Карась копченый горячим методом
Карась копченый горячим методом

Время приготовления карася горячего копчения в домашних условиях составляет от 30 до 60 минут, в зависимости от массы продукта.

Копчёности оставляют на решётках до полного остывания, в среднем, на час-полтора, так как в горячем виде рыба легко ломается. Лучше, если карась вылежится сутки. В это время внутренние слои мякоти ещё лучше пропитаются дымом, а с поверхности выветрятся смолы, которые вредны для организма.

Карась, копченный холодным способом

Для приготовления карася холодного копчения в домашних условиях, после обработки и подсушивания, тушки солят сухим, мокрым или смешанным посолом.

Время засаливания зависит от массы карасей и составляет 48-72 часа. За это время 2-3 раза рыбу переворачивают.

Мокрый посол карася
Мокрый посол карася

Консистенция мякоти после посола становится плотной за счёт обезвоживания тканей.

По этому рецепту карася холодного копчения на 1 кг рыбы расходуется 100 г поваренной пищевой соли. По вкусу добавляют перец чёрный.

По окончании посола тушки промывают водой (чтобы при приготовлении на поверхности не выступали кристаллы соли) и вымачивают 2-6 часов. Затем, промокают салфетками и нанизывают на проволоку через глаза, рот и жаберные полости, выдерживая расстояние между ними 5-6 см, спинками в одну сторону. Вставляют в брюшко распорку из деревянных палочек и оставляют для просушки на 24-48 часов на улице, накрыв марлей.

Карась холодного копчения
Карась холодного копчения

 

Совет! Для просушки можно сделать прокол около хвоста и вставить в него крючок для подвешивания. Допускается тушки положить на решётку брюшком вниз. В брюшко нужно вставить распорки из деревянных палочек. Это делают для лучшего проветривания и дальнейшего копчения.

Для холодного копчения используют дымогенератор или обычные самодельные коптильни, сконструированные своими руками, с очагом и дымоходом.

Коптильня с дымогенератором
Коптильня с дымогенератором

При использовании дымогенератора его заправляют слегка увлажнёнными щепой или стружкой, подключают компрессор, направляют дым по трубке-дымоходу в камеру. Предварительно в камере размещают тушки карасей брюшком вниз с распорками. Можно их подвесить на прутьях. Закрывают крышку и коптят при температуре, не превышающей 30 °С. Процесс копчения занимает от 8 часов до суток, в зависимости от массы тушек.

Читайте сейчас:  Кета копченая: холодный и горячий методы приготовления

Копчение карася в домашних условиях в коптильне проходит так же, как с дымогенератором, с той лишь разницей, что дым образуется в топке и поступает в камеру через трубу-дымоход длиной от 4 до 8 м.

При холодном копчении теряется от 10 до 15% массы рыбы за счёт её медленного обезвоживания.

После операции копчения рыбе дают немного остыть и оставляют для созревания мякоти на 24-48 часов. После созревания рыба приобретает новые яркие вкус и аромат. Она получается сочной, но если этот процесс продолжить, то мякоть будет слишком сухой.

Карась, копчёный с жидким дымом

Эти копчёности можно приготовить по такому рецепту:

  • карась – 1 кг;
  • соль – 25 г (столовая ложка);
  • сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
  • сок лимона – по вкусу;
  • перец – 5 г;
  • жидкий дым;
  • вода – 1 л.

Обработанные тушки (без чешуи) натирают солью и перцем, перемешанными с сахаром, сбрызгивают лимонным соком, кладут в пакет и оставляют на холоде на 24 часа.

Копченый карась с жидким дымом
Копченый карась с жидким дымом

Жидкий дым разводят в воде в соотношении 1:10 или 1:12. Промытые от соли тушки рыбы погружают в жидкий дым на 3-5 с. Подсушивают и укладывают на листы, смазанные растительным маслом, ставят в духовку при температуре 190 °С. Время приготовления составляет 30 мин.

Конечно, такие изделия уступают по качеству тем, что были обработаны настоящим древесным дымом, так как жидкий дым только имитирует копчение. Но если нет другой возможности – используйте такой вариант.

Каждый описанный здесь рецепт достоин вашего внимания. Пробуйте и выбирайте для своей семьи оптимальный вариант приготовления. Подавайте к столу карася с зеленью, свежими овощами, лимоном.

Приятного аппетита!

Adblock detector