Горячее и холодное копчение карася в домашних условиях

Копченый карась в домашних условиях – это простое, аппетитное и питательное блюдо. Читайте в этой статье всё о пользе этого продукта, а также о том, как правильно подготовить его к копчению и грамотно провести обработку дымом горячим и холодным способом.

Копченый карась

Пищевая ценность карасей

Карась – рыба распространённая. Он принадлежит к семейству карповых. Имеет крупную чешую, слегка плоское тело. В среднем тушка весит 200-300 г, но некоторые экземпляры достигают 3-х и более килограммов. Мясо карася вкусное, нежное, жирность – средняя, содержит много межмускульных мелких костей (при употреблении приходится тщательно вынимать их из мякоти). Съедобное мясо от массы тушки составляет 45%. Этот показатель зависит от размера карасей.

Свежий карась

Чем полезен карась:

• Его мякоть содержит гликоген – животный крахмал – который придаёт готовым копчёным изделиям сладковатый, специфический вкус и даёт организму запас энергии.
• Витамины А, D, Е помогают поддерживать в норме зрение и состояние костного скелета.
• Употребление мяса карасей помогает снизить уровень холестерина.
• Рыба ценится высоким содержанием полноценных легкоусвояемых белков. Это важно тем, кто имеет повышенные физические нагрузки.
• Калорийность копчёного карася составляет 139 ккал в 100 г.

При всей пользе, не стоит злоупотреблять продуктами из копчёной рыбы. Всё должно быть в меру. Канцерогенные вещества, находящиеся в копчёностях, и смолы вредны для организма, могут нанести непоправимый урон здоровью. Больше таких веществ накапливается в рыбе, приготовленной горячим способом копчения, так как температура при таком способе поддерживается свыше 80 °С.

Таблица питательных веществ:

Подготовка рыбы к копчению

Для копчения используют свежих или замороженных карасей. Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре 4 часа или в холодной воде с температурой 10-15 °С 2-2,5 часа.

Допускается посол замороженной рыбы.

Чистка карася от чешуи

Можно коптить карасей с чешуёй или удалить её. Для удаления очищают рыбочисткой или ножом от хвостового плавника в сторону головы. Затем делают разрез брюшной полости (между грудными плавниками) и вынимают внутренности. Перед тем как коптить, желательно из головы убрать жабры, так как они могут стать причиной порчи готовых копчёностей. Надрезают место крепления жабер под жаберными крышками и достают их.

Важно! Не используйте для копчения непотрошеную рыбу. Вкус копчёностей будет горчить. Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, если он разольётся – рыба будет испорчена.

Промывание карася

Обработанную рыбу промывают как изнутри, так и снаружи, зачищая тёмную плёнку в брюшной полости, после чего просушивают. О том, как засолить карася для копчения, читайте ниже.

Карась, копченный горячим способом

Чтобы закоптить карася в коптильне горячего копчения, рыбу солят сухим способом (на 1 кг – 100 г соли). Полуфабрикаты обваливают в соли, заполняя солью жаберные полости и не забывая про брюшную полость. Укладывают в неокисляющуюся посуду на подложку из соли, пересыпая каждый ряд, заполняют кастрюлю рыбой. Сверху слой соли должен быть не менее 1 см. Насыщенный острый вкус можно придать копчёностям, добавив к соли натёртый чеснок и свежемолотый чёрный перец. Для быстрого приготовления карася горячего копчения по рецепту в коптильне, рыбу солят 1,5 часа, моют от соли, дают воде стечь и подсушивают около 30 минут. В брюшную полость можно положить зелень укропа.

Сухой посол карася

Готовят коптильню. На дно камеры насыпают ровным слоем щепу из лиственных пород деревьев и кусочки веточек плодовых. Предварительно их смачивают водой, чтобы при копчении протекало медленное тление. На них помещают поддон, на который во время копчения будет стекать жир. В верхней части устанавливают решётки для укладки рыбных полуфабрикатов. Укладывают рыбу на решётки боком, на расстоянии не менее 1 см друг от друга и от стенок. Закрывают крышку. Ставят на источник нагрева. Используют плиту, горелку, нагревают на углях — у каждого свои возможности и предпочтения.

Важно! Горечь копчёным изделиям придаёт использование щепы от хвойных деревьев. А вот ягоды можжевельника для аромата добавить можно.

Карась копченый горячим методом

Время приготовления карася горячего копчения в домашних условиях составляет от 30 до 60 минут, в зависимости от массы продукта.

Копчёности оставляют на решётках до полного остывания, в среднем, на час-полтора, так как в горячем виде рыба легко ломается. Лучше, если карась вылежится сутки. В это время внутренние слои мякоти ещё лучше пропитаются дымом, а с поверхности выветрятся смолы, которые вредны для организма.

Карась, копченный холодным способом

Для приготовления карася холодного копчения в домашних условиях, после обработки и подсушивания, тушки солят сухим, мокрым или смешанным посолом.

Время засаливания зависит от массы карасей и составляет 48-72 часа. За это время 2-3 раза рыбу переворачивают.

Мокрый посол карася

Консистенция мякоти после посола становится плотной за счёт обезвоживания тканей.

По этому рецепту карася холодного копчения на 1 кг рыбы расходуется 100 г поваренной пищевой соли. По вкусу добавляют перец чёрный.

По окончании посола тушки промывают водой (чтобы при приготовлении на поверхности не выступали кристаллы соли) и вымачивают 2-6 часов. Затем, промокают салфетками и нанизывают на проволоку через глаза, рот и жаберные полости, выдерживая расстояние между ними 5-6 см, спинками в одну сторону. Вставляют в брюшко распорку из деревянных палочек и оставляют для просушки на 24-48 часов на улице, накрыв марлей.

Карась холодного копчения

Совет! Для просушки можно сделать прокол около хвоста и вставить в него крючок для подвешивания. Допускается тушки положить на решётку брюшком вниз. В брюшко нужно вставить распорки из деревянных палочек. Это делают для лучшего проветривания и дальнейшего копчения.

Для холодного копчения используют дымогенератор или обычные самодельные коптильни, сконструированные своими руками, с очагом и дымоходом.

Коптильня с дымогенератором

При использовании дымогенератора его заправляют слегка увлажнёнными щепой или стружкой, подключают компрессор, направляют дым по трубке-дымоходу в камеру. Предварительно в камере размещают тушки карасей брюшком вниз с распорками. Можно их подвесить на прутьях. Закрывают крышку и коптят при температуре, не превышающей 30 °С. Процесс копчения занимает от 8 часов до суток, в зависимости от массы тушек.

Копчение карася в домашних условиях в коптильне проходит так же, как с дымогенератором, с той лишь разницей, что дым образуется в топке и поступает в камеру через трубу-дымоход длиной от 4 до 8 м.

При холодном копчении теряется от 10 до 15% массы рыбы за счёт её медленного обезвоживания.

После операции копчения рыбе дают немного остыть и оставляют для созревания мякоти на 24-48 часов. После созревания рыба приобретает новые яркие вкус и аромат. Она получается сочной, но если этот процесс продолжить, то мякоть будет слишком сухой.

Карась, копчёный с жидким дымом

Эти копчёности можно приготовить по такому рецепту:

• карась – 1 кг;
• соль – 25 г (столовая ложка);
• сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
• сок лимона – по вкусу;
• перец – 5 г;
• жидкий дым;
• вода – 1 л.

Обработанные тушки (без чешуи) натирают солью и перцем, перемешанными с сахаром, сбрызгивают лимонным соком, кладут в пакет и оставляют на холоде на 24 часа.

Копченый карась с жидким дымом

Жидкий дым разводят в воде в соотношении 1:10 или 1:12. Промытые от соли тушки рыбы погружают в жидкий дым на 3-5 с. Подсушивают и укладывают на листы, смазанные растительным маслом, ставят в духовку при температуре 190 °С. Время приготовления составляет 30 мин.

Конечно, такие изделия уступают по качеству тем, что были обработаны настоящим древесным дымом, так как жидкий дым только имитирует копчение. Но если нет другой возможности – используйте такой вариант.

Фотогалерея копченых карасей

Каждый описанный здесь рецепт достоин вашего внимания. Пробуйте и выбирайте для своей семьи оптимальный вариант приготовления. Подавайте к столу карася с зеленью, свежими овощами, лимоном.

Приятного аппетита!