Палтус холодного и горячего копчения: рецепты приготовления

Палтус холодного копчения – поистине царский продукт на нашем столе. Не уступают ему вкусом и ароматом изделия горячего копчения. Попробуйте хотя бы раз приготовить палтуса по нашим рецептам, и вы будете повторять этот процесс снова и снова.

Копченый палтус
Копченый палтус

Состав, калорийность копченого палтуса

Палтус считается высокоценным пищевым продуктом. Он относится к тем видам рыб, которые после копчения становятся изысканным деликатесным изделием.

По строению палтус схож с камбалой — имеет плоское округлое тело, окаймлённое плавниками. Бывает 2-х видов – белокорый и синекорый, в зависимости от цвета нижней стороны туловища.

Рыба палтус
Рыба палтус

Палтус имеет белое нежное мясо, богатое полноценными белками. Употребление в пищу повышает защитные силы организма, полезен для иммунной системы. Способствует восстановлению зрения, укрепляет костный скелет. Используется как диетический продукт при заболеваниях ЖКТ.

Химический состав рыбы такой:

Химический составПалтус белокорыйПалтус синекорый
Вода, г76,970,2
Белки, г18,912,8
Жиры, г3,016,1
Микроэлементы, мг:
К513500
Mg6048
Fe0,70,8
Витамины, мг:
А0,1-
В10,08-
В20,110,15
РР2,01,2
Калорийность, ккал103196

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

Палтус горячего копчения
Палтус горячего копчения

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Подготовка коптильни к копчению
Подготовка коптильни к копчению

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Читайте сейчас:  Голец копченый: рецепты приготовления

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

Важно! Для получения качественного палтуса копчёного, следуйте советам специалистов:

  • оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
  • используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
  • стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения в домашних условиях готовится из целых тушек, обезглавленных, кусков или пластов рыбы.

Солят сухим способом, обваливая полуфабрикаты солью и пересыпая каждый ряд. Крупную и особо жирную рыбу солят смешанным посолом, обрабатывая тушки солью, как при сухом посоле, и заливая затем холодным рассолом.

Палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения

Посоленные полуфабрикаты выдерживают для созревания так же, как и для горячего копчения.

Готовят коптильню. Используют как стационарные агрегаты, сделанные своими руками для холодного копчения, с топкой для костра, так и коптильни с использованием дымогенератора. В первом случае разводят костёр, дым от которого через трубу-дымоход направляют в коптильную камеру. Во втором случае щепу или стружку помещают в корпус дымогенератора, разжигают и направляют дым в коптильню.

Чтобы закоптить палтуса холодного копчения полуфабрикаты укладывают на решётки в камере или подвешивают на крючках. Закрывают крышку и оставляют коптиться.

Оптимальный режим копчения выбирается в зависимости от способа разделки, размера, жирности продукта.

Копчение производят при температуре воздуха и дыма в камере 20-25 °С в начале, затем постепенно поднимают температуру и доводят её к концу копчения до 30-35 °С.

Читайте сейчас:  Копченая белорыбица в домашних условиях

Процесс холодного копчения длится от 18-20 часов до 4-5 суток.

Окончание процесса копчения определяют по цвету, консистенции, вкусу и запаху. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом копчения, мягкой консистенции.

Как хранить палтус холодного копчения вы можете узнать в другой статье.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

  • палтус – 1 кг;
  • соль – 25 г (столовая ложка);
  • сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
  • сок лимона – по вкусу;
  • жидкий дым;
  • вода – 1 л;
  • луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку. Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения). Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Копченый палтус с помощью жидкого дыма
Копченый палтус с помощью жидкого дыма

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Особенности подачи копченого палтуса

Копчёного палтуса можно подавать как самостоятельное блюдо, украсив маслинами, оливками, томатами черри, ломтиками лимона, зеленью петрушки, укропа, салата. Рецепт с палтусом холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с корнишонами, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом, креветками. Палтуса включают в состав ассорти рыбного, бутербродов и фуршетных закусок. Он подходит как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.

Палтус с зеленью и красным перцем
Копченый палтус с зеленью и красным перцем

Приготовление любых продуктов питания – это искусство. Вкладывая в процесс копчения своё творчество, можно получить настоящий шедевр.

Adblock detector