Севрюга горячего и холодного копчения

В супермаркетах очень часто можно увидеть в продаже герметически упакованное мясо осетровых. Севрюга горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, ничем не уступает промышленным образцам, – она вкусная, питательная и со специфическим запахом дымки.

Копченая севрюга

Полезные свойства

Необходимо отметить полезные свойства. Мясо богато протеином, коллагеном и жирными кислотами омега-3. Очень хорошо усваивается организмом, обладает отличным диетическим свойством и низким показателем энергетической ценности. Вкусная рыба севрюга горячего копчения содержит в 100 г 160 ккал. Поэтому рекомендуется для включения в рацион при похудении.Продукт имеет богатый состав минералов:

• фтор и йод;
• фосфор и магний;
• цинк и калий;
• хлор и сера;
• витамины РР, А, D, В, Е.

Употребление мяса севрюги помогает снизить массу тела, опасность формирования болезней сердечно-сосудистой системы. Положительно действует на нервную систему, активизирует деятельность головного мозга, повышает защитные функции организма, стабилизирует давление. Кроме того, продукт предотвращает развитие злокачественных опухолей. Например, японцы употребляют большое количество морепродуктов и редко болеют раком.

Мясо севрюги

Таблица нутриентов в севрюге:

Как правильно выбрать продукт

Рыба продается в замороженном и охлажденном виде. Но для копчения необходимо брать охлажденный вариант. При приобретении продукта необходимо смотреть на внешний вид: отсутствие тусклых глаз, слизи, нехорошего запаха. Если надавить на мякоть и останется вмятина, значит продукт несвежий.

Горячий метод приготовления

Процесс копчения бывает горячим и холодным. Но для осетровых видов лучший метод — это горячий. Копченый продукт будет очень ароматным и вкусным, но он долго не хранится, его следует употребить в течение двух дней.

Севрюга горячего копчения

Севрюгу для горячего копчения необходимо разделать, убрать внутренности и жабры, оставить голову и чешую, тогда она получится не сухой. Затем посыпать поваренной солью – 1 ст. л. на 1 кг севрюги – и дать просолиться 3 часа. Можно поместить в сильный солевой состав.

Совет: чтобы определить нужную концентрацию, в раствор добавляют картофелину – она не должна тонуть.

На 1 кг севрюги также потребуется 10 г тмина, соль и белый перец по вкусу. Семена растереть с солью и перцем. Натереть пряностями тушки. Затем завернуть их в пищевую пленку и положить в холодильник на 8 часов.

На низ коптильной установки насыпают ольховые опилки. Если добавить ветку можжевельника, она придаст золотистый оттенок и приятный аромат.

Копчение севрюги

Тушки вешают или помещают на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Под низ ставят емкость для жира. В разрезанное брюхо добавляют пряности. Коптильное устройство закрывают и помещают на огонь.
Длительность процесса зависит от объёма рыбы, густоты дыма. Температурный режим должен быть от 80 до 170 градусов. Когда копчение завершится, нужно отрыть ящик, чтобы избавить рыбу от лишней влаги. Правильно приготовленная рыба будет с золотистым оттенком, мясо отлично отделяется от костей, рассыпчатое.

Севрюгу копченую можно приготовить горячим методом без коптильной установки. Для этого понадобится выкопать яму в глубину и ширину 0,5 м. Рыбу поместить на ветки, уложенные сверху ниши, под ними сделать костер с ольховыми гнилушками, сырыми листьями. Через три часа рыба готова.
Полезные и положительные отзывы о севрюге оставляют на сайте любители приготовления рыбных блюд.

Подготовка севрюги к холодному копчению

При покупке севрюги нужно тщательно выбирать ее, избегая тушек с неприятным внешним видом и консистенцией мяса. Обратить следует внимание на:

• запах;
• глаза;
• жабры;
• наличие слизи;
• мякоть.

Для копчения нужно брать свежую или охлажденную рыбу.

Перед приготовлением продукта проводят такую подготовку:

1. Наросты на спине и боках рыбки срезать и удалить жабры и внутренности.
2. Чтобы блюдо не получилось сухим, голову не отрезаем и чешую не удаляем.
3. Филе рыбы натираем солью, складываем в пластиковый контейнер, плотно закрываем крышкой и оставляем засаливаться от 3 до 5 дней в прохладном месте. Когда в емкости будет заметна выступившая жидкость, процесс засолки можно завершать. Далее продукт в течении 5-10 часов вымачиваем и тщательно промываем в проточной воде, таким образом удаляется лишняя соль. И на 1 или 2 суток подвешиваем рыбку на свежем воздухе вялиться.
   Как только севрюга подсушится, можно начинать процесс копчения.

Холодное копчение севрюги

Холодное копчение – это популярный способ приготовления севрюги. Рыба приобретает неповторимый вкус и долго хранится, но и процесс ее приготовления занимает длительное время. Для копчения лучше брать опилки:

• клена;
• бука;
• яблони;
• груши;
• ольхи.

Если использовать хвойные деревья можно испортить продукт, они придают горечь рыбе.

На дно коптильни насыпаем предварительно смоченные опилки, посередине устанавливаем решетку и укладываем на нее севрюгу. Если коптильная установка большая, то рыбу можно и подвесить. Теперь аппарат накрываем крышкой и оставляем коптить при температуре от 20 до 25 °C на протяжении 2-3 суток.

В процессе копчения важно соблюдать установленную температуру и следить за опилками, чтобы продукт пропитывался дымом равномерно.

Фотогалерея копченой севрюги

Когда закончилось время копчения, рыбку нужно проветрить, для этого хватит и 2 часов. Приятного аппетита!