Щука имеет специфический запах и плотное мясо. Она считается сложной в приготовлении рыбой. Но если закоптить щуку горячего копчения, то можно решить проблемы и с запахом, и с плотной консистенцией.
Содержание
Выбор рыбы
Рыба для копчения подходит как свежая, так и замороженная. При выборе сырья на первом месте стоит её свежесть. Перед тем как коптить, убедитесь в качестве щуки. Его определяют по следующим показателям:
- Поверхность должна быть чистой, без повреждений, чешуя не должна быть сбитой.
- Цвет жабр может быть от тёмно-красного до розового, в зависимости от возраста.
- Глаза – светлые, немного выпуклые.
- Чешуя блестящая, на поверхности – слизь.
- Запах – свежей щуки, специфический.
- Консистенция мяса – плотная или слегка ослабленная.
Если рыба не соответствует перечисленным требованиям, для копчения её лучше не использовать. И совсем не стоит покупать рыбу сомнительной свежести. На это могут указывать кислый, затхлый, гнилостный запах в жаберных полостях, слабая, рыхлая консистенция, отделяющаяся от костей мякоть, мутные, западающие глаза.
Масса тушек в среднем составляет 1-1,5 кг, но, может достигать 5-6 кг. А самые крупные особи вырастают до 35 кг. Но надо понимать, что у крупной щуки мясо слишком плотное, грубое, жёсткое и сухое.
Лучшее сырьё для копчения щуки
Для копчения щуки отдавайте предпочтение таким древесным материалам, как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла, дуб. Большинство из них обладают бактерицидными свойствами. Немного ниже качество у тополя, каштана, ясеня, ивы. Приятный аромат щуки получают при добавлении можжевельника вместе с ягодами. Можно дополнить этот набор свежезаготовленным сеном с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной, чёрной смородиной. Их легко заготовить своими руками.
Щепа свежесрубленных деревьев сделает аромат копчёностей более резким и ярко выраженным, а старых, и даже трухлявых подарит нежный аромат и красивый золотистый цвет. Если используются ветки, то обязательно убираются все листья, чтобы в процессе копчения они не воспламенились и не испортили продукты сажей. Нежелательно использовать древесину с корой, изделия могут получиться горькими. Перед тем как поместить щепу в коптильню, кору убирают.
Важно! Если не хотите испортить копчёности, не используйте хвойные смолосодержащие материалы из ели, сосны. Использование берёзы придаст изделиям дегтярные вкус и запах.
Щука горячего копчения
Приготовить щуку горячего копчения очень просто.
Подготовка
Рыбу перед обработкой моют, удаляя слизь, и промокают салфетками, чтобы в дальнейшем она не скользила в руках. Чешую не удаляют.
Делают очень осторожный разрез брюшка между грудными плавниками от головы к анальному отверстию, чтобы не задеть брюшину. Вытаскивают внутренности аккуратно, так как у самой головы расположена полость желчного пузыря. При нарушении его целостности рыба становится очень горькой. Делая надрез под жаберные крышки, удаляют жабры, так как в них находится большое количество микроорганизмов, которые после копчения могут вызвать порчу продукта.
Промывают брюшную полость, вымывая сгустки крови у позвоночника. Моют снаружи.
Допускается мелкую щуку (менее 1 кг) не потрошить перед копчением, но крупную рыбину, выловленную в летне-осенний период, потрошат в обязательном порядке. Для непотрошёной рыбы делают крепкий соляной рассол для копчения щуки и закачивают его шприцем в брюшину.
Тушки массой более 2-х кг нарезают поперёк на куски. В этом случае можно удалить голову.
По рецепту щуки горячего копчения в домашних условиях можно приготовить полуфабрикат из пластованной щуки. На спинке вдоль спинных плавников делают надрез мякоти острым ножом, ведут нож по позвоночнику, разделяя тушку на 2 половины. Голову также делят пополам. Разворачивают полуфабрикат, как книжку, убирают внутренности, зачищают от сгустков крови, промывают.
Солят щуку сухим способом. На килограмм рыбы берут 100 г соли. Обваливают тушки или куски в смеси соли и пряностей, просаливают брюшную полость, засыпают смесь в жаберные крышки. Можно использовать анис, кардамон, тмин, кориандр, тимьян, душистый перец. Уложенные в неокисляющуюся посуду посоленные продукты ставят в холодильник на 12 часов. После чего рыбу промывают от соли, если она получилась слишком солёной – вымачивают в течение часа. Щука горячего копчения должна быть среднесолёной.
Готовые к копчению полуфабрикаты промокают от излишней влаги салфетками, просушивают на улице в тени не менее 30 минут.
Копчение
Чтобы закоптить щуку в коптильне горячего копчения, в коптильную камеру засыпают щепу, устанавливают поддон, в который при копчении будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки. Они могут быть установлены в один или несколько рядов.
Важно! Нельзя перегружать камеру полуфабрикатами, иначе будет выделяться слишком много влаги и вместо копчёных продуктов получатся варёные.
Тушки кладут на решётки коптильни брюшком вниз. Расстояние между соседними продуктами оставляют не менее 1 см, чтобы бока хорошо прокоптились. Закрывают плотно крышку. Устанавливают коптильную камеру на источник нагрева.
По рецепту копчения щуки в коптильне горячего копчения поддерживают температуру воздуха и дыма в камере в пределах 80-110 °С.
Процесс протекает в 2 этапа. Первые 20-25 минут коптят при закрытой крышке. Затем, крышку открывают, изделия проветривают и подсушивают, пока кожица не станет сухой. На следующем этапе крышку снова закрывают и продолжают копчение 25-30 минут, в зависимости от массы рыбы.
Общее время горячего копчения щуки составляет 45-55 минут. По истечении этого времени, коптильню снимают с огня, убирают крышку и оставляют до охлаждения рыбу в коптильне.
Мясо готовой щуки должно стать после копчения белым, кожа должна легко отставать от мякоти, а мякоть – от костей.
Совет! В процессе копчения щуки в коптильне горячего копчения следите за качеством дыма. Если он стал жёлтым, значит случилось непредвиденное – продукты подгорели.
Копчёности помещают в холодильник на 24 часа для созревания мяса. Щука горячего копчения станет значительно вкуснее, плотнее и ароматнее.
Холодное копчение
Щука холодного копчения по рецепту в домашних условиях готовится дольше, но считается более вкусной.
Засол
Подготовленные полуфабрикаты – целые тушки, пласты или куски — солят сухим или смешанным посолом. Соли берут 100 г на 1 кг щуки. Обваливают в соли, не пропуская брюшко, жаберные полости, голову. Укладывают на подложку из соли в посуду эмалированную или из нержавеющей стали. Придавливают гнётом и ставят в холодильник при температуре 2-4 °С на двое-трое суток. 2-3 раза перемешивают рыбу.
Чтобы засолить щуку для копчения смешанным посолом, рыбу после натирания солью укладывают плотно в контейнеры и заливают постепенно рассолом. Укладывают гнёт и солят двое-трое суток в холодильнике.
После посола рыбу промывают от соли, вымачивают 2-6 часов, промокают поверхность салфетками, удаляя излишки влаги, и подвешивают на крючьях за хвост на открытом воздухе на сутки.
Копчение
Копчение осуществляется с помощью коптилен или дымогенераторов.
Коптить щуку холодного копчения можно в коптильнях, состоящих из очага, так называемого «дымокура», дымохода и камеры обработки. Подготавливая аппарат к копчению, разжигают очаг, направляют дым в коптильную камеру, размещают в камере рыбу. Можно подвешивать за хвостовой плавник или положить на решётки. Закрывают аппарат крышкой и коптят при температуре не выше 30 °С. Если копчение проводится с помощью дымогенератора, то щепу помещают в корпус дымогенератора, закрывают его крышкой, поджигают. Включают компрессор и нагнетают дым в камеру копчения, где размещена щука. Коптят при температуре, не превышающей 30 °С.
Время холодного копчения щуки составляет от 10 до 24 часов.
После окончания процесса копчения рыбу оставляют на улице на сутки или двое, закрыв марлей для созревания и подвяливания. За это время щука холодного копчения впитает в себя все ароматы дыма и станет значительно вкуснее.
Копченая рыба в духовке
Для этого рецепта щуку очищают от чешуи, потрошат и обезглавливают. Солят только снаружи, чтобы не пересолить (по вкусу). Оставляют на 2-3 часа для засаливания, после чего рыбу моют от соли и промокают излишки влаги салфеткой. Сбрызгивают жидким дымом или разводят его с водой 1:10 и на 3-5 с опускают в него тушку. Панируют в универсальной приправе для рыбы.
На противень застилают фольгу и укладывают тушки рыбы. Запаковывают полностью в фольгу, ставят в духовку на 20 минут при температуре 200 °С. Тушки переворачивают на другую сторону и запекают до готовности 20 минут. Следующая операция необходима для образования румяной корочки и подсушки – для этого каждый кусок рыбы разворачивают из фольги и ставят на несколько минут в духовку. Охлаждают и подают к столу.
Полезные свойства и калорийность
Щука – рыба пресноводная, живёт как в реках, так и в озёрах, прудах. Мясо легко размягчается при тепловой обработке и хорошо усваивается организмом. Ценится содержанием минеральных веществ – Fe, Ca, P.
Нормализует жировой обмен в организме. Регулирует уровень холестерина в крови. В мясе, икре и молоках содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, необходимые для улучшения зрения и для укрепления костного скелета. Белок рыбы полноценный и легко усваивается нашим организмом.
Калорийность низкая — 78%. Это позволяет включать щуку в диеты для снижения веса.
Количество нутриентов в щуке:
| Нутриент | Кол-во в продукте |
|---|---|
| Калорийность (кКал) | 84 |
| Белки (г) | 18.4 |
| Жиры (г) | 1.1 |
| Углеводы (г) | - |
| Вода (г) | 79.3 |
| Витамин А, РЭ (мкг) | 10 |
| Витамин В9, фолаты (мкг) | 8.8 |
| Витамин C, аскорбиновая (мг) | 1.6 |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) | 0.7 |
| Витамин РР, НЭ (мг) | 6.6 |
| Калий, K (мг) | 260 |
| Кальций, Ca (мг) | 40 |
| Магний, Mg (мг) | 35 |
| Натрий, Na (мг) | 40 |
| Сера, S (мг) | 210 |
| Фосфор, Ph (мг) | 200 |
| Хлор, Cl (мг) | 60 |
| Медь, Cu (мкг) | 110 |
| Фтор, F (мкг) | 25 |
| Хром, Cr (мкг) | 55 |
| Холестерин (мг) | 62 |
Маленькие хитрости напоследок
- Чешую у щуки не чистят, чтобы при копчении сохранить целостность кожи.
- Специфические вкус и аромат щуке придадут такие травы и специи: корица, чабер, мускатный цвет, мята перечная, добавленные во время посола.
- Не покупайте йодированную и мелкую соль для посола. Рыба при их применении быстро портится.
- Выбирайте тушки одинакового размера, чтобы они одновременно доходили до готовности.
Щука свежемороженая
Фотогалерея щуки горячего копчения
Коптите щуку на рыбалке, в саду, на даче и в квартире. Результат всегда будет отличным. Вы увидите, что даже те, кто никогда не любил мясо этой рыбы, с удовольствием будут кушать копчёности из неё.
Загрузка...
