Ерш — представитель семейства окуневых. У него много мелких костей, из-за этого в кулинарии он используется редко, но именно из-за этого идеально подходит для копчения. Предлагаем вам рецепт ерша холодного копчения, который вам обязательно понравится!
Содержание
Как засолить ершей для копчения
Солят сухим способом (на 1 кг продукта 100 г соли). Панируют тушки в соли, насыпают ее в брюшную полость и под жаберные крышки. Помещают в контейнер, пересыпая слои рыбы солью, ставят в холодильник на сутки (желательный минимум — 8 часов). По желанию можно добавить черный перец (как горошек, так и молотый). Контейнер ставят под пресс, чтобы рыба мариновалась в собственном соку.
Можно посолить и в рассоле. Готовят из воды и соли в соотношении 10:1. Добавляют лавровый лист, перец горошком, сушеный чеснок. Кипитят, охлаждают. Тушки полностью опускают в жидкость, прижимают гнетом и оставляют для посола на сутки при температуре +2+4 °С. Просоленные полуфабрикаты ополаскивают холодной водой, просушивают бумажными полотенцами.
Холодное копчение
Приготовление ерша холодного копчения требует более длительной подготовки полуфабрикатов и продолжительной обработки дымом, но результат стоит того!
Для копчения необходимо выбирать рыбу одинакового размера, чтобы тушки одновременно дошли до кулинарной готовности. Иначе мелкие тушки пересушатся.
Приготовление:
- При разделке замороженную рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде.
- В первую очередь срезают ножницами плавники, так как укол ими очень болезненный и может вызвать нагноение. Затем, разрезав брюшко, удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. При вытекании желчи рыба становится горькой и непригодной к употреблению. Чешую не очищают. Голову оставляют, но, если предполагается копчености долго хранить, то удаляют жабры.
- Перед копчением тушки вывешивают на улице для обезвоживания и подвяливания на 24-48 часов.
- Для холодного копчения с дымогенератором продукты укладывают в камеру обработки на решетки в один ряд на расстоянии не менее 1 см друг от друга. Закрывают крышку. Загружают слегка увлажненную древесину в корпус дымогенератора. Соединяют его трубкой с камерой. Включают компрессор, поджигают щепу. Образующийся при неполном сгорании древесины дым поступает к продуктам и начинается копчение. Температуру регулируют в диапазоне от 25 до 30 °С. Время копчения – от 8 часов до суток.
- После обработки дымом рыбу ерша копченого оставляют на улице на 24 часа. Это необходимо для выветривания резкого запаха дыма и чтобы мякоть полностью пропиталась продуктами копчения. Готовые изделия станут более ароматными и вкусными.
Калорийность ерша
Ерш — низкокалорийная рыба. Имеет следующие показатели::
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
|---|---|---|---|
| 17,5 г | 2 г | 0 г | 88 ккал |
Подают копченых ершей с укропом, петрушкой, листьями салата, свежими овощами, отварным картофелем.
Фотогалерея ерша холодного копчения
Даже если вы никогда не коптили рыбу холодным способом, это идеальный вариант поучиться технологии копчения. Заряжайте коптильню и зовите гостей на копченого ерша. Приятного аппетита!
Загрузка...
