Верхогляд горячего копчения в домашних условиях

Дальневосточная рыба семейства карповых имеет нежное жирное мясо и идеально подходит для копчения. Верхогляд горячего копчения легко готовится в домашних условиях.

Рыба верхогляд

Содержание

1 Горячее копчение
2 Фотогалерея копченого верхогляда

Горячее копчение

Порядок приготовления верхогляда копчёного:

Вначале рыбу обрабатывают. Очищают чешую от хвоста к голове. Затем вспарывают брюшко, чтобы удалить внутренности. Удаляют их аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Можно удалить голову. Если же используют для копчения с головой, то вынимают жабры. Крупные тушки разрезают на 2 половины или на куски длиной не более 15 см. Хорошо промывают, попутно удаляя плёнки и сгустки крови.
Солят полуфабрикаты сухим способом. Если тушка слишком толстая, то делают острым ножом надрезы мякоти по спинке через каждые 2 см. Готовят посолочную смесь. На 1 кг верхогляда берут 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. красного молотого перца. Этой смесью натирают куски рыбы снаружи и внутри, а также насыпают небольшое количество соли в разрезы на коже. Плотно укладывают в контейнер, оставляют в холодильнике для засаливания на 10-12 часов. Посоленную рыбу промывают водой или протирают бумажными полотенцами. Подвешивают на улице для подвяливания. В брюшко вставляют распорки из веточек.
Сухая засолка рыбы
Далее рыбу коптят. На Дальнем Востоке для копчения используют шарабан – мини-коптильню. Принцип приготовления как в коптильне горячего копчения. В корпус коптильни кладут древесину – ольху, яблоню. Закрывают щепу поддоном для жира, так как верхогляд имеет очень жирное мясо. Устанавливают решётки для продуктов. Укладывают на решётки подготовленную рыбу в один ряд, оставляя промежутки 1-2 см. Закрывают крышку. Ставят ёмкость на источник нагрева. Это может быть плита, горелка, мангал, костёр. Коптят при температуре от 80 до 110 °С. Продолжительность копчения – от 40 минут до часа.
Коптильня шарабан
По окончании копчения коптильную камеру снимают с огня, убирают крышку и оставляют копчёности до полного охлаждения.
Важно! Снимать с решётки копчёную рыбу в горячем состоянии не рекомендуется, так как она может развалиться.
Охлаждённую рыбу оставляют на улице на несколько часов для созревания, чтобы внутренние слои мякоти успели пропитаться продуктами копчения и стали вкуснее. Поверхность рыбы за это время проветрится от резкого запаха дыма, аромат станет более нежным.

Верхогляд горячего копчения подаётся к столу в качестве холодной закуски. Можно приготовить с ним бутерброды. Рыба хорошо сочетается с зеленью, свежими овощами.