Чехонь холодного копчения в домашних условиях

Копченая чехонь в домашних условиях – это экологически чистый продукт, приготовленный без использования каких-либо химических добавок. Сделать его несложно. Эта статья посвящается процессу приготовления холодным способом.

Чехонь холодного копчения
Чехонь холодного копчения

Калорийность и полезные свойства

Чехонь — рыба семейства карповых — обладает следующими полезными свойствами:

  • Белки, содержащиеся в чехони, в основном полноценные. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в них, используются организмом человека для построения собственных белков, для роста, развития, регенерации тканей и многих других полезных функций.
  • При регулярном употреблении рыбы снижается уровень холестерина, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы, нормализуется давление.
  • Минеральные вещества, входящие в состав этого продукта, улучшают состояние зубов, костей, нервной системы.
  • Считается, что чехонь – рыба низкокалорийная. Это действительно так, калорийность чехони составляет 88 ккал. Следовательно, её могут употреблять даже те, кто придерживается низкокалорийной диеты.
Рыба чехонь
Рыба чехонь

Количество нутриентов в чехони:

НутриентКол-во
в продукте
Калорийность (ккал)88
Белки (г)17.5
Жиры (г)2
Углеводы (г)-
Вода (г)70
Витамин РР, НЭ (мг)2.905
Сера, S (мг)175
Хлор, Cl (мг)165
Молибден, Mo (мкг)4
Никель, Ni (мкг)6
Фтор, F (мкг)430
Хром, Cr (мкг)55
Цинк, Zn (мг)0.7

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь для копчения можно оставить с чешуёй или почистить.

Коптят целые тушки или пластованные полуфабрикаты.

Совет! Не используйте непотрошёную рыбу для копчения. Готовые изделия будут иметь горький вкус и неприятный запах.

Тушки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. При повреждении желчь из брюшка просачивается в мясо, оно становится горьким и непригодным в пищу.

Потрошение рыбы
Потрошение рыбы

Желательно удалить жабры, чтобы при хранении избежать быстрой порчи изделий.

Тушки хорошо промывают, удаляя сгустки крови и плёнки, просушивают салфетками.

Крупную рыбу пластуют, делая разрез вдоль спинки, по позвоночнику, перерезают рёберные кости (если тушка идёт с головой, то её тоже делят на 2 части), раскрывают, как книжку, убирают внутренности (попутно убирают рёберные косточки и срезают позвоночную кость), промывают, промокают от влаги салфетками.

Читайте сейчас:  Горячее копчение чебака в домашних условиях

Засолка и ее виды

Солить можно сухим или мокрым способом.

Засолка чехони сухим методом
Засолка чехони сухим методом

Рецепт приготовления сухого посола очень прост. Берут соль среднего помола №2. Количество соли определяют из расчёта 150 г на 1 кг чехони. Втирают соль в поверхность рыбы, в стенки брюшной полости и насыпают в жаберные крышки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость на подложку из соли. Ряды рыбы пересыпают солью и покрывают ею верхний ряд слоем 1 см. Помещают сверху гнёт. Оставляют при температуре 2-4 °С в холодильнике на срок не менее суток.

Для улучшения вкуса и аромата в соль добавляют перец чёрный, измельчённый чеснок, имбирь.

Важно! Чтобы тушки хорошо просолились, укладывайте их спинкой вниз.

Для чехони холодного копчения используют также мокрый посол.

Для него из воды и соли в соотношении 10:1 варят рассол. Можно ароматизировать его красным и чёрным перцем, сушёным чесноком, лавровым листом. В охлаждённый рассол погружают обработанную рыбу, придавливают гнётом и оставляют на 48-72 часа в камере холодильника. Периодически полуфабрикаты переворачивают для лучшей засолки.

Отмачивание и подвяливание

После посола рыбу промывают, чтобы при копчении не возникал дефект рапа (выступание соли на поверхности кожи). Слишком солёную рыбу вымачивают в сменной или проточной воде 2-3 часа. После отмачивания тушки промокают салфетками.

Вяление чехони
Вяление чехони

Перед тем как коптить чехонь, её подвяливают. Подвешивают тушки за хвостовой плавник или продевают проволоку сквозь глазницы и крепят за головы. В брюшки вставляют распорки из деревянных палочек, чтобы изделия лучше провялились и, в дальнейшем, прокоптились.

При подвяливании продолжается процесс обезвоживания и полуфабрикаты становятся более плотными. Этот процесс занимает от 12 до 24 часов. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов. Следят за тем, чтобы была хорошей вентиляция, чтобы солнечные лучи не попадали на тушки, а для того, чтобы насекомые не испортили рыбу, её прикрывают марлей.

Холодное копчение

Коптить чехонь можно как холодным, так и горячим способом. Рассмотрим подробнее приготовление чехони по рецепту холодного копчения.

Дымогенератор для холодного копчения
Дымогенератор для холодного копчения

Холодное копчение хорошо проводить с помощью дымогенератора. В корпус дымогенератора засыпают ольховую щепу и ветки черешни, яблони, груши. Если они слишком сухие, то предварительно смачивают водой.

Совет! Не старайтесь насыпать слишком много древесных материалов, иначе рыба будет горчить и иметь резкий аромат дыма. Не используйте щепу хвойных пород.

Подсоединяют дымогенератор к камере обработки трубкой. В камеру помещают подготовленные к копчению полуфабрикаты. Их укладывают на решётку, смазанную растительным рафинированным маслом, брюшком вниз или подвешивают на прутьях за хвостовой плавник. Расстояние между полуфабрикатами должно быть не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется светлой и непропечённой.

Читайте сейчас:  Копченая салака в домашних условиях

Закрывают плотно крышку, включают компрессор и нагнетают дым в камеру коптильни.

Чехонь копченая
Чехонь копченая

По рецепту копчения чехони продукты коптятся при температуре 25-30 °С. Время холодного копчения, в зависимости от размера полуфабрикатов, составляет от 8-10 часов до 24-36 часов.

Готовые изделия вынимают из коптильни.

Важно! Во время копчения желательно не открывать камеру, иначе придётся увеличить время обработки.

Можно для холодного копчения использовать самодельные коптильни с очагом, камерой обработки и дымопроводом. Чтобы достичь оптимальной температуры копчения, труба-дымопровод должна иметь длину от 4 до 8 м. Копчёности, приготовленные в таких коптильнях, не уступают по качеству.

Сушка

Многие считают, что чехонь рыба маложирная и слишком костлявая, но за счет выдержки её после копчения происходит процесс созревания, улучшающий вкусовые качества мякоти.

Сушка рыбы под марлей
Сушка рыбы под марлей

После холодного копчения готовые изделия подвешивают на улице, прикрыв от насекомых марлей. Место должно быть хорошо вентилируемым. Продукты дыма проникают во внутренние слои мякоти, она приобретает приятные вкус и аромат копчения. Внешние слои, наоборот, проветриваются от резкого запаха дыма. Жир из брюшной полости перераспределяется в мякоть. Время сушки составляет 24 часа. Мясо становится немного жестковатым, но остаётся нежным с кисловато-сладковатым вкусом.

Подается блюдо в качестве закуски или как основное блюдо с гарниром в виде картофельного пюре или риса. В питании любого человека должна присутствовать растительная и животная пища, поэтому к чехони холодного копчения подают большое количество овощей и зелени.

Копченая чехонь в виде основного блюда
Копченая чехонь в виде основного блюда

Надеемся, что наши советы вам пригодятся, и вы сможете удивить родственников и друзей, потому что обычная чехонь после такого копчения превращается в настоящий деликатес.

Adblock detector