Большой популярностью пользуется рыба холодного и горячего копчения. Эту закуску можно не только купить, но и сделать самостоятельно. Для этого нужна коптильня для рыбы. Своими руками она изготавливается из подручных материалов без усилий.
Содержание
Как коптить рыбу
Рыба достаточно сложный продукт для обработки дымом, поэтому при копчении соблюдаются определенные правила.
Как выбрать рыбу
В коптильне допускается готовка любых морепродуктов, но чтобы закуски получились вкуснее соблюдайте следующие правила:
- обрабатывать свежие продукты;
- для равномерного прокапчивания в одну закладку поместить рыбу одного вида и размера;
- подходящими считаются жирные сорта.
Дым заглушает запах и вкус портящихся тушек, их употребление опасно для здоровья.
Подготовка рыбы
Способы подготовки зависят от размеров тушки:
- Рыбку до 400гр стоит тщательно вымыть. Лещей и карпов можно не потрошить весом до 700гр.
- Для горячего копчения продукты от 1 до 3 кг потрошат, оставляя голову и чешую. Для холодного копчения такие тушки просто вымывают.
- Экземпляры от 3 кг разделяют вдоль хребта на 2 полутушки. В некоторых рецептах предлагается разрезать рыбу поперек на одинаковые куски.
При копчении рыбы в подвешенном состоянии мелкая нанизывается через глаза, а экземпляры среднего и крупного размера обвязываются веревкой. Она предохраняет тушки от повреждений, особенно при горячей обработке.
Чешуя не удаляется. Она защищает нежное мясо от повреждений.
После разделки рыба солится, чаще всего сухим способом. Длительность посола меняется от 10-15 минут для горячей обработки до 2-3 суток при холодном копчении.
Выбор щепы
Для копчения используется древесина лиственных пород, кроме березы. Оптимальным выбором считается ольха, можжевельник, а также плодовые деревья. Перед измельчением кору желательно снять с бревен.
Щепа в коптильню засыпается слегка влажной. На аппарат объемом 10 литров достаточно 1 стакана щепок.
Холодное копчение
Это обработка дымом, остывшим до 20-40°С. Процесс готовки составляет 2-5 суток. После завершения копчения в дымогенератор добавляют свежие ветки можжевельника или солому.
В прохладном месте готовая продукция хранится несколько недель.
Горячее копчение
Это обработка дымом температурой 60-120°С. Процесс копчения составляет 30-50 минут. В первые 10 минут рыба подсыхает, поэтому придерживайтесь температуры до 80°С.
После завершения приготовления нельзя открывать коптильную камеру до прекращения выделения дыма. Хранить копчености в холодильнике не более 3 суток.
Важно также узнать, как выбрать коптильню для рыбы.
Коптильня для рыбы своими руками
Есть два вида копчения — холодное и горячее. Для каждого из способов приготовления копченостей нужны коптилки соответствующей конструкции.
Аппарат для горячего копчения
Это самодельная коптильня для рыбы простой конструкции. В этих устройствах дым вырабатывается прямо в коптильной камере при нагреве опилок, насыпанных на дно, на костре или газовой плите.
Сделать можно из большой кастрюли:
- В стенках на высоте 5 см и далее через каждые 15 см сверлятся по 4 отверстия Ø15мм. Еще 4 отверстия сверлятся на расстоянии 5см от верхнего края.
- Кастрюля устанавливается на подставку из 4 кирпичей. Для кухонного приспособления небольшого размера достаточно 2 штук.
- На дно насыпаются опилки и щепа. Достаточно 1/2-1 стакана.
- В отверстия просовываются по 2 стальных прута Ø10мм. Установку прутьев чередуют с укладкой решёток.
- На нижних прутьях устанавливается поддон для сбора жира. Можно поставить старую сковородку без ручки.
- На прутьях в следующих рядах укладываются решетки с рыбой. К верхним прутьям рыба подвешивается.
- Коптильня накрывается крышкой. Для достижения большей концентрации дыма между крышкой и кастрюлей прокладывается мокрая мешковина.
Между кирпичами разводится небольшой костёр, огонь нагревает щепу до температуры дымовыделения, горячий дым поступает к рыбе и придает ей специфический вкус и аромат.
Транспортировочным вариантом такой установки считатется переносная коптильня из биксы медицинской.
Устройство коптилки холодного копчения
Устройство коптильни для обработки рыбы холодным дымом более сложное. Дым вырабатывается отдельно и поступает в коптильную камеру по дымоходу, проходя по которому дым остывает и очищается от копоти и конденсата. Есть два вида таких аппаратов:
- В качестве дымогенератора применяется маленькая печка или яма в земле на склоне оврага. В качестве дымохода используется наклонная труба или канава. Эта установка имеет большие габариты и работает на естественной тяге.
- Дым вырабатывается при тлении опилок и щепы в дымогенераторе и подаётся в коптильню при помощи эжектора и компрессора. Эта установка меньше по размеру, но сложнее для самостоятельного изготовления.
Для самостоятельного изготовления легкой считается коптильня с дымоходом в канаве и ямой в качестве топки. Расположить эту установку можно на склоне холма или оврага:
- Ниже по склону на расстоянии 5-7 метров от установки коптильной камеры выкапывается яма 50х50х50см. Эта яма используется для топки.
- От ямы до коптильни выкапывается канава 20х20см. На крутом склоне вместо канавы пробивается тоннель.
- Канава и часть топки накрывается шифером или листами металла. Начиная с 2 метров от ямы канаву допускается накрывать досками. Последние 20см остаются незакрытыми.
- Над не закрытым концом канавы устанавливается коптильная камера без дна. Для улучшения тяги в крышке коптильни делается отверстие Ø100мм и устанавливается дымоходная труба из оцинковки или пластиковой канализационной трубы.
В топке разводится костер за счет естественной тяги дым идет по канаве в коптильню к рыбе, остывая по пути и очищаясь от копоти и конденсата. Изготовить коптильную камеру можно из различных материалов. Простой вариант — это деревянная коптильня холодного копчения.
Разновидности самодельных коптилок для разных условий
В зависимости от предполагаемых условий эксплуатации коптилка для рыбы самодельная имеет особенности конструкции.
Походная коптильня
- В походных условиях можно сделать коптилку горячего копчения из котелка и нескольких веток:
- на дно котелка насыпаются опилки и щепки;
- над щепой на высоте 3-4 см устанавливается решетка из нескольких веток или ставится пустая, чистая консервная банка;
- на решетку укладывается лист лопуха или капусты так, чтобы получился поддон для сбора жира;
- над поддоном устанавливается вторая решётка из веток;
- на нее кладется рыба;
- собранная коптилка накрывается крышкой и вешается на перекладину над костром.
Стенки котелка наклонные, что упрощает установку в нем решеток из веток на необходимой высоте.
Узнайте, как делается коптильня походная из нержавейки.
Мобильная коптилка
Мобильная коптильня, которая транспортируется на дачу или другой приусадебный участок, изготавливается из эмалированного или нержавеющего ведра. Для этого стоит изготовить несколько круглых решеток из проволоки или нержавеющих трубок. Размер подбирается такой, чтобы при помещении их в конусное ведро они оказались на необходимой высоте:
- нижняя, самая маленькая, для поддона для жира — на высоте 5 см от дна;
- следующая на расстоянии 5 см от поддона;
- последующие на расстоянии 10-15 см друг от друга.
На следующем рисунке изображена схема аппарата.
Домашняя коптильня
Для использования коптилки в условиях городской квартиры стоит оборудовать гидрозатвором и дымоотводом (сапуном). На сапун надевается шланг, который выводится в форточку или вентканал. Гидрозатвор служит дополнительным уплотнителем, препятствующем выходу дыма в помещение.
Изготавливается такой аппарат из обычной нержавеющей коптилки:
- К верхнему краю ящика приварить уголок 20х20,согнутый из полоски из нержавеющей стали.
- При необходимости к крышке приварить бортик из нержавеющей полоски шириной 20мм.
- В крышке просверлить отверстие и приварить трубку Ø16-20мм и длиной 50мм.
- Надеть на трубку дымоотводящий шланг.
При отсутствии готового устройства для доработки изготовьте его из листовой нержавейки.
Вместо гидрозатвора замажьте стык между крышкой и корпусом тестом из муки и воды, замешанным до состояния мягкого пластилина.
Промышленная коптилка
Установки, предназначенные для больших предприятий, сделать самостоятельно очень сложно. Промышленные коптильни горячего и холодного копчения большие и сложные аппараты с разным количеством регулировок, но вполне возможно изготовить конструкцию для малого бизнеса. Для этого электрическая коптильная камера объёмом от 200 литров оснащается термодатчиком и регулятором температуры, а также таймером и вытяжным и циркуляционным вентиляторами. При изготовлении воспользуйтесь чертежами и инструкцией промышленной коптильни заводского изготовления.
Заключение
Копченая рыба считается популярной закуской. Приготовление этого блюда, как и изготовление коптильни, доступен любому, даже начинающему повару и домашнему мастеру.
Фотогалерея копченой рыбы
При правильном изготовлении оборудования для домашнего копчения, продукты получатся вкусными и полезными.
Загрузка...
