Полукопчёная колбаса: 4 лучших рецепта и советы по хранению

Колбасная продукция является любимым лакомством многих людей, но она включают массу вредных добавок: декстрин, декстроза, стабилизаторы, антиоксиданты, усилители вкуса, консерванты и красители. Полукопченая колбаса в домашних условиях, изготовленная собственными руками, будет лучше магазинных изделий по вкусу и запаху. В её составе будут только натуральные специи. Давайте же рассмотрим лучшие рецепты!

Нарезанная полукопчёная колбаса

Отличая полукопчёной колбасы от других видов колбас

Ассортимент колбасных изделий довольно большой. В зависимости от метода обработки, состава мясного фарша и входящих специй мясные изделия подлежат классификации:

1. Для полукопченых изделий в промышленном производстве фарш из свинины, говядины, куриного мяса жарят, затем отваривают и коптят.
2. В копченых колбасах мясо или фарш подвергают копчению при различных температурных режимах. Это дает возможность получать продукт горячим или холодным методом обработки.
3. Для варено-копченой продукции до процесса копчения мясной фарш варят в оболочке.
4. Вяление сыровяленых мясных изделий осуществляется при очень низком температурном режиме – 20-25 градусов. Тепловая обработка не производится. Сырокопчёнку делают самостоятельно, а рецепты изготовления можно найти на нашем.

Состав мясных изделий включает различные специи, пряности и добавки. Сало придает полукопчёной колбасе жирность. Его добавляют кусочками. Так поддерживается твердое состояние мясного фарша.

По включению специй в изделия чемпионом является сырокопчёнка. Есть сорта, в которые добавляют даже коньяк. В основном в изделия включают:

• различные перцы;
• лук;
• чеснок;
• лимонный сок;
• кардамон;
• куркуму;
• фенхель.

Производители придерживаются традиционных рецептов. Добавление специй необходимо для ферментации колбасы и ее дегидратации, а молочная кислота ускоряет созревание продукта. Современное производство использует также дрожжи.

В копчёной колбасе присутствуют искусственные добавки Е250, Е621 и Е631, которые включают для придания изделию мясного вкуса и запаха. Даже в мясную продукцию домашнего производства добавляют селитру для придания розоватого тона. Селитра — это нитрат, который не причиняет вред организму.

Лучший вариант получить натуральную копченую колбасу — это приготовить в домашних условиях. Либо, если колбаса уже имеется можно сделать отличный салат с колбасой и огурцом.

Также отличаются изделия сроком хранения. Полукопченая колбаса хранится в упаковочном материале в холодильной камере до месяца, при комнатной температуре максимум неделю. Срок годности сырокопченки в упаковке — до 120 суток, при комнатной температуре — 30 суток, в морозилке — до года.

Рецепт полукопченой колбасы из свинины

Домашняя полукопченая колбаска получится ароматной и сочной, благодаря грудинке и салу.

Потребуется:

• 6,5 кг постной и полужирной свинины;
• 3,5 кг сала;
• 100-150 г соли;
• горький перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Полужирную часть пропустить через мясорубку, а нежирную перекрутить два раза. Сало нарезать очень мелко.
2. Всю массу сложить в емкость, добавить душистый и горький перец, перемешать фарш в течение 10 минут.
3. Подготовленные натуральные кишки забить мясной начинкой с помощью мясорубки и связать батонами или кольцами. Фаршем наполнять не плотно, чтобы при приготовлении не порвалась оболочка.
4. Кишку перекрутить, чтобы получить колбаски до 15 см.
5. Батончики выдержать 5 часов в прохладном помещении, затем подкоптить 30 минут при температуре 60-90 градусов.
6. Колбаски отварить 30 минут на минимальном огне.
7. Продукт развесить в прохладном помещении на 4 часа.
8. Колбасу повторно коптить сутки при температуре 35-45 градусов.

Для долгого хранения необходимо изделие подсушить четверо суток, положить в эмалированную кастрюлю и залить растопленным смальцем.

Калорийность 100 г колбасы составляет 382.95 ккал.

Видео рецепт:

Рецепт полукопченой колбасы с яйцами

Потребуются продукты:

• 600 г свиной грудинки без косточки;
• 2,6 кг полужирной свинины;
• 2 ч. л. острого перца;
• 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана;
• 40 г соли;
• 7-8 сырых яиц;
• свиные кишки.

Процесс приготовления:

1. Мясо нарезать кусками, измельчить в мясорубке с крупной сеткой. Насыпать специи и хорошо перемешать.
2. Яйца взбить венчиком в отдельной посуде и добавить в мясную массу. Поставить емкость на 3 часа в холодильную камеру, чтобы фарш настоялся и пропитался специями.
3. Свиную кишку надеть на специальную насадку к мясорубке и наполнять фаршем, перед этим конец завязать узелком.
4. Визуально отмерить длину колбасок и перевязать ниткой, идеальный размер – это 20 см. Полученные полуфабрикаты в местах перевязывания разрезать.
5. Дать полежать продукту 5 часов в холодильнике.
6. Приготовить коптильню, на дно насыпать щепу ольхи и черешни. Поместить поддон для жидкости. Полуфабрикаты разложить на решетке. Коптить горячим способом 30 минут.
7. Затем дать остыть и варить на минимальном огне час, просушить 3 часа.
8. Повторное копчение длится час при температуре 40-45 градусов. Затем продукт сушат в прохладном помещении 6 суток.

Калорийность 100 г колбасы составляет 217.33 ккал.

Рецепт приготовления колбасы из говядины

Рецепт полукопчёной колбасы предусматривает три этапа приготовления — варку и дважды копчение.

Потребуется:

1. говядина — 3 кг;
2. сало — 1,5 кг;
3. сахарный песок — 1 ст. л.
4. чеснок — головка;
5. немного перца;
6. поваренная соль до 3% от количества мяса;
7. специи.

Как сделать полукопченую колбасу в домашних условиях:

• Мякоть пропустить через мясорубку 2 раза, сало измельчить. Добавить специи, перец и чеснок.
• Кишки заполнить мясным составом неплотно и связать их ниткой кольцами.
• Проколоть изделие осторожно шилом в нескольких местах.
• Поместить колбасу в рефрижератор для осадки на 5 часов.
• Затем колбасный продукт следует коптить горячим способом при температуре 70-90 градусов 30-40 минут.
• Отварить колбаску около часа на минимальном огне. Затем дать ей обсохнуть 3 часа.
• Остывшее мясное изделие вторично коптить при температуре 40-45 градусов 1 час.
• В завершение продукт сушат в течение 6 суток в прохладном месте.

Если понравился этот рецепт, вам придется по душе варено-копченая колбаска. Рецепт ее приготовления можно найти по ссылке.

Рецепт полукопченой колбасы «Краковской»

Полукопченая колбаса «Краковская», приготовленная в домашних условиях, будет намного лучше магазинной по вкусу и аромату, содержит только натуральные добавки.

Необходимые продукты:

• 350 г говядины;
• 450 г полужирной свинины;
• 350 г свиной грудинки;
• 0,5 ст. л. соли;
• 0,5 ст. л. нитритной соли;
• немного сахарного песка;
• щепотку черного и душистого перца;
• 2 дольки чеснока.

Процесс приготовления:

1. Говядину, свинину, грудинку оформить кусочками 5 на 5 см и засолить каждое мясо отдельно поваренной и нитритной солью. Выдержать в холодильной камере трое суток.
2. Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 2-3 мм два раза, свинину – с сеткой 10-12 мм раз. Грудинку оформить кусочками 6-8 мм. Соединить все в эмалированной емкости, добавить измельченный чеснок и специи, хорошо перемешать.
3. Для приготовления колбасы берут натуральную кишку диаметром 35-45 мм, разрезают на части по 35-40 см. Наполняют мясной начинкой не очень плотно. Иголкой делают несколько наколов, чтобы натуральная оболочка не лопнула.
4. Полуфабрикат положить в холодильник на 4 часа для усадки.
5. Затем колбаски поместить в коптильню, которую поставить на огонь. Коптить 40 минут при температуре 60-80 градусов.
6. После копчения продукт варить на очень минимальном огне час. Охладить на протяжении 5 часов.
7. Повторное копчение длится до суток при температуре 35-50 градусов. Колбаса сушится до четырех дней.

Калорийность на 100 г продукта составляет 312.70 ккал.

Как хранить в холодильнике

В современной жизни холодильник жизненно необходим в быту. Он сохраняет продукты для употребления в пищу на долгое время. Хранить полукопчёную колбасу лучше в целом виде. Нарезанное изделие быстро обветривается.

Сроки хранения полукопченой колбасы зависят от технологии изготовления и качества. В среднем они составляют приблизительно 3 недели. Главные признаки испорченного изделия — неприятный запах и слишком светлый или темный цвет. В таких случаях лучше не рисковать, можно получить пищевое отравление.

Если на поверхности сформировалась плесень, продукт необходимо положить в солёную жидкость на 5 минут, а затем достать и протереть. Если изделие обветрилось, следует окунуть его в посуду с холодным молоком. Через час можно достать. Если продукт стал скользким, необходимо его помыть и обжарить на постном масле.

Как хранить без холодильника

Без холодильной установки колбасу следует хранить в темном помещении. Это может быть кладовая без сквозняка с температурой до 10 градусов и влажностью не больше 80%.

Варианты хранения:

1. Чтобы изделие дольше хранилось, завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холщовый мешок и подвесить.
2. Можно нарезать колбасу, пересыпать порошком горчицы, положить чеснок, завернуть в фольгу и подвесить в затемненном и прохладном месте, например, в кладовой.
3. Переложить продукт свежей крапивой, натертым хреном или завернуть в смоченный уксусом материал.

Если колбаса испортилась совсем чуть-чуть, а выбрасывать жалко, то попробуйте приготовить салата из колбасы и сыра.

Калорийность полукопчёной колбасы

Пищевая ценность полукопчёной колбасы зависит от состава применяемого сырья. Если это говядина и свинина, то калорийность выше, чем у изделий из куриного мяса.

Калорийность полукопчёных мясных изделий на 100 грамм

Колбасы полукопчёного вида содержат: 15-20 % протеина, 30-40 % жиров, а энергетическая ценность в среднем составляет 410 ккал на 100 г. Калорийность может варьироваться. Например, калорий в магазинной «Минской» — 260, «Краковской» полукопченой — 460, «Украинской» — 375.

Калорийность полукопчёной куриной колбаски

Колбаса производится с добавлением свиного и говяжьего фарша и ее калорийность не сильно отличается, максимум составляет 340 ккал.

Вот таким несложным способом делается домашняя колбаска.

Какая оболочка у полукопченых колбас

Для приготовления полукопченых и варено-копченых колбас берут коллагеновую и полиамидную оболочку. Также применяют натуральное сырье: круга говяжьи, синюгу баранью, свиные кишки.

В зависимости от тепловой обработки подбирают:

• жарка — натуральное сырье, — говяжьи, свиные кишки;
• варка — полиамидная, коллагеновая оболочка;
• для холодного и горячего копчения — натуральное сырье, коллагеновая оболочка;
• вяление — коллагеновая, фиброузная оболочка.

Почему полукопченая колбаса горчит

Иногда получается не совсем удачный вариант колбасы в собственной коптильне — продукт может горчить. При горячем копчении температура достигает 90 градусов. Большое количество сырья выделяет много дыма, который дает горечь. Идеальная норма — 200 г щепы или опилок. Хвойные ветки и опилки, грубую кору нельзя применять, только древесные породы плодовых деревьев яблони, вишни, облепихи и ольховую щепу.

Фотогалерея полукопченой колбасы

Процесс копчение продолжается не больше часа. Когда сырье не тлеет, а горит, то выделяет вредные продукты, которые портят вкус. Лишняя влага опилок при холодном копчении также дает горчинку.