Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.
Содержание
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:
Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):
- гвоздика — 5 г;
- перец горошком — 5 г;
- сахарный песок — 25 г.
Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.
Для мокрого способа необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.
Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне
Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.
Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.
Про приготовление обычной копчёной колбасы или её калорийность вы может узнать из другой нашей статьи.
При горячей обработке коптильню загружают щепой и размещают над источником огня. Чтобы коптить холодным способом, древесину загружают в дымогенератор, дым пускают в камеру с мясными продуктами. Если используется самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, которая располагается на источнике огня, тогда как дым проводят с помощью длинной трубы (8-10 метров) к другой емкости, в которой и располагаются колбаски. Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры.
Готовность проверяют по разрезу: мясо должно быть равномерного розового оттенка. Если оно еще светлое, значит, процесс необходимо продолжить.
Промышленное производство сыровяленой колбасы происходит с соблюдением ГОСТ. Чтобы узнать состав продукта и его характеристику, читайте нашу статью.
Для копчения колбасных изделий используют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные — это свиные, говяжьи или бараньи кишки.
Синтетическая оболочка обладает лёгкой проницаемостью и обеспечивает усиленную защиту. Перед применением искусственное сырье необходимо положить на 10-15 минут в холодную воду.
Сырокопчёная колбаска из свинины
Тем, кто придерживается диеты, будет интересно узнать калорийность сырокопченой колбасы.
Для приготовления сырокопчёнки потребуются продукты:
- 3 кг мякоти;
- 1 кг шпика;
- 250 г поваренной соли;
- 2 ст. л. перца душистого молотого.
Для рассола необходимо на 4 л воды:
- 2 ч. л. сахара;
- 0,5 кг поваренной соли;
- 0,7 кг пищевой селитры;
- 15 г можжевеловых плодов;
- 3 шт. лаврушки;
- 10 горошин черного перца.
Настойка:
- 0,5 л вина красного сорта;
- 0,5 ч. л. мускатного ореха;
- 2 шт. лаврушки;
- 6 шт. гвоздички;
- 1 ст. л. чабреца.
Смешать все продукты с вином. Выдержать в герметично закрытой ёмкости 2 дня.
Как сделать сырокопченую колбасу дома:
- Приготовить фарш, добавить 200 мл настойки, соль и пряности, хорошо размешать. Поставить в рефрижератор на 24 часа. Затем налить остальную профильтрованную настойку и положить измельченный шпик. Этим составом наполнить кишки, перевязывая их на расстоянии в 15 см нитками.
- Подготовленный маринад варить 5-10 минут. Когда остынет, положить колбасные изделия и поставить в рефрижератор на 2 дня. Затем колбасу повесить для просушки в холодном месте на неделю. По окончанию срока колбасное изделие коптят холодным методом 3 недели при температурном режиме 20-25 градусов.
Сырокопчёная колбаса горячего копчения
Чтобы сделать сырокопчёную колбасу в домашних условиях, не требуется предварительная варка. Мясо нарезается, просаливается, маринуется с пряностями 7 дней. Оболочка наполняется фаршем и выдерживается 5 дней в рефрижераторе.
Последовательность действий:
- Приготовить коптильное устройство, на дно положить щепу из ольхи, орешника, можжевельника. В процессе она должна тлеть, а не гореть.
- Колбаски разложить на расстоянии друг от друга на решетку, которую предварительно намазать постным маслом, закрыть коптильню.
- После появления дыма из отверстия нужно засечь время. Коптить при температурном режиме 60-80 градусов. Колбаски будут готовы приблизительно через 30-40 минут.
- Снять с огня и дать остыть в коптильне 20 минут. Затем открыть, достать мясные изделия.
Колбаса в кишках без копчения
Колбасу можно сделать в духовом шкафу с жидким дымом. Для этого потребуется:
- 60-70 г поваренной соли;
- 40-50 г сахарного песка;
- 50-60 г водки;
- 1 кг любой мякоти;
- 0,3 кг сала.
- Мякоть мелко порезать кубиками, добавить небольшую часть соли, сахара, перца и водки. Состав хорошо перемешать и поставить в рефрижератор, держать не больше суток.
- Сало нашпиговать чесночком, отправить в морозилку. Достать его через час, измельчить, соединить с фаршем, положить остальной сахар, соль и водку.
- Оболочку нафаршировать мясным составом и намазать жидким дымом. Завернуть колбасное изделие в бинт и повесить на 10-14 дней в хорошо проветриваемом и прохладном месте.
Мы также не могли оставить без внимания правила хранения сырокопчёной колбасы в холодильнике.
Колбаса с нитритной солью
Потребуется:
- говяжья мякоть — 1,5 кг;
- грудинка без кости — 1,5 кг;
- сало — 0,5 кг;
- поваренная соль — 70 г,
- сахарный песок — 1 ч. л.;
- нитритная соль — 75 г;
- пряности — 20 г;
- культуры — 1,5 г
- перец — 3 г.
- Грудинку нарезать маленькими кусочками, добавить нитритную соль и пряности, а также культуры. Мясной состав перемешать и набить плотно кишки с помощью колбасной насадки для мясорубки.
- Затем изделия поместить в пакет из полиэтилена и выдержать 48 часов в помещении и 24 часа в холодильной установке.
- Далее следует холодный метод копчения на протяжении двух недель при температурном режиме 20 градусов.
- Рекомендуется сушить колбасу до 30 суток в прохладном месте.
Рецепты сыровяленой колбасы
Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.
Вяленая колбаска из говядины
Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:
- 1,5 кг мяса;
- 0,5-0,6 кг сала;
- 5 долек чеснока;
- 50 г коньяка;
- 20-25 г сахарного песка;
- 60-70 г поваренной соли;
- немного чёрного перца.
- Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
- Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
- Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
- Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.
Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ссылке).
Рецепт без кишок
Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.
Приготовить маринад:
- поваренная соль — 30 г;
- сахарный песок — 10 г;
- перец — 10 г;
- семена кинзы — 30 г.
Рецепт приготовления без копчения:
- Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
- Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
- Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
- Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
- Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
- Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
- После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.
Рецепт с нитритной солью
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:
- грудка 2-3 шт.;
- оболочка — 1-2 шт.;
- измельченный чесночок — 1 ч. л.;
- семена кинзы — 1 ч. л.;
- молотый перец — 0,5 ч. л.;
- нитритная соль — 4 г.
- Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
- Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
- Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
- Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
- Затем повесить вялиться на 2 недели.
Фотогалерея сырокопченой колбасы
Вот и все несложные рецепты копченостей и вяленых колбасок. Приятного аппетита!