Копчёная колбаса: калорийность, хранение, рецепты для домашнего приготовления

Более 200 видов колбас предлагает торговая сеть, но домашняя – самая вкусная. Мы хотим поделиться с вами ценной информацией о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях. Статья рассчитана как на тех, кто уже «подкован» в приготовлении копчёностей дома, так и на тех, кто только осваивает азы кулинарного искусства.

Готовая копчёная колбаса

Состав копчёной колбасы

Основным мясным сырьём являются говядина, баранина и свинина. Но в последнее время часто используется мясо птицы, конина, оленина, мясо диких животных.

ГОСТ на колбасу копченую (действующий)

При выборе сырья для приготовления колбас в домашних условиях следует знать, какое мясо нельзя использовать для этих целей. В соответствии с ГОСТ Р 55455-2013, 55456-2013, 31785-2012, недопустимо готовить колбасы из:

• мяса, поверхность которого имеет несвойственный для него цвет;
• свинины, принадлежащей хрякам;
• мяса, которое было заморожено дважды;
• сырья, срок годности которого превысил санитарные нормы;
• генетически модифицированных продуктов;
• шпика, жира-сырца бараньего или сала, которое имеет признаки порчи (прогоркло, пожелтело, осалилось).

Калорийность

Калорийность колбас достаточно высокая, зависит от состава сырья и способа приготовления.

Так, варёно копчёная колбаса, содержащая в своём составе большей частью говядину, имеет калорийность 405 ккал, а свиная колбаса – 474 калорий на 100 грамм продукта.

Сырокопчёная колбаса соответственно имеет калорийность от 450 до 669 Ккал в 100 г.

Полукопчёная типа сервелат – от 279 до 472 Ккал.

Копчение колбасы

Копчёности готовят холодным, горячим или тёплым способами.

Читайте далее простые и доступные рецепты копченых колбас, которые легко приготовить дома.

Есть и другие виды продукта, например, сырокопченая колбаска. Как ее приготовить, читайте в статье по ссылке.

Маринад для горячего копчения

Для горячего копчения идеально подходит маринад, приготовленный по следующей рецептуре.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. измельчённого чеснока;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. жидкого дыма;
• 2/3 стакана сладкого красного вина Мадера, предпочтительно мадридского, португальского;
• 4 ст. л. сладкой паприки;
• 2 ч. л. свежемолотого белого перца;
• 2 ч. л. сушёного орегано или майорана;
• 1/2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца;
• 1 ч. л. измельчённого красного перца;
• 1 ч. л. перца кайенского;
• 2 ч. л. растительного масла.

Этого количества маринада хватит для того, чтобы замариновать 2,5-3 кг измельчённого мяса. Мелко нарубленные мясные продукты соединяют со всеми ингредиентами по рецептуре (кроме красного вина и жидкого дыма). Оставляют для маринования на ночь.

Утром вводят в массу красное вино и жидкий дым, тщательно вымешивают, наполняют оболочки и используют для копчения горячим способом.

Маринад для холодного копчения

Следующий маринад отлично подойдёт для колбас, изготовленных холодным способом копчения. Маринад рассчитан на 1,5 кг мясного сырья (например, говядины, свинины, шпика).

Ингредиенты:

• ½ ст. л. соли;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• ½ ч. л. картофельного крахмала;
• ½ ч. л. молотого перца;
• ½ ч. л. тмина;
• ¼ измельченного мускатного ореха;
• ¼ ч. ложки имбиря;
• 2 лавровых листа;
• 50 г водки.

Все продукты по рецептуре соединяют с измельчённым мясом, оставляют на ночь в прохладном месте для маринования. Утром хорошо перемешивают, наполняют оболочки фаршем, направляют на холодное копчение.

Колбаса из индейки копченая

Готовится колбаса в кожице, снятой с ножки индейки.

Для фарша берут следующие продукты:

• мякоть индейки – 700 г;
• сало – 300 г;
• соль поваренная пищевая – 10 г;
• соль нитритная – 10 г;
• сахар – 5 г;
• перец – 5 г;
• вода фильтрованная холодная – 100 мл.

Пошаговый рецепт поможет без проблем приготовить этот деликатес.

1. Кожицу с ножки индейки легко стягивают в сторону сустава, подрезая, где необходимо, острым ножом. У сустава косточку перерубают. Сустав оставляют вместе с кожей. Мякоть ножки освобождают от костей.
2. Часть мяса нарезают ножом на кубики, вторую часть пропускают через мясорубку. Твёрдое хребтовое сало нарезают кубиками. Соединяют мясо, нарезанное кубиками, и прокрученное через мясорубку, а также сало. В колбасную смесь добавляют соль, перец, воду и хорошо вымешивают массу.

Совет! Фарш можно выбить. Для этого массу поднимают над уровнем посуды и резко опускают вниз, потом снова повторяют этот процесс. Фарш впитает в себя влагу, изделия получатся более сочными и нежными.

3. Готовый фарш кладут в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник на 24 часа для созревания.
4. Набивают в кожу массу как можно плотнее и завязывают шпагатом в 2-х местах, получая ручку, за которую эта оригинальная колбаса будет подвешиваться. Снова помещают полуфабрикат в холодильник на сутки. За это время мясо осядет и станет более плотным. Отверстие с фаршем затягивают шпагатом и перевязывают изделие колбасной вязкой.
5. Перед копчением полуфабрикаты отваривают для размягчения мяса. Чтобы изделия выглядели после тепловой обработки компактно, их перед варкой упаковывают в пищевую плёнку. Отваривают в течение 3-х часов. Температурный режим – не выше 80 °С.
6. После варки убирают пищевую плёнку и зачищают от желе поверхность. Сушат несколько часов в хорошо проветриваемом помещении.
7. Коптят в коптильне горячего копчения при температуре 70-75 °С около 2-х часов. Охлаждают, проветривают.

А если колбаску сначала сварить, а потом подвергнуть дымовой обработке, получим варено-копченый продукт. Как его правильно сделать, читайте нашу статью «варёно копчёная колбаса«.

Рецепт копченой колбасы на рисе и чае

Этим способом можно приготовить в квартире разные копчёности из рыбы, птицы, мяса. Для копчения используют глубокую сковороду с толстым дном. Лучше всего подходит китайская сковорода вок, которая имеет дно небольшого диаметра и полусферическую форму.

В нашем случае будет коптиться домашняя колбаса, изготовленная по китайскому рецепту:

• свинина – 1 кг (70% мякоти и 30% жира);
• соль – 6 г;
• сахар – 30 г;
• розовое китайское вино или китайский Baijiu (водка) – 6 г;
• молотый белый перец – 4 г;
• соевый соус – на вкус.

Для копчения:

• рис – 3 ст. л.;
• чай листовой чёрный или зелёный – 2 ст. л.;
• сахар коричневый – 2 ст. л.

Мясо и сало нарезают крупными кубиками, доводят до вкуса солью, соевым соусом, сахаром, вводят вино или Baijiu, белый перец, тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут. Формуют колбаски: кишки промывают, перевязывают один конец шпагатом, плотно набивают их фаршем, перевязывают второй конец, делают в нескольких местах проколы иглой. Полуфабрикаты оставляют на воздухе на несколько часов.

Объединяют рис, сахар, листовой сухой чай. Смесь для копчения упаковывают в фольгу (можно в 2 слоя) в виде круга по форме дна сковороды. В верхней части упаковки делают зубочисткой много отверстий и укладывают на дно. Нагревают сковороду на плите до образования дыма. Затем устанавливают решётку с колбасками и закрывают крышкой.

Нагрев продолжают до полной кулинарной готовности колбасы. Охлаждают, не открывая крышку, проветривают копчёности на воздухе несколько часов. Если не получилось подкопчённой корочки, то можно дополнительно обжарить батончики в духовке.

Рецепт копченой говяжьей колбасы

По этому классическому рецепту готовится говяжья копчёно-варёная колбаса:

• мясо говядины (можно 80% мякоти и 20% сала) – 1 кг;
• соль – 20-25 г;
• сахар – 10 г;
• фильтрованная ледяная вода – 100 г;
• специи – на вкус.

Говядину и сало пропускают через мясорубку, солят, добавляют сахар, специи (можно готовить без специй), вливают ледяную воду. Хорошо вымешивают и оставляют в неокисляющейся посуде на холоде на несколько часов. Фарш должен стать ярко-бордовым.

Натуральную оболочку промывают, завязывают на одном из концов шпагатом, набивают плотно с помощью насадки на мясорубку фаршем. Завязывают второй конец колбасы. Делают проколы оболочки толстой иглой.

В камеру коптильни насыпают щепу лиственных и фруктовых деревьев. Закрывают древесину металлическим листом поддона.

Важно! Коптить колбасы желательно в подвешенном состоянии. Но в процессе обработки изделия нужно перевешивать, меняя низ-верх, чтобы они хорошо прокоптились.

Коптят колбаски 1,5 часа при температуре не более 80-110 °С. После обработки дымом изделия варят при медленном кипении 15 минут, подсушивают несколько часов на воздухе.

В отличие от этой колбасы, салями сначала отваривают, а потом коптят.

Колбаса горячего копчения из свинины (в кишках)

Для фарша берут следующие продукты:

• филе свинины – 800 г;
• твёрдый шпик – 200 г;
• соль поваренная пищевая – 10-15 г;
• соль нитритная – 10 г;
• сахар – 5 г;
• кардамон – 3 г;
• перец – по вкусу;
• ледяная фильтрованная вода – 100 г.

Важно! Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением 6,5% нитрита Na. Добавляют её для сохранения красивого красного цвета у колбасы. В процессе тепловой обработки практически весь нитрит разрушается и не причиняет вреда здоровью.

Часть мяса рубят ножом, вторую часть пропускают через мясорубку, а вместе с тем шпик мелко режут кубиками. Соединяют мясо со шпиком, доводят до вкуса специями и солью, добавляют ледяную воду и вымешивают массу. По желанию можно добавить чеснок (3-4 дольки), мускатный орех, кориандр.

Кладут колбасную смесь в неокисляющуюся ёмкость слоем не более 7 см, ставят в холодильник на 48 часов для созревания. За это время масса станет пластичной и немного увеличится в объёме. Заранее подготовленные кишки одевают на дозатор мясорубки, затягивают шпагатом край оболочки и выпускают фарш. После заполнения завязывают второй конец и соединяют колбасу в кольцо. Можно сделать несколько проколов на поверхности изделий с помощью толстой иглы.

Набитые колбасной смесью полуфабрикаты кладут в холодильник на 24 часа. Охлаждённые изделия подвешивают при комнатной температуре на срок от 2-х до 8 часов. Поверхность будущих колбас подсохнет и станет более плотной.

Коптят продукты в коптильне горячего копчения на ольховой щепе с добавлением коры фруктовых деревьев. Копчение проводят в 2 этапа. На 1 этапе поддерживают температуру от 70 до 80 °С в течение 2-х часов. Затем температуру повышают до 100 °С и доводят до готовности ещё час.

После копчения оставляют на воздухе до полного охлаждения. Копченая колбаса с жиром получается сочной и нежной по консистенции.

Домашняя копченая колбаса (рецепт без кишок)

Не всегда есть возможность приобрести натуральные кишки. В этом случае, как вариант, можно приобрести в магазине приправу Магги для домашних колбасок. В пакете кроме набора специй вы найдёте оболочку для формировки изделий. А саму приправу можно использовать для приготовления фарша. Итак, используют следующий рецепт:

• говядина – 500 г;
• свинина – 500 г;
• Магги на второе для домашних колбасок по-французски (на 450 г фарша) – 2 пакета.

Говядину и свинину мелко рубят, смешивают с Магги, охлаждают в холодильнике несколько часов. Набивают оболочку из пакета Магги фаршем, перевязав сначала один конец оболочки, затем (после заполнения) другой. Перевязывают изделия колбасной вязкой.

В камеру кладут щепу ольхи или лиственницы. Закрывают поддоном на тот случай, если в процессе копчения будут выделяться влага и жир. Полуфабрикаты подвешивают в камере коптильни на небольшом расстоянии друг от друга. Ёмкость ставят на нагрев и коптят колбаски при температуре 110 °С в течение 1-1,5 часов.

После копчения оставляют на воздухе для охлаждения, проветривания и подвяливания.

В домашних условиях можно приготовить и полукопченую колбаску. О том, как правильно это сделать, читайте статью полукопченая колбаса.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Пикантные, неповторимые вкус и аромат этой колбасе придают такие яркие компоненты, как имбирь, анис, фенхель.

Ингредиенты:

• мясо говядины – 7 кг;
• мясо свинины полужирной – 3 кг;
• свиной шпик – 1,5 кг;
• сушеный анис – 6 г;
• сушеный фенхель – 10 г;
• паприка – 15 г;
• имбирь – 10 г;
• лавровый лист – 4 г;
• зелень укропа сушеная – 10 г;
• натуральная оболочка;
• соль поваренная пищевая – по вкусу.

Порядок приготовления:

Смесь из мякоти говядины со свининой пропускают через мясорубку с размером отверстий у решетки не менее 8 мм, шпик измельчают.

Совет! Мясо можно не пропускать через мясорубку, а нарезать мелкими кубиками или порубить на маленькие кусочки. Фарш получится крупнее и вкуснее.

Измельчённое мясо свинины, говядины и шпик соединяют, хорошо перемешивают. Затем добавляют соль, порошок паприки, имбирь, сушёные фенхель с анисом и вымешивают до тех пор, пока масса фарша не будет липкой, в среднем не менее 10 мин.

Приготовленным фаршем наполняют оболочку, перевязывая её на небольшие колбаски (длиной 20-25 см). Оставляют полуфабрикаты колбасы в холодном месте для осадки на 3 часа, затем отваривают вместе с лавровым листом и зеленью укропа 30-40 мин. Охлаждают колбаски, подвешивают и выдерживают для подвяливания на воздухе не менее 50 мин.

Подготавливают в это время коптильню. Насыпают на дно щепу из ольхи. Закрывают древесину поддоном, на который будет стекать во время копчения жир. Устанавливают решётки для продуктов, смазывают их рафинированным растительным маслом.

Укладывают свободно колбасу, закрывают крышкой. Коптильню помещают на источник нагрева – плиту, мангал. Нагревают и коптят 35-40 минут при 60-80 градусов. Открывают крышку коптильни, охлаждают колбаску, выдерживают её на воздухе несколько часов. Вкуснейшая холодная закуска готова!

Куриная колбаса копченая

Куриная копченая колбаса своими руками в домашних условиях готовится несложно. Попробуйте приготовить её по следующему рецепту:

• грудки и бёдрышка – 1600 г;
• сало шпик – 600 г;
• соль – 15 г;
• молоко – 600 мл;
• чеснок – 7-10 долек;
• кориандр – на кончике чайной ложки;
• перец чёрный и душистый – на вкус.

Обработанную курицу и сало нарезают на кубики (как можно мельче). Чеснок очищают и измельчают. В посуду кладут курицу, сало, чеснок, кориандр. Перчат, солят, разводят молоком. Массу вымешивают до однородного состояния.

Промытые в холодной воде кишки с одной стороны перевязывают шпагатом, а другой стороной надевают на специальную насадку для мясорубки. Включают электрическую мясорубку в работу или вручную начинают вращать рукоятку механического прибора. Фарш заполняет оболочку. Через определённые промежутки перевязывают кишку шпагатом, формируя колбаски нужного размера.

Для горячего копчения подготавливают коптильню. В камеру кладут смоченные водой опилки, закрывают металлическим листом. Колбаски укладывают на решётку, смазанную рафинированным маслом, или подвешивают на прутья в вертикальном положении. Закрывают крышкой и нагревают на плите, мангале или костре. Коптят около 40 минут, нагрев прекращают и выдерживают копчёности в камере ещё минут 20. Затем открывают крышку и оставляют для проветривания на воздухе на 5-8 часов.

Эта колбаса менее жирная, поэтому подходит тем, кто на диете.

Хранение копчёной колбасы

Колбасы относят к скоропортящимся продуктам. Их фарш является хорошей средой для развития микроорганизмов. Поэтому на всех стадиях приготовления, перевозки и хранения нужно соблюдать санитарные правила и нормы, чтобы продукт оставался свежим долго.

Хранение колбасных изделий в вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяет более длительное время хранить продукты за счёт отсутствия воздуха в ней. Можно упаковать колбаску в домашних условиях. Для этого покупают пакеты, снабжённые зиплоком (застёжкой типа молнии).

Готовую колбасу после охлаждения помещают в такой пакет. Застёжку закрывают, оставляя свободным «окошко» примерно в 2 см. В большую ёмкость наливают холодную воду и начинают медленно опускать пакет в воду. Воздух будет выходить через отверстие, а пакет будет плотно облегать продукт со всех сторон. Не вынимая пакет из воды, полностью закрывают застёжку. Колбасу помещают в холодильник для хранения.

Таблица сроков хранения колбас в вакуумной упаковке:

Хранение колбасных изделий без холодильника

Бывают такие случаи, когда нет возможности положить колбасы в холодильник. В холодное время года можно вынести их для хранения на балкон или улицу. Если такой возможности нет или на улице жарко, то можно растопить свиной жир и обильно смазать им батоны колбасы, затем обернуть их пергаментной бумагой. Желательно не разрезать батоны, чтобы предотвратить обсеменение их микробами при использовании ножей и досок. Срок годности копчёной колбасы представлен в таблице:

Хранение колбасных изделий в холодильнике

При хранении в холодильнике обращают внимание на то, чтобы рядом не было испорченных продуктов. Следят за температурой в камере холодильника – она не должна быть выше 6 °С. Для более длительного хранения колбасу не нарезают. Сроки хранения смотрите в таблице:

Хранение колбасных изделий в морозилке

Чтобы сохранить копченую колбасу, можно её заморозить. Замораживают батоны целиком или в нарезке. Чтобы не заветрилась поверхность, колбасы упаковывают в пергаментную бумагу, пищевую плёнку, фольгу.

Важно! Размораживать колбасу лучше всего в холодильнике, иначе вкус и консистенция значительно ухудшатся.

Сроки хранения смотрите в таблице:

Как сохранить копченую колбасу в дороге

Копчёную колбасу чаще всего берут с собой в дорогу, рассчитывая на её продолжительные сроки хранения. Чтобы она вас не подвела и не испортилась раньше времени, соблюдайте несложные правила:

• хорошо охладите продукт перед дорогой в холодильнике;
• лучше брать твердую копченую колбасу;
• не оборачивайте её пищевой плёнкой и не пакуйте в полиэтиленовые мешочки, используйте материю или белую бумагу;
• лучше всего использовать дорожный холодильник, но если его нет, то можно заморозить воду в пластиковых бутылках и положить рядом с колбасой;
• храните копчёности в дороге не более 3-х суток, чтобы не отравиться копченой колбасой.

Польза и вред копченой колбасы

Колбаса, приготовленная своими руками дома, содержит все полезные вещества, присущие мясу. Состав БЖУ оптимальный и сбалансированный, что способствует полноценному снабжению организма. Минеральный и витаминный состав помогает поддерживать здоровье и работоспособность. Пищевая ценность зависит от состава фарша и составляет приблизительно:

• Белков — 20.00 г.
• Жиров — 30.00 г.
• Углеводов — 0.00 г.
• Калорийность — 350.00 ккал.

Белый налет на копченой колбасе что это

Белый налёт может образоваться от выступившей на поверхности соли. Такой налёт безопасен и его можно удалить смоченной в воде салфеткой.

Налёт белой плесени появляется при повышенной влажности во время хранения. Его можно удалить салфеткой, смоченной в рафинированном растительном масле.

Важно! Чтобы избежать налёта плесени, в процессе производства необходимо хорошо просушить обработанные дымом продукты.

Можно ли употреблять копчёную колбасу кормящей маме

Кормящим мамам стоит отказаться от копчёных колбас до достижения малышом полугодовалого возраста. Употребление этих продуктов может вызвать у новорождённого аллергию, колики, нарушение стула, вздутие. У самой мамы может уменьшиться количество молока, и ребёнок будет оставаться голодным.

При гв начинать употребление копчёностей можно с небольших порций в салатах, супах и других блюдах. Если после этого у ребёнка появляются признаки аллергии, колик, вздутия, то употребление этих продуктов нужно прекратить.

Можно ли употреблять копчёную колбасу беременной

Понятно, что в «положении» женщинам иногда хочется чего-нибудь специфического. Как же быть с копчёностями?

Копчёные колбасы домашнего приготовления беременным следует ограничить из-за присутствия в их составе вредных веществ дыма. Частично исправить это можно, если проварить копчёности после обработки дымом не менее 15 мин.

А вот рецептуру можно скорректировать, уменьшив количество жира, соли и специй, которые могут оказать негативное воздействие на состояние здоровья беременной и плода.

Важно! Если беременная страдает гипертонией, излишним весом, заболеваниями ЖКТ, почек, а также при сахарном диабете, копчёности исключают из рациона полностью.

Можно ли есть беременным копчености

Как очистить копченую колбасу от пленки, которая плохо снимается

Если колбаска плохо чистится, то для удаления натуральной оболочки можно воспользоваться острым ножом. Отрезав «хвостик» батончика, нужно подцепить краешек оболочки и стянуть её с продукта.

Если получилась слишком сухая колбаса, то можно ошпарить её кипятком и быстро очистить или предварительно подержать её над паром.

Фотогалерея домашней колбасы

Как видите, коптить колбасу в домашних условиях не так уж сложно, если делать это по хорошим рецептам! Приятного аппетита!