Быстро размягчающееся мясо курицы позволяет готовить из неё блюда практически любым способом тепловой обработки. Также хорошо она подходит для копчения.
Зная рецепт копченой курицы в домашних условиях, не составит труда приготовить этот деликатес для своих близких и гостей.
Содержание
Выбор качественной птицы
Чтобы выбрать качественную птицу, обратите внимание на следующие моменты:
- курица должна быть свежей или охлаждённой, реже используют замороженную;
- жир свежей птицы имеет бледно-жёлтый цвет;
- птица должна быть хорошо упитанной;
- кожа должна быть сухой, цвет кожи – белый со слегка желтоватым оттенком;
- мускулатура должна быть хорошо развитой; мышцы – упругие;
- куриное мясо должно иметь слабо выраженный запах парного мяса.
Важно! Если вы хотите приготовить вкусную и полезную копченую курицу в домашних условиях, остерегайтесь просроченных продуктов. Не покупайте мясо сомнительной свежести, признаками которой являются липкая кожа, гнилостный запах, дряблые мышцы. Чтобы качественно и правильно коптить курицу, не берите мясо тощее, с синюшной или серой кожей, недостаточно развитой мускулатурой.
Выбор материалов для копчения
Важно правильно подобрать материалы для копчения. Для птицы идеально подходят щепа и опилки можжевельника, ольхи, дуба, ясеня, бука, ивы, тополя, каштана, клёна, веточек от фруктовых деревьев. Для специфического аромата добавляют скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы. Однако, если вам хочется чего-то более традиционного — попробуйте приготовить копченое мясо в домашних условиях в коптильне.
Чтобы получить румяную корочку на готовых изделиях, на щепу насыпают столовую ложку сахарного песка.
Совет! Чтобы правильно коптить курицу в коптильне, используйте слегка увлажнённую щепу.
Подготовка продуктов к копчению
Перед копчением тушки освобождают от излишнего жира. Он имеет низкую температуру плавления, поэтому будет вытапливаться во время копчения.
Если есть остатки внутренностей и кровоподтёки внутри тушки – их тщательно удаляют и промывают птицу холодной водой снаружи и изнутри, после чего дают воде стечь. Обсушивают.
Курицу можно коптить цельной или разрезать её вдоль пополам по грудной кости и развернуть, как книжку. Можно также разделить тушку на 2 половины, разрубив грудную кость и убрав позвоночник. У крыльев убирают крайнюю часть – запястье – чтобы они не подгорали во время копчения.
Кости и суставы можно раздробить для того, чтобы птица лучше прокоптилась.
Перед копчением тушку нужно посолить. Используют сухой, мокрый или комбинированный посол.
После посола тушку промывают, просушивают салфетками и оставляют для подвяливания. Птица должна находиться от 5-10 часов и до 2-3-х суток в хорошо вентилируемом месте, так, чтобы на неё не попадали прямые солнечные лучи.
По истечении этого времени тушку коптят холодным или горячим способами.
Сравнительная таблица приготовления куриных продуктов холодным и горячим способом:
| Показатели | Горячее копчение | Холодное копчение |
|---|---|---|
| Температура копчения курицы, °С | 1 этап – 80 2 этап – 60 | 25-35, не более 40 |
| Время копчения курицы, ч. | 2-6 (общее время) | от 24 до 72 |
| Массовая доля соли, % | 1,5-4 | 5-12 |
| Влажность, % | 60-70 | 42-52 |
| Консистенция | Мягкая, сочная. Мякоть легко отделяется от костей | Плотная, в меру сочная |
| Срок хранения при 4-7 °С | 72 ч. | 1 месяц |
Холодное копчение
Холодное копчение курицы в домашних условиях основано на консервирующем действии дыма с температурой, не превышающей 40 °С.
Рассмотрим, при каких условиях и как закоптить птицу этим способом.
Для приготовления курицы холодного копчения по готовым рецептам, используют специальные коптильни.
Коптильня, выполненная умельцами для приготовления копченой курицы в домашних условиях, состоит из камеры обработки дымом, трубы-дымохода, очага. Дрова при сгорании выделяют дым, который по трубе поступает в камеру. Длина трубы (от 4 до 8 м) позволяет получать охлаждённый до нужной температуры дым.
Для холодного копчения вместо очага можно использовать дымогенератор. Такая коптильня состоит из камеры, самого дымогенератора, компрессора.
Чтобы закоптить курицу в коптильне холодного копчения, в камеру подвешивают обработанную и просоленную птицу или укладывают её на решётку.
Закрывают плотно крышку коптильни.
В корпус дымогенератора засыпают щепу, разжигают и направляют дым в камеру. Во время холодного копчения курицы поддерживают температуру 25-35 °С и коптят 1-3 суток.
Чтобы проверить тушку птицы на готовность, делают прокол в самой толстой части окорочка или грудки с помощью тонкого ножа. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным. У готовой птицы хорошо прожаренная золотистая кожица и аромат копчёностей.
Если после обработки дымом тушки слишком закоптились, их протирают сухой салфеткой.
После холодного копчения готовых кур оставляют на некоторое время для проветривания. Слои мякоти должны пропитаться коптильными веществами, а резкий запах копчения должен выветриться.
Рецепт копчения курицы в коптильне холодного копчения:
- курица – 1 кг;
- соль – 50 г;
- вода – 250 мл;
- перец чёрный горошком – 8-10 шт.;
- чеснок – 2-3 дольки;
- семена кинзы – 1 ч. л.;
- базилик – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 1-2 шт.
Готовят рассол из воды, соли, сахара и специй по рецептуре. Охлаждают, процеживают. Маринуют в нём курицу. Вынимают птицу из рассола, обсушивают и выдерживают на воздухе. Коптят, как описано выше.
Горячее копчение
При горячем копчении курицы в домашних условиях она нагревается до высокой температуры, при которой белки мышечной ткани свёртываются, а готовый продукт получается мягким, как при жарке или варке. Можно коптить сырую или предварительно отваренную птицу. Мякоть пропитывается дымом и приобретает специфические вкус и аромат.
Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне, используют самодельные или покупные аппараты. Их устройство и принцип действия идентичны. Они состоят из камеры для обработки полуфабрикатов дымом.
В нижнюю часть камеры коптильни горячего копчения помещают древесные материалы – щепу или опилки. Устанавливают над ними поддон, на который во время копчения курицы будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки или прутья для тушек.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают на решётку коптильни или размещают в подвешенном состоянии.
Совет! Чтобы качественно приготовить курицу горячего копчения в коптильне, оставляйте между тушками промежуток не менее 1 см. Если это требование нарушить, боковины птицы не полностью прокоптятся.
Плотно закрывают конструкцию крышкой и ставят на нагрев (плиту, газовую горелку, костёр). Копчение начинают с более высокой температуры – около 80 °С в течение 60 минут. Затем нагрев уменьшают до 40 °С.
Общее время горячего копчения курицы зависит от размера курицы и составляет 2-3 часа.
Совет! Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения по всем правилам, во время обработки дымом желательно менять положение тушек – переворачивать вверх-вниз ножками.
После копчения мясо проветривают на сквозняке несколько часов.
А вот еще вкусный и простой в приготовлении рецепт с фото копченой курицы с яблоками.
Рецепт кур копчёных с яблоками
- куры – 2 кг;
- соль – 120 г;
- яблоки – 40 г;
- корица – по вкусу;
- гвоздика – 2 шт.;
- сахар – 10 г.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают на тоненькие дольки.
Обрабатывают тушки птицы, натирают их снаружи и изнутри смесью, составленной из сахара, корицы и 50% соли. После этого тушку кладут в посуду из неокисляющихся материалов, пересыпают яблоками.
Прежде чем приступить к копчению, готовят рассол из воды, соли, сахара, гвоздики и корицы. Все это кипятят, охлаждают и фильтруют. Птицу заливают маринадом, кладут на неё гнёт и оставляют при комнатной температуре на 4 часа. Чайная ложка сахара в процессе копчения сделает готовые изделия золотистыми.
Вынимают тушки из рассола, просушивают салфетками и перед обработкой дымом выдерживают на воздухе 2 часа. Можно зафаршировать курицу маринованными яблоками. Курицу аккуратно заворачивают в чистую белую бумагу, перевязывают шпагатом, делают петлю и вешают на крючья в камере копчения. По этому рецепту курицу коптят горячим способом копчения в коптильне.
Коптим курицу на кухне
Можно закоптить курицу горячим способом копчения в домашних условиях, на кухне.
Кастрюлю ставят на плиту, насыпают на дно щепки, поверх них располагают поддон. Подвешивают на прутьях или укладывают на решётку тушки, закрывают крышкой. Включают конфорки на плите и доводят до готовности, выдерживая в кастрюле температуру горячего копчения курицы.
Рецепт горячего копчения курицы в духовке:
- курица – 1 кг;
- вода – 0,5 л;
- соль – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
- специи по вкусу – 1 ч. л.
Птицу обрабатывают по схеме, описанной выше, и делят вдоль на 2 части.
Готовят маринад из воды, добавляя по 1 чайной ложки соли, сахара, 2-3 долек чеснока, половины чайной ложки лимонной кислоты, специй.
Можно готовить с добавлением ягод можжевельника. В состав специй могут входить чёрный перец, паприка, белый перец, розмарин.
Курицу для горячего копчения по этому рецепту выдерживают в маринаде 48 часов при температуре 2-4 °С, вынимают из него, просушивают салфетками. Запекают копчёное изделие в духовом шкафу при температуре 90 °С 2-3 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Для получения румяной корочки на несколько минут включают функцию «гриль».
Вот так можно сделать курицу горячего копчения, не выходя из дома.
Блюдо охлаждают и выдерживают в холодильнике несколько часов.
К преимуществам горячего способа относят не только простоту изготовления коптильного аппарата, но также и непродолжительное время приготовления самого блюда.
Курица горячего копчения в домашних условиях получается вкуснее магазинной.
Полугорячее копчение
Альтернативой горячему и холодному копчению служит полугорячее копчение. Его проводят при температуре в камере обработки 50-60 °С. В остальном можно готовить как при горячем копчении, увеличив продолжительность обработки дымом до 4-х часов.
Особенности подачи
Птица холодного копчения может быть использована в качестве холодной закуски, в составе ассорти, салатов или как ингредиент в бутербродах. Тушки горячего копчения подают к столу как холодную закуску или второе блюдо с гарнирами из овощного рагу, пюре картофельного, картофеля, жареного во фритюре, зелёного горошка. Копчёности из курицы дополняют свежими овощами, зеленью.
Попробуйте следовать нашим советам и подробным рецептам, и вы поймёте, что приготовить копченую курицу в домашних условиях легко. Правильно выбирайте свежую птицу, готовьте с хорошим настроением и успех вам точно обеспечен.
Фотогалерея копченой курочки
Приятного аппетита!
Загрузка...
