Копченый голец в домашних условиях получается не только вкусным и ароматным, но и полезным. Воспользуйтесь нашими рекомендациями и приготовьте эту вкусную рыбу для своей семьи и друзей.
Содержание
Калорийность, состав, польза и вред
Поговорим о пользе и вреде гольца.
Химический состав гольца:
| Химический состав | Количество в 100 г |
|---|---|
| Белки | 19,9 г |
| Жиры | 5,86 г |
| Углеводы | - |
| Калорийность | 135 ккал |
Таблица витаминов:
| Витамины, мг | |
|---|---|
| А | 36 мкг |
| В1 | 0,14 |
| В2 | 0,12 |
| РР | 3 |
Таблица минеральных веществ:
| Минеральные вещества, мг | |
|---|---|
| К | 317 |
| Са | 26 |
| Na | 51 |
| Mg | 33 |
| Fe | 0,37 |
| Cu | 72 |
| P | 270 |
Калорийность рыбы голец составляет 135 ккал. Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в строгие диеты.
Полезные свойства заключены в химическом составе. Важным компонентом являются полноценные белки, полезные спортсменам и людям с повышенной физической активностью.
Жиры, заключённые в этой рыбе, ценятся ненасыщенными жирными кислотами, которые помогают в профилактике атеросклероза, заболеваний сердца. Они позволяют снижать уровень холестерина в крови и избегать образования бляшек.
Минеральные вещества заботятся о крепости зубов и костей.
Пищевая ценность и состав химических веществ этого продукта помогают укрепить иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям.
Противопоказаний по употреблению этой рыбы нет, за исключением тех случаев, когда есть аллергия на эту рыбу. Она имеет мясо красного цвета, именно на него чаще бывают аллергические реакции.
Что касается копчёного голеца, то не нужно злоупотреблять копчёностями: их частое применение в пище может привести к задержке жидкости в организме, к отёкам, повышенному артериальному давлению. Продукты дыма, оседающие на копчёных изделиях, могут обострить гастрит, язву.
Как правильно выбрать гольца
Обращайте внимание на качество рыбы. Свежий голец имеет ровную, чистую поверхность, естественную окраску, без повреждений.
У мороженой рыбы ледяная глазурь на поверхности должна быть ровной. Если она хранилась неправильно и оттаивала, то тушки могут склеиваться друг с другом. Это недопустимо.
Важно! Избегайте покупки рыбы, если вы не уверены в её доброкачественности. Об этом говорят запахи, несвойственные свежей рыбе – затхлости, плесени. Обращайте внимание на консистенцию – она не должна быть дряблой.
Подготовка рыбы к копчению
Рыба голец поступает в торговлю в свежемороженом или охлаждённом виде. Мороженую рыбу сначала оттаивают, выложив на столе при комнатной температуре около 4 часов или в холодной воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.
Важно! Оттаивать в тёплой воде или микроволновке нельзя, так внутренние слои размягчаются и при копчении будут разваливаться.
Голец не имеет чешуи, отсюда и пошло его название. Этот факт делает корочку изделий после копчения особенно хрустящей.
Обработку начинают с удаления внутренностей. Делают это через разрез брюшка. Проводят все аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Желчь при попадании на мякоть придаёт ей горький вкус. Голову можно отрезать или использовать тушку целиком. Во втором случае желательно удалить жабры, так как в них находятся микроорганизмы, вызывающие порчу.
Для горячего копчения можно отрезать все плавники, включая хвостовой.
Для приготовления пластованного полуфабриката делают надрез вдоль спинного плавника, разрезают мякоть по позвоночнику вместе с рёберными костями. Брюшко остаётся целым. Вынимают внутренности. В некоторых случаях удаляют позвоночник и рёберные косточки. Голову при такой разделке делят пополам.
После разделки тушки хорошо промывают и выкладывают на салфетки, промокая влагу.
Засолка полуфабрикатов
Для засолки используют соль не ниже 1 сорта среднего помола. Голец под действием соли способен к созреванию, поэтому при посоле улучшаются потребительские свойства рыбы.
Солят сухим или мокрым способом:
- При сухом способе засолки тушки рыбы обваливают в соли, просаливая их изнутри – в брюшке – и снаружи. Часть соли насыпают в жабры, чтобы рыба дольше не портилась при хранении. Насыпают слой в контейнер, плотно складывают тушки спинками вниз, пересыпают солью слои рыбы и делают слой поверхности не менее 1 см. Закрывают крышкой и ставят в холодильник. Для горячего копчения соли можно использовать меньше, так как такую рыбу долго не хранят. Время посола – от 2-3 часов до суток.
Сухой посол рыбы голец - При мокром способе готовят рассол из воды и соли. На 1 л используют 80-100 г. Рассол кипятят и охлаждают. Погружают в него тушки, придавливают гнётом и оставляют для посола на несколько часов.
При любом посоле можно добавить порошок чеснока, чёрный, белый, красный перцы.
После засаливания полуфабрикаты промывают и просушивают на улице, накрыв марлей. В брюшки вставляют веточки-распорки, чтобы мякоть лучше проветривалась и при копчении лучше обрабатывалась дымом. Место должно хорошо вентилироваться и быть в тени. Для горячего копчения достаточно 2-3 часов. Для холодного – 12-24 часа и более.
Холодное копчение
Рецепт гольца холодного копчения достаточно простой, чтобы его можно было легко приготовить дома.
Для холодного метода используют коптильни с дымогенератором. В корпус загружают слегка увлажнённые щепу, стружку. Закрывают корпус, соединяют его с камерой копчения трубкой. В верхнюю часть камеры устанавливают решётки или прутья. На решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут рыбу брюшком вниз, а на прутья – подвешивают при помощи крючков.
Важно! При плотной укладке рыбы боковая поверхность получается непрокопчённой, светлого цвета. Именно поэтому между полуфабрикатами нужно оставлять промежутки не менее 1 см.
Закрывают камеру крышкой. Включают компрессор, поджигают щепу. Дым, образовавшийся при неполном сгорании древесных материалов, поступает к месту копчения рыбы.
Во время копчения поддерживают температуру не более 30 °С. Время зависит от массы изделий и составляет от 8-10 часов до 1-1,5 суток.
Голец холодного копчения имеет плотное, но мягкое мясо. Нарезается на порции, не крошась.
После копчения рыбу развешивают в тени на улице, в месте с хорошей вентиляцией. Лучше выдержать его при таких условиях не менее суток. Мясо выветрится, мякоть пропитается жиром и продуктами дыма и станет значительно вкуснее.
Голец холодного копчения имеет калорийность выше, чем у свежей рыбы. Она составляет 144,6 ккал. Это связано с тем, что мясо при копчении обезвоживается.
Горячее копчение
Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.
В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.
Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.
Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.
Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.
Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.
Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!
Фотогалерея копчения гольца
Приятного аппетита!
Загрузка...
