Копчение семги: холодный и горячий способы

Все чаще на праздничных столах встречается семга. Это не только вкусная, но и полезная рыба. Готовят ее в разных вариациях, но самой вкусной несомненно является семга копченая в домашних условиях.

свежая копчёная сёмга
Свежая копчёная сёмга

Полезные свойства и противопоказания

Она относится к красной рыбе. Семга горячего копчения из Финляндии имеет очень мало костей, а ее красное мясо очень вкусное и питательное.

Ценят ее и за полезные свойства. Людям, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуют вводить в рацион эту красную рыбу, потому как в ней содержится большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярное употребление в пищу показано людям, страдающим от псориаза.

Копченая семга
Копченая семга

Польза и вред семги копченой: содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины оказывают положительное влияние на организм человека. Она содержит:

  • Фтор (полезен для зубов).
  • Фосфор (укрепляет кости).
  • Магний (антистрессовый).
  • Йод (полезен для щитовидной железы).
  • Калий (улучшает кровообращение).
  • Кальций (укрепляет костную и мышечную ткань).
  • Витамины А (полезен для зрения), C (укрепляет иммунитет), D, E (предотвращает образование тромбов), B (улучшают работу головного мозга) и PP.

Учеными доказано, что при регулярном употреблении лососевых снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.

Рыба семга
Рыба семга

И хотя польза копченой семги огромна, ежедневное ее употребление может нанести вред организму, так как в ней, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и при индивидуальной непереносимости.

Копченая семга при беременности не противопоказана, но лучше от нее отказаться. Ввиду того, что и так оказывается большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, лучше избежать излишне тяжелых продуктов. Кроме того, что блюдо может навредить женщине в положении, семга копченая влияет также и на ребенка. Какой эффект оказывается, сложно сказать, ведь соответствующих исследований не проводилось.

Состав и калорийность

Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съедая всего 300 г семги, можно восполнить дневную потребность организма в белке.

Мясо семги
Мясо семги

Семга и без того имеет высокую калорийность, которая возрастает при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность сёмги копченой зависит от способа приготовления и составляет приблизительно 202 ккал.

ЖБУ и калорийность сёмги копченой:

Белки22,5 г
Жиры12,5 г
Углеводы0 г
Калорийность202 ккал

Подготовка к копчению

Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.

Подготовка сёмги к разделке
Подготовка сёмги к разделке
Отрезаем сёмге голову
Отрезаем сёмге голову
Удаляем кости
Удаляем кости
Отделяем мясо от шкуры
Отделяем мясо от шкуры

До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.

Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.

На заметку! Голову, хвост и плавники не надо утилизировать: из них получится прекрасная уха. Очень вкусны и хребты семги горячего копчения.

Горячее копчение

Рецепт семги горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбку следует замариновать. Для маринада потребуются: перец черный молотый, соль, зелень петрушки и лимон. Петрушку измельчаем и все смешиваем. Полученной смесью пересыпаем рыбу, из лимона выдавливаем сок и сбрызгиваем тушки.

Засолка семги сухим способом
Засолка семги сухим способом

Делаем из филе рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. В таком виде рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Затем можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.

Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне мариновать ее необязательно, можно просто засолить. В копченом виде она очень вкусная и без использования приправ.

Пока рыбка маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба получилась ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху, или вишню. Щепа ложится на дно коптильни, а сверху устанавливается решетка, на которую в дальнейшем выложим семгу для копчения в домашних условиях в коптильне. Под решетку помещаем поддон для сбора жира.

Процесс копчения семги
Процесс копчения семги

По истечению указанного времени рулетики разворачиваем, промываем и обсушиваем. Помещаем филе в коптильню на 40 минут. Не забываем, что обработка проводится горячим дымом, температура – выше 70 градусов. Также следует в процессе копчения следить за интенсивностью дымовой обработки. При малом количестве дыма вкус копчения не выраженный, а при большом — получается кислый привкус. Чтобы не образовывалось слишком много дыма, увлажненная щепа должна только покрывать дно коптильни, а не располагаться в несколько рядов.

Читайте сейчас:  Нерка холодного копчения в домашних условиях

Такие брюшки семги горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, так же их можно подавать с гарниром из овощей. Подавать горячими или холодными – дело вкуса, оба варианта хороши.

Семга горячего копчения
Семга горячего копчения

Альтернативой коптильне является копченая семга в духовке. Вкус будет немного другой, но очень выручает в отсутствии аппарат для копчения. Принцип тот же: щепу размещаем на противне, над ней размещаем рыбку на решетке, доводим духовку до нужной температуры. Для этого способа понадобится хорошая вытяжка.

Калорийность семги горячего копчения – 202 ккал.

Интересен рецепт головы семги горячего копчения:

  • Удаляем жабры.
  • Разрезаем пополам.
  • Опускаем в крепкий соляной раствор на 20 минут.
  • Смываем, подсушиваем и коптим.
Головы сёмги горячего копчения
Головы сёмги горячего копчения

Калорийность головы семги горячего копчения:

Белки21,75 г
Жиры11,25 г
Углеводы0 г
Калорийность186,54

Холодное копчение

Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:

  1. Для засолки килограмма рыбы потребуется 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.
  2. На дно емкости насыпаем смесь соли с небольшим количеством сахара.
  3. Семга холодного копчения по рецепту нарезается кусочками и укладывается на посолочную смесь брюшком вверх.
    Засолка семги
    Засолка семги
  4. Засыпаем смесью и снова выкладываем рыбу. Посыпаем сверху.
  5. Закрываем пищевой пленкой и маринуем 2 суток, поместив в холодильник.
  6. Рыбу промываем и подвешиваем для сушки на полдня.
  7. Готовим коптильню. Дымогенератор заполняем увлажненной щепой и направляем дым в камеру копчения. Если дымогенератора нет, труба длиной 8-10 метров проводится из камеры со щепой в коптильный шкаф с решетками/крючьями для рыбки. На решетку выкладываем фольгу, заранее проколотую в нескольких местах.
  8. На фольгу помещаем рыбу и начинаем коптить семгу в коптильне 3 часа при температуре дыма в 30 градусов.
    Семга с фольге
    Семга с фольге
  9. Осталось коптильню снять с огня и проветрить пару часов.
  10. После чего оборачиваем готовое блюдо фольгой и помещаем в холодильник или любое прохладное место на 4 дня, чтобы доходило. За это время копченый вкус полностью распределится внутри кусочка.
  11. Осталось только порезать и можно подавать к столу. Очень вкусными получаются бутерброды с маслом, рыбкой и укропом. Калорийность семги холодного копчения – 200,84 ккал.
Читайте сейчас:  Копчение мойвы: состав, подготовка, холодный и горячий способы

При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.

Семга холодного копчения
Семга холодного копчения

 

Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.

Пищевая ценность cемги холодного копчения:

Белки17,41 г
Жиры14,23 г
Углеводы0 г
Калорийность200,84 ккал

Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.

Если не хватает времени на приготовление рыбки самостоятельно, можно ее купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ семги холодного копчения 11298-2002, где написаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.

Покупная семга холодного копчения
Покупная семга холодного копчения

Конечно, можно просто купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но за состав такого продукта никто не поручится – она чаще всего не коптится в натуральных условиях, а обрабатывается жидким дымом. Поэтому стоит немножко потрудиться и приготовить самим настоящий продукт с любимыми специями.

Семга копченая с жидким дымом

Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С его помощью можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.

В стеклянную посуду наливаем жидкий дым и опускаем в него филе копченой семги на 5 минут. Вынимаем, обильно натираем солью и упаковываем в пищевую пленку. Убираем в холодильник на стуки. Продукт готов – можно нарезать порционно и подавать к столу.

Копчение семги с жидким дымом
Копчение семги с жидким дымом

Для тех, кому нравится более выраженный копченый вкус, можно использовать другой рецепт копченой семги в домашних условиях:

  • Берем в равных пропорциях жидкий дым и воду.
  • Нарезанное на кусочки филе заливаем раствором и помещаем в прохладное место на 8 часов.
  • Кусочки следует регулярно переворачивать.
  • Через 8 часов рыбу достают, обтирают и выкладывают на решетку.
  • Вялят дома 8 часов.
  • Рыба готова.

Хранение

Срок хранения зависит от способа консервации. В магазине продается семга копченая в упаковке, срок ее хранения указывают производители.

Хранение копченой семги при горячей консервации в условиях холодильника не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 суток.

Хранение семги в холодильнике
Хранение семги в холодильнике

Увеличить срок хранения семги горячего копчения дома можно следующим способом: готовят концентрированный соляной раствор, в нем смачивают ткань и оборачивают ей рыбу. Вторым слоем идет бумага. Такой сверток помещают на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде она может храниться до 30 дней.

Приготовленная способом холодного копчения имеет срок хранения до 10 дней при температуре хранения не выше +3 градусов. При долгом копчении может храниться до 30 дней.

Приятного аппетита!

Adblock detector