Терпуг – разновидность окуневых с нежным мясом и полным отсутствием мелких косточек. Мясо рыбы ценится за его полезные свойства. Чтобы они не терялись во время готовки, предоставим простые рецепты копчения терпуга, по которым приготовить рыбку сможет даже новичок.
Содержание
Калорийность и состав
Полезные свойства морского продукта неоспоримы. Состав мяса богат содержанием фосфора, йода, магния, цинка, железа. Ценность для человеческого организма представляет широкий спектр витаминов, входящий в перечень: В, С, А, РР и омега кислоты.
Питательность и хорошую усвояемость обеспечивает высокая степень содержания белка. Одним из достоинств мяса терпуга является ее низкая калорийность, на 100 г сырого продукта всего 102 ккал. Но, отмечаем, что уровень калорийности терпуга горячего копчения значительно возрастает за счет обезвоживания рыбки.
ЖБУ и калорийность терпуга копченого в 100 г:
| Белков | 17.64 г |
| Жиров | 7.10 г |
| Углеводов | 0.00 г |
| Калорийность | 162.75 ккал |
Подготовка к горячему копчению
Идеальный вариант для копчения – свежевыловленный терпуг. Но найти в продаже свежую рыбку невозможно. В магазинах на прилавках красуется терпуг в замороженном виде, поэтому рыбу нужно правильно разморозить. Выбирают особи одинаковой весовой категории для обеспечения равномерного копчения.
Начинается подготовка терпуга с правильной разморозки тушек. Выполнить этот процесс нужно по таким правилам:
- Оттаивание мяса производится в холодильнике около 5-6 часов. Во избежание появления запаха емкость с рыбой оборачивают пищевой пленкой.
- Для ускорения процесса рыбу помещают в холодную подсоленную воду. Соль предотвратит потерю минеральных веществ.
- Нельзя размораживать тушки посредством теплой или горячей воды. Такой способ приводит к потере вкуса, а по структуре продукт становится рыхлым.
- Используя микроволновку для размораживания, устанавливают маленькую мощность.
- После размораживания рыбу нельзя ставить в холодильник. В этом случае вкус мяса становится хуже.
Как только тушки разморозились, удаляем все внутренности и жабры. Мелкие экземпляры копят с головой, у более крупных особей головы отрезают. Выпотрошенную рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой и просушить.
Следующий этап подготовки – засолка или маринование. У каждого кулинара существует свой особенный рецепт. Ниже предоставлены три самых распространенных рецепта копчения терпуга в коптильне горячего копчения:
- Подготовленные тушки натирают смесью соли и перца, любимых приправ к рыбе. Складывают в емкость и оставляют в прохладном месте та трое суток.
Засолка терпуга - Более сочным будет мясо терпуга, если использовать рецепт маринада терпуга горячего копчения со сметаной. Кроме соли и перца добавляют сметану, пару долек лимона и зелень.
- Некоторые кулинары считают, что мясо получит особую нежность при мариновании в соляном растворе. Насыщенность рассола проверяют сырым яйцом. Если оно плавает в жидкости, то концентрация раствора приобрела нужный уровень. Специи кипятят отдельно и добавляют в рассол для придания мясу пикантности.Рыба в соляном растворе
Перед тем как закоптить тушки терпуга в коптильне горячего копчения, их извлекают из рассола и обсушивают на свежем воздухе, то есть вялят.
Терпуг горячего копчения в коптильне
Копчение терпуга в домашних условиях в коптильне горячего копчения начинают с костра. Непосредственно для него используют дрова любого вида. Их доводят до стадии равномерного жара.
Пока дрова перегорают, параллельно проводят подготовку коптильни. Хорошо вычищают во избежание появления посторонних запахов. Укладывают на дно слой щепы. Здесь нужно подойти к выбору вида топлива ответственно. Коптить терпуга в коптильне горячего копчения лучше всего с использованием комбинации щепы из ольхи и яблони. Для обеспечения густого дыма, щепу сбрызгивают холодной водой.
Необходимо следить за тем, чтобы в коптильне было достаточно места под определенное количество рыбы. Тушки во время копчения не должны касаться друг друга.
Над стружкой располагают поддон или фольгу в несколько слоев. Сверху устанавливают решетку, на которую укладывают тушки. Затем закрывают заслонку и устанавливают коптильню на огонь. Время горячего копчения терпуга не превышает 30 минут при температуре 80-120 градусов.
Подготовка к холодному копчению
Рецепты терпуга холодного копчения мало отличаются от горячего способа. Выпотрошенные тушки промывают и обсушивают салфетками. После этого начинают натирать тушки солью внутри и снаружи. Если есть желание, соль смешивают со специями, состав которых соответствует личным предпочтениям.
Тушки плотно складывают в эмалированную посудину, накрывают и оставляют в холодном месте примерно на 3 часа.
По истечении времени тушки промывают и отправляют вялиться. Рыбу подвешивают на крюки и размещают в хорошо проветриваемом месте. Сохнуть тушки должны около 3 часов. Часто для ускорения процесса используют вентилятор. После этого отправляют в коптильню.
Терпуг холодного копчения в коптильне
Одним из важнейших этапов процесса холодного копчения является температурный режим в коптильне. Он не должен превышать 300 С. Если терпуг холодного копчения готовился в домашних условиях с нарушением основных правил, то это приведет к большому содержанию канцерогенов в его мясе. Рыба потеряет много жира и подсушится.
Копчение терпуга в коптильне холодного копчения – процесс длительный, поэтому предварительно нужно запастись достаточным количеством щепы. Ее должно хватить на 8 часов беспрерывного копчения. В начальный период прерывать процесс нежелательно. Костер должен быть умеренным, чтобы не произошло воспламенения и не повысить температуру внутри коптильни.
Терпуга холодного копчения своими руками готовят посредством холодного дыма при температуре от 25 0С до 30 0С. Для этого щепу нужно загрузить в дымогенератор, после чего к нему подключить трубку или шланг и вывести дым в камеру коптильни. Если дымогенератор отсутствует, используется самодельное устройство с длинной трубой, которая охлаждает дым по мере его продвижения.
Время холодного копчения терпуга для тушек средней величины составляет 4 суток, маленькие рыбешки до 0,5 кг весом коптятся 2 суток, а крупные – до недели. Филе терпуга после того как закончилось копчение оставляют еще на 2 часа на свежем воздухе для вяления.
Копчение терпуга дома без коптильни
В обиходе коптильня имеется не у всех, а попробовать закоптить рыбку очень хочется. Соорудить аппарат для копчения можно из подручных материалов. Коптить терпуга в домашних условиях можно с использованием ведра или самодельного металлического ящика. Главное условие – наличие плотной крышки.
Топку для костра складывают из кирпичей, на которые впоследствии и будет устанавливаться самодельная коптильня. В остальном процесс почти ничем не отличается:
- на дно ведра равномерным слоем насыпается увлажненная щепа из ольхи;
- далее устанавливают поддон, а над ним – подходящую по размерам решетку;
- на решетку укладывают рыбу, подготовленную для копчения;
- закрывают плотно крышкой.
Поддон предназначается для сбора стекающего жира. А сами тушки укладывают на некотором расстоянии, чтобы они не касались друг от друга. Идеальным вариантом для процесса холодного копчения терпуга является использование дымогенератора.
Особенности мяса терпуга
Какой бы способ копчения не использовался, в результате обязательно получится продукт, богатый аминокислотами и с большим содержанием белка. Радует малым количеством мелких костей.
К полезным свойствам мяса терпуга относят:
- предупреждает образование бляшек на сосудах, обеспечивает стабилизацию сердечно-сосудистой системы;
- стабилизирует нервную систему, повышает стрессоустойчивость, а также улучшает умственные и интеллектуальные способности;
- предотвращает сбои работы щитовой железы путем нормализации количества йода;
- рекомендуется к употреблению людям с избытком веса, так как калорийность копченого терпуга невысокая;
- предупреждает повышение холестерина в крови;
- улучшает зрение.
Чтобы сохранить полезные свойства терпуга, соблюдают правила приготовления. Несмотря на плюсы, терпуг, морская рыба из семейства окуневых, иногда провоцирует личную непереносимость. Это явление редкое, но игнорировать его не стоит.
Фотогалерея копченого терпуга
Терпуг — очень вкусная и полезная рыбка. Готовьте ее себе в удовольствие, и семья будет вам благодарна за такой деликатес. Приятного аппетита!
Загрузка...
