Белорыбица – это ценная промысловая рыба, занимающая почётное 1 место среди осетровых. Её нежное и сочное белое мясо идеально подходит для копчения. И у вас тоже может получиться вкусная копченая белорыбица, если вы воспользуетесь нашими инструкциями по приготовлению.
Содержание
Горячее копчение
Подготовку начинают с разделки тушек. Белорыбица имеет крупный размер, более 1 м в длину. Лучше разделывать её в подмороженном состоянии, поэтому тушки оттаивают в условиях холодильника до температуры -1 °С. При разделке удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренности, хвостовой плавник, затем тушку пластуют и нарезают на куски с кожей. Тщательно промывают от плёнок, крови и просушивают, в отличии от копчёного кальмара.
Солят сухим способом, втирая соль против чешуек. Соли берут 1,5-2% от массы рыбы.
Совет! Для посола можно положить куски в полиэтиленовый мешок, пересыпав дополнительно солью, и убрать в холодильник на несколько часов.
Просоленные полуфабрикаты промывают в воде с температурой не выше 15 °С, промокают бумажными полотенцами, перевязывают крест-накрест шпагатом.
Предварительно в ёмкость коптильни кладут щепу лиственных деревьев, ставят поверх щепы поддон и укладывают куски кожей вниз на решётки. Закрывают герметично крышку.
Процесс приготовления белорыбицы горячего копчения лучше проводить в 3 этапа:
- Подсушивание. На этом этапе поддерживают температуру в камере 50-90 °С. Из изделий удаляется излишняя влага, мякоть становится более плотной. Время подсушивания составляет 10-15 минут.
- Проваривание. Проводят при температуре 100-140 °С. Слои мякоти становятся мягкими, варёными. Время проваривания составляет от 20 до 40 минут.
- Собственно копчение. Температуру снижают до 80-120 °С. Время копчения зависит от размера кусков. Готовность определяют по мягкой консистенции и цвету. Хорошо подошедшая мякоть становится золотистой, с жёлтым или коричневым оттенком.
Допускается 2 и 3 этап проводить вместе.
Готовые копчёности охлаждают до 20 °С и оставляют на воздухе для созревания мякоти на несколько часов. За это время копченая рыба белорыбица равномерно пропитается ароматами копчения, а резкий запах дыма выветрится. Процесс очень похож на копчение угря.
Холодное копчение
Тушки обрабатывают так же, как для горячего способа.
При посоле обваливают куски в соли, укладывают кожей вверх в посолочные ёмкости, пересыпая солью (на 1 кг берут 200 г соли). Можно добавить чёрный или белый перец. Оставляют в холодильнике под гнётом на 8-12 часов, затем вынимают из выделенного сока и промывают холодной проточной водой.
После промывания посоленных полуфабрикатов их просушивают полотенцами, перевязывают шпагатом и подсушивают. Подсушивать можно в естественных условиях в хорошо вентилируемом месте до 2-х суток, температура при этом не должна превышать 25 °С. Поверхность станет сухой, а мякоть – более плотной.
Подготовленные куски кладут на решётку камеры коптильни кожей вниз, закрывают крышкой. Заполняют дымогенератор щепой, включают компрессор, поджигают щепу. Дым направляется через трубку в камеру для копчения. Температура поддерживается в пределах 20-25 °С, к окончанию копчения можно увеличить её до 30-35 °С. Время приготовления зависит от размера кусков и составляет от 18-20 часов до 2 суток.
Готовые копчёности подвешивают на воздухе на несколько часов. Срок хранения копченой белорыбицы, приготовленной холодным способом, вдвое дольше, чем у рыбы горячего приготовления.
Калорийность, хранение
Калорийность этой рыбы в свежем виде составляет 88 ккал. Но после сушки и обработки дымом этот показатель растёт.
Калорийность белорыбицы холодного копчения увеличивается до 274 ккал. Это происходит за счёт обезвоживания мякоти и перераспределения жира во внутренние слои.
Калорийность белорыбицы горячего копчения примерно такая же, как и у рыбы холодного копчения – 250-270 ккал.
Если вы готовы получить удовольствие от вкусной, ароматной копчёной рыбы, то пора покапать белорыбицу и устроить праздник для близких и друзей.
Хранение белорыбицы в холодильнике
Белорыбица холодного копчения хранится в холодильнике до 3-х суток, а если ее обработать горячим дымом, то срок годности уменьшится на 1 день. Такие сроки подразумевают стандартные условия холодильника, где температура от 0 до +4 °С.
Не зависимо от того, каким способом (холодным или горячим) коптилась рыбка, для сохранения приятного аромата дымка, ее необходимо поместить в вакуум или просто завернуть в пищевую пленку. А также, белорыбицы необходим свежий воздух, чтобы не стать липкой. Поэтому, положив рыбную тушку в холодильник, старайтесь время от времени открывать дверцу.
Интересно знать! Для хранения продукта в холодильнике, приготовьте солевой раствор (2 л воды на 1 кг соли). Опустите в соленую жидкость ткань и после оберните ею рыбные тушки. Сверху обмотайте рыбу бумагой. Так, сохранить белорыбицу получится на пару дней дольше.
Срок хранения белорыбицы в холодильнике:
| Для рыбы, приготовленной горячим способом | Для рыбы, приготовленной холодным способом |
|---|---|
| в условиях холодильника при 0+4 °С – 48 часов | в условиях холодильника при 0+4 °С – 72 часа |
| в морозильной камере при -18 °С – 30 суток | в морозильной камере при -18 – 60 суток |
Хранение белорыбицы в иных условиях
Копченая белорыбица, приготовленная горячим или холодным способом, получается очень жирной. Если нет возможности положить готовое лакомство в холодильник или морозильную камеру для хранения, лучше коптить небольшое количество рыбы, так как жирные продукты портятся быстрее.
Если же рыбка все же осталась, то положите ее в прохладное место, но не больше чем на сутки. По происшествию большего времени белорыбица станет липкой на ощупь и потеряет все свои полезные свойства. А также, не забудьте обернуть рыбную тушу в вакуум (пищевую пленку или целлофановый пакет). Так, продукт не будет пропускать воздух и не пропитается лишними запахами.
Как увеличить срок хранения копченой белорыбицы
В холодильнике продукты сохраняются дольше, но и морозилкой удобно пользоваться, чтобы продлить сроки хранения копченых продуктов:
- рыбка, обработанная горячим дымом, хранится до 30 суток;
- рыбная тушка холодного копчения — до 60 суток.
Перед тем, как положить белорыбицу в морозильную камеру, заверните ее в фольгу или пищевую пленку, чтобы она не напиталась другими запахами.
Важно! Температура в морозилке должна быть не ниже -25 °С и не выше -18 °С.
Помимо холодильника и морозильной камеры, белорыбицу, как и копченого сазана, можно хранить на балконе (веранде). В таких условиях продукт сохранится до несколько суток — все зависит от температуры комнаты. Если же, положить рыбку в зимнее время, то она сохранится до 2-3 суток, а в летнее время — всего сутки.
Для сохранности приятного вкуса и аромата, заверните рыбешку в пищевую пленку (целлофановый пакет). Можно даже завернуть в марлю и подвесить на крючки.
Загрузка...
