Копченая белорыбица в домашних условиях

Белорыбица – это ценная промысловая рыба, занимающая почётное 1 место среди осетровых. Её нежное и сочное белое мясо идеально подходит для копчения. И у вас тоже может получиться вкусная копченая белорыбица, если вы воспользуетесь нашими инструкциями по приготовлению.

Демонстрация размеров белорыбицы
Демонстрация размеров белорыбицы

Горячее копчение

Подготовку начинают с разделки тушек. Белорыбица имеет крупный размер, более 1 м в длину. Лучше разделывать её в подмороженном состоянии, поэтому тушки оттаивают в условиях холодильника до температуры -1 °С. При разделке удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренности, хвостовой плавник, затем тушку пластуют и нарезают на куски с кожей. Тщательно промывают от плёнок, крови и просушивают.

Разделка белорыбицы: достаём кости
Разделка белорыбицы: достаём кости

Солят сухим способом, втирая соль против чешуек. Соли берут 1,5-2% от массы рыбы.

Совет! Для посола можно положить куски в полиэтиленовый мешок, пересыпав дополнительно солью, и убрать в холодильник на несколько часов.

Просоленные полуфабрикаты промывают в воде с температурой не выше 15 °С, промокают бумажными полотенцами, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Предварительно в ёмкость коптильни кладут щепу лиственных деревьев, ставят поверх щепы поддон и укладывают куски кожей вниз на решётки. Закрывают герметично крышку.

Белорыбица коптится
Белорыбица коптится

Процесс приготовления белорыбицы горячего копчения лучше проводить в 3 этапа:

  • Подсушивание. На этом этапе поддерживают температуру в камере 50-90 °С. Из изделий удаляется излишняя влага, мякоть становится более плотной. Время подсушивания составляет 10-15 минут.
  • Проваривание. Проводят при температуре 100-140 °С. Слои мякоти становятся мягкими, варёными. Время проваривания составляет от 20 до 40 минут.
  • Собственно копчение. Температуру снижают до 80-120 °С. Время копчения зависит от размера кусков. Готовность определяют по мягкой консистенции и цвету. Хорошо подошедшая мякоть становится золотистой, с жёлтым или коричневым оттенком.
Читайте сейчас:  Копченая горбуша в домашних условиях

Допускается 2 и 3 этап проводить вместе.

Готовые копчёности охлаждают до 20 °С и оставляют на воздухе для созревания мякоти на несколько часов. За это время копченая рыба белорыбица равномерно пропитается ароматами копчения, а резкий запах дыма выветрится.

Холодное копчение

Тушки обрабатывают так же, как для горячего способа.

При посоле обваливают куски в соли, укладывают кожей вверх в посолочные ёмкости, пересыпая солью (на 1 кг берут 200 г соли). Можно добавить чёрный или белый перец. Оставляют в холодильнике под гнётом на 8-12 часов, затем вынимают из выделенного сока и промывают холодной проточной водой.

После промывания посоленных полуфабрикатов их просушивают полотенцами, перевязывают шпагатом и подсушивают. Подсушивать можно в естественных условиях в хорошо вентилируемом месте до 2-х суток, температура при этом не должна превышать 25 °С. Поверхность станет сухой, а мякоть – более плотной.

Подготовленные куски кладут на решётку камеры коптильни кожей вниз, закрывают крышкой. Заполняют дымогенератор щепой, включают компрессор, поджигают щепу. Дым направляется через трубку в камеру для копчения. Температура поддерживается в пределах 20-25 °С, к окончанию копчения можно увеличить её до 30-35 °С. Время приготовления зависит от размера кусков и составляет от 18-20 часов до 2 суток.

Белорыбица холодного копчения готова к употреблению
Белорыбица холодного копчения готова к употреблению

Готовые копчёности подвешивают на воздухе на несколько часов. Срок хранения копченой белорыбицы, приготовленной холодным способом, вдвое дольше, чем у рыбы горячего приготовления.

Калорийность, хранение

Калорийность этой рыбы в свежем виде составляет 88 ккал. Но после сушки и обработки дымом этот показатель растёт.

Калорийность белорыбицы холодного копчения увеличивается до 274 ккал. Это происходит за счёт обезвоживания мякоти и перераспределения жира во внутренние слои.

Калорийность белорыбицы горячего копчения примерно такая же, как и у рыбы холодного копчения – 250-270 ккал.

Читайте сейчас:  Ряпушка горячего копчения

Хранят рыбу на холоде — в холодильнике или морозильной камере.

Срок хранения белорыбицы:

Для рыбы, приготовленной горячим способомДля рыбы, приготовленной холодным способом
в условиях холодильника при 0+4 °С – 48 часовв условиях холодильника при 0+4 °С – 72 часа
в морозильной камере при -18 °С – 30 сутокв морозильной камере при -18 – 60 суток

Если вы готовы получить удовольствие от вкусной, ароматной копчёной рыбы, то пора покапать белорыбицу и устроить праздник для близких и друзей.

За часть предоставленного материала благодарим:

  • Инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения;
  • Технологическая инструкция по холодному копчению рыбы.
Adblock detector