Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.
Содержание
Какие параметры влияют на вкусовые качества
Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:
- способ;
- соблюдение этапов технологического процесса;
- свежесть исходного сырья;
- рецептура засолки;
- время;
- температурный режим;
- уровень влажности внутри коптильни;
- древесина.
Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.
Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.
Уровень температуры и способ
Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.
Начальный уровень теплового воздействия следующий:
- белок красной рыбы свернется при 25 °С;
- для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
- белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.
С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.
Как определяют температурный показатель
Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.
Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.
Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.
Как коптить правильно
Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.
Мясо
Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.
Рыба
Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.
| Рыба | Подсушивание | Пропекание | Копчение | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| температура, °С | продолжительность, мин | температура, °С | продолжительность, мин | температура, °С | продолжительность, мин | |
| Треска крупная | 80-90 | 30-40 | 120-150 | 45-60 | 100-120 | 90-100 |
| Лещ, сазан крупные | 60-70 | 30-35 | 100-110 | 30-35 | 90-100 | 55-60 |
| Морской окунь крупный | 80-90 | 30-35 | 110-140 | 40-55 | 100-110 | 80-90 |
| Салака | 60-70 | 15-20 | 80-100 | 15-20 | 90-100 | 30-40 |
| Севрюга | 70-90 | 30-35 | 140-160 | 40-50 | 100-120 | 80-100 |
Птица и дичь
Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Домашняя колбаса
Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.
Фото-галерея горячего копчения
Заключение
На вкусовых качествах не отразится, если температура в коптильне способом горячего копчения будет колебаться в пределах 10 градусов.
Если знать, как правильно устанавливать температуру горячего копчения для разных продуктов, можно получить качественные деликатесы за короткое время.
(10 оценок, среднее: 3,70 из 5)
Загрузка...
