Копчение дорады: горячий и холодный способы

Эту рыбу называют морским карасём за их сходство в строении. Мякоть считается деликатесом, имеет белый цвет, нежные вкус и аромат. Коптить дорадо можно и в домашних условиях.

Дорадо копченая
Дорадо копченая

Полезные свойства, калорийность, вред

Остановимся на полезных свойствах:

  • Мясо дорадо ценится высоким содержанием полноценных белков, имеющих в своём составе все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Они используются организмом для построения новых клеток и тканей, полезны для спортсменов и детей в период роста.
  • Легкоплавкие жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, хорошо усваиваются организмом. Рыбу включают в рацион питания людей, имеющих повышенное содержание холестерина. Потребление мяса рыбы помогает нормализовать содержание холестерина в организме, избежать атеросклероза и других заболеваний сосудов и сердца.
  • Углеводы в рыбе практически отсутствуют, поэтому её рекомендуют употреблять при сахарном диабете.
  • Минеральные вещества – Na, Ca, K, Mg, Zn, I – помогают справляться со стрессами, укреплять кости, связки и зубы. Йод помогает в деятельности щитовидной железы.
  • Рыба дорадо копченая имеет низкую калорийность (96 ккал в 100 г), поэтому используется в диетах, направленных на снижение веса.
Рыба дорадо
Рыба дорадо

Если говорить об ограничениях и вреде дорадо, то они связаны с индивидуальной непереносимостью, что встречается не так часто. Соль, содержащаяся в копчёностях, может стать причиной задержки жидкости в организме и отёков. Поэтому больным гипертонией следует сокращать употребление рыбных копчёностей.

Важно! Следует ограничивать потребление копчёных продуктов из-за содержания в них канцерогенов дыма. Это совсем не значит, что нужно полностью исключить копчёности. Можно позволить себе раз в неделю насладиться их специфическим вкусом и ароматом.

Подготовка

Рыба продается в свежемороженом виде. В местах лова её продают живой или охлаждённой. Вес тушки, попадающей в торговлю, в среднем составляет 300-400 г, но может достигать 1 кг.

Важно! Для копчения в домашних условиях покупайте только свежую, качественную рыбу без признаков порчи – неприятных гнилостных запахов, слизи на поверхности, липкой кожи.

Потрошенная рыба
Потрошенная рыба дорадо

Перед копчением мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С 2-2,5 часа.

От чешуи тушки не очищают. Можно использовать для копчения вместе с головой или удалить ее.

Чтобы убрать внутренности, делают разрез брюшка. С внутренностями нужно обращаться аккуратно. При повреждении желчного пузыря рыба станет горькой.

Желательно убрать жабры, так как в них находится много микробов. Делают надрез под жаберными крышками и вынимают жабры.

Тушки промывают, удаляя сгустки крови и плёнку из брюшной полости. Промокают салфетками от лишней влаги. Подсушивают.

Можно для копченой дорадо использовать филе с кожей. Для его подготовки обезглавленную рыбу пластуют, разрезая вдоль позвоночника на 2 пласта. Срезают позвоночную кость. Можно удалить рёберные кости.

Филе дорадо с кожей
Филе дорадо с кожей

Для холодного и для горячего способа копчения подойдёт сухой посол. Тушки обваливают в соли среднего помола (100 г на 1 кг рыбы), обрабатывают солью брюшную полость и засыпают ее же в жаберные крышки. Укладывают в посолочные ёмкости на подложку из соли, пересыпают каждый слой и засыпают солью сверху. Помещают гнёт и оставляют на срок от нескольких часов (для горячего копчения) до 1-2 суток (для холодного).

Просоленные полуфабрикаты промывают (слишком солёные вымачивают в воде 1-2 часа) и промокают салфетками, чтобы удалить излишки влаги. Для горячего копчения продукты выдерживают на воздухе 1-2 часа, чтобы просушить, а для холодного – 1-3 суток. Место выбирают хорошо проветриваемое, в тени. Закрывают от насекомых марлей.

Совет! В брюшко желательно вставить деревянную распорку, чтобы изделия лучше подвялились. Так же с распорками их коптят, для лучшей обработки дымом.

Приготовление маринада

Для обработки горячим или холодным способом подойдёт следующий универсальный рецепт маринада для копчения дорадо в коптильне:

  • филе дорадо – 1 кг;
  • имбирь – 3 кружочка;
  • соевый соус – 50 мл;
  • рисовый уксус – 50 мл;
  • кунжутное масло – 10 г.
Дорадо в маринаде
Дорадо в маринаде

Такие удачные рецепты, как этот, делают вкус рыбы неповторимым и оригинальным.

Читайте сейчас:  Нототения горячего копчения: рецепт приготовления

Имбирь измельчают, вливают соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло. Хорошо перемешивают. Филе обваливают в маринаде, промазывают брюшную полость. Выкладывают в посуду из неокисляющегося материала, заливают остатками маринада и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на 5-6 часов. Вынимают из маринада, слегка просушивают и используют для горячего копчения.

Горячее копчение в коптильне

Для горячего копчения в домашних условиях подготавливают коптильню. Насыпают на дно стандартную ольховую щепу, закрывают её поддоном для сбора жира, проливающегося во время копчения.

Дорадо горячего копчения
Дорадо горячего копчения

 

Совет! Для рыбного филе, замаринованного по рецепту выше, можно использовать вместо щепы смесь из риса, сухой заварки чая и небольшого количества сахара. Чтобы эта смесь не прилипла ко дну коптильной камеры, сначала выстилают фольгу, а затем засыпают смесь.

Закрепляют в верхней части аппарата решётку и размещают на ней полуфабрикаты рыбы. Закрывают плотно крышку. Металлическую коптильню ставят на источник нагрева (плиту, мангал или костёр). Железо и огонь делают своё дело – мякоть рыбы размягчается, пропекается и пропитывается дымом, приобретая новые вкусовые качества.

Готовность копчёной дорадо определяют по золотистому цвету кожи, аромату копчения и мякоти, легко отделяющейся от костей.

По рецепту дорадо горячего копчения филе коптят при температуре 110 °С в течение 20 минут. Открывают крышку, изделия охлаждают в камере на решётке, затем перекладывают на блюдо.

Оставляют копчёности в холодильнике на несколько часов для улучшения вкуса.

Горячее копчение дорады в духовке

Рыбу необходимо оттаять в течение 4 часов. Чешую не чистить. Убрать жабры и осторожно удалить внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь.

Предварительно замариновать тушки можно в соленом рассоле или методом сухого посола. Маринад готовят из расчета 150 г соли на 1 л воды. Налить рассол, сверху положить груз на сутки. Если натереть солью внутри и снаружи, то уложить в контейнер и оставить в холодном месте на день. Рыбу можно приготовить горячим способом в духовом шкафу, обернув фольгой.

Процесс приготовления:

  1. Взять 5 тушек, чтобы они поместились на противне. Натереть рыбу любимой приправой примерно по 2 ч. л. на каждую тушку.
  2. Фольгу поделить на куски, чтобы хватило на каждую штуку.
  3. Уложить рыбу на фольгу и полить жидким дымом по 1,5 ст. л. Аккуратно завернуть, края хорошо зажать, чтобы жидкость не выходила наружу.
  4. Уложить на противень и поместить в духовой шкаф при температуре 200 градусов. Время зависит от размера рыбы. Для маленькой тушки потребуется 30 минут, для большой – час.

Холодное копчение в коптильне

Для холодного копчения можно использовать дымогенератор или коптильню с очагом, выполненную своими руками.

При подготовке к копчению в корпус дымогенератора загружают щепу ольхи, соединяют его с камерой копчения. В камеру устанавливают решётки для размещения рыбы или прутья для её подвешивания. Делают это таким образом: производят прокол у хвостового плавника, продевают крючок и подвешивают тушку на прутья.

Коптильня с дымогенератором
Коптильня с дымогенератором

Помещают тушки рыбы в коптильню, закрывают крышкой. Поджигают щепу и включают компрессор. Нагнетаемый в камеру дым и подогретый воздух обрабатывают продукты. Время копчения зависит от размера тушек и занимает от 10 до 18 часов при температуре 20-25 °С.

Важно! Оставляйте расстояние между тушками не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется непропечённой.

После холодного копчения изделия вывешивают на улице для созревания. Продукты дыма, проникая во внутренние слои, сделают копчёности ещё вкуснее, а их аромат станет менее концентрированным.

Дорадо холодного копчения
Дорадо холодного копчения

При подаче к столу на пикнике и даче можно дополнить копчёную рыбу салатом из свежих огурцов, выдержанных в смеси соевого соуса, рисового уксуса, сахара, семян кунжута и оливкового масла.

Читайте сейчас:  Копченая горбуша в домашних условиях

Каждая рыбка имеет свой специфический вкус. Расширяйте свои познания в области копчения рыбы с помощью наших рецептов. Тем более, что вкус дорадо копчёной – просто пальчики оближешь!

Холодное копчение дорадо в мультиварке

Для холодного копчения будет использоваться мультиварка с соответствующей функцией. Такие устройства, как Unit USP-1200S и Brand 6060 включают функцию любого вида копчения.

Тушки промыть и удалить внутренности и жабры. Вымыть сгустки крови и убрать пленку из брюшной полости. Затем подсушить, салфетками промокнуть лишнюю жидкость. Можно убрать реберные кости и позвоночник. Для этого рыбу разрезать вдоль хребта и распластать.

На 2 рыбы для маринада потребуется:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 1 ст. л. уксуса;
  • 0,5 ч. л. черного перца;
  • 1 ч. л. прованских трав.

Для копчения:

  • 0,5 шт. лимона;
  • 1 шт. болгарского красного перца;
  • 1⁄4 ч. л. черного перца;
  • 0,5 ч. л. итальянских трав.

Процесс приготовления:

  1. В 1 л воды положить все ингредиенты и оставить рыбу мариноваться ночь. Утром достать и просушить.
  2. Засунуть внутрь брюшка лимон, посыпать перцем и травами. Нарезать красный перец и положить рядом.
  3. Налить в чашу жидкости, в емкость для копчения насыпать 1 ст. л. ольховой щепы.
  4.  На мультиварке поставить режим “холодное копчение”. Есть программа поддержания тепла в течение 24 часов.

После приготовления красиво оформить и подать на стол.

Как подать дораду к столу

В блюда не следует добавлять много продуктов для украшения. Чем проще оформление, тем лучше. Рыба, особенно копченая селедка, хорошо сочетается с луком, зеленью, лимоном, свежим огурцом, зеленым горошком, оливками и маслинами.

Красиво, когда украшение имеет яркие цвета, которые можно получить благодаря зеленой петрушке, красному и желтому перцам, лимону, помидору. Из большой рыбы холодного копчения можно сделать нарезку. Однако тушку горячего копчения нарезать неудобно, так как мясо нежное и мягкое. Оно просто рассыпается. Поэтому следует положить целую тушку на овальное блюдо, а по бокам украсить зелеными кольцами огурцов, украшенными кетчупом. Верх оформить нарезанным лимоном и веточками кудрявой петрушки. Можно также сделать кольца из красного болгарского перца, лука и в буквальном смысле надеть на тушку, а по бокам насыпать зеленого горошка. Можно выложить копченую рыбу на листья салата, а вокруг украсить маслинами и кольцами помидор.

Используют для сервировки фарфоровую, фаянсовую, стеклянную посуду. Добавляют к рыбе белый соус или майонез. При сервировке учитывают расположение холодных закусок. При большом количестве гостей необходимо несколько тарелок с рыбной нарезкой, чтобы все могли достать блюдо.

Adblock detector