Копчение нельмы: холодный и горячий способы

Нельма – одна из самых ценных рыб семейства лососевых. Её используют в жареном, отварном, запечённом виде. Очень вкусная нельма копченая. Читайте всё об этом деликатесе, который можно приготовить дома своими руками.

Готовая копчёная нельма
Готовая копчёная нельма

Горячее копчение

Изделия горячего копчения готовятся просто и не требуют много времени.

Предлагаем пошаговый рецепт нельмы горячего копчения:

  • Обработка. Предварительно тушки оттаивают до температуры не выше -1 °С в толще мышц. В таком состоянии рыбу легче обрабатывать. Во время разделки удаляют голову косым срезом вместе с грудными плавниками, хвостовой плавник, убирают внутренности. Чешую не чистят. Тушку разрезают на пласты вдоль по позвоночнику, затем срезают сам хребет. Получаются 2 филе с кожей. Если тушка была слишком крупной, то филе разрезают на куски. Полуфабрикаты промывают, смывая сгустки крови, плёнки и просушивают полотенцами.

  • Посол. Солят сухим способом, втирая соль против роста чешуек. На 1 кг рыбы достаточно 100 г среднего помола. Для вкуса к соли добавляют белый молотый перец. Можно солить в полиэтиленовых пакетах. Помещают нельму в холодильник на несколько часов.
  • Подготовка к копчению. Просоленные полуфабрикаты промывают водой с температурой не выше 15 °С. Просушивают бумажными полотенцами. Перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой.

Важно! Перевязка полуфабрикатов необходима для того, чтобы готовые изделия выглядели компактно и не разваливались при копчении.

  • Куски рыбы подвешивают на улице для подвяливания и обезвоживания продукта на несколько часов.
  • Собственно приготовление нельмы горячего копчения. Подготавливают коптильню. В неё насыпают слегка увлажнённую ольховую щепу, закрывают поддоном. Устанавливают решётки для продуктов и смазывают их рафинированным растительным маслом. Укладывают полуфабрикаты нельмы вниз кожей, оставляя между ними промежутки более 1 см.
Читайте сейчас:  Копчения угря: состав, подготовка и приготовление 2 способами

Лучше всего коптить эту рыбу в 3 этапа:

  1. Подсушивание при температуре 50-90 °С в течение 10-15 минут для обезвоживания и уплотнения мякоти.
  2. Проваривание при температуре 100-140 °С в течение 20-40 минут для размягчения тканей.
  3. Копчение при температуре 80-120 °С до готовности. Готовая нельма имеет золотистый цвет (с жёлтым или коричневым оттенком поверхности) и мясо, легко отделяющееся от костей.
  4. Готовую копченую рыбу нельму оставляют на улице для проветривания и созревания на срок от нескольких часов до 2-х суток.

Холодное копчение

Обработку нельмы и приготовление полуфабрикатов проводят так же, как для горячего копчения. В дальнейшем приготовление нельмы холодного копчения более сложное и продолжительное.

Нарезанная нельма холодного копчения
Нарезанная нельма холодного копчения

Солят полуфабрикаты сухим способом. Для посола берут 1,5-2 % соли от массы продукта. Можно добавить сахар, перец белый и чёрный молотый. После втирания соли в поверхность кусков, их укладывают в посолочную ёмкость, посыпая ряды сверху, и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 2-х суток.

Просоленную рыбу промывают от излишка соли, просушивают. Перевязывают шпагатом и вывешивают для подвяливания на 24-48 часов. За это время мякоть станет более плотной и обезвоженной.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Выкладывают куски рыбы на решётки камеры кожей вниз или подвешивают в вертикальном положении. Закрывают крышкой. В корпус дымогенератора кладут щепу ольхи или других лиственных, закрывают крышкой, соединяют с камерой обработки трубкой. Включают компрессор, поджигают щепу и коптят изделия при температуре 20-25 °С. В целом температура не должна превышать 30 °С. Время копчения холодным способом составляет от 18-20 часов до 2-х суток.

Совет! По окончании копчения готовые изделия необходимо вывесить на улице на несколько часов для созревания и проветривания. Вкус нельмы холодного копчения станет ярким, насыщенным, без резкого запаха дыма.

Калорийность, вкус

Калорийность копченой нельмы составляет 157 ккал.

Читайте сейчас:  Копченая тилапия: рецепт приготовления

Несмотря на высокую калорийность, мякоть легко усваивается организмом, не оставляя тяжести. Мясо этой рыбы отличается высокими вкусовыми качествами – нежная, лёгкая, жирная, сочная.

Нельма хорошо сочетается со шпинатом, укропом, с кабачками, тимьяном, сладким перцем, чесноком. Такие копчёности украсят самый изысканный стол.

Adblock detector