Копчение нельмы: холодный и горячий способы

Нельма – одна из самых ценных рыб семейства лососевых. Её используют в жареном, отварном, запечённом виде. Очень вкусная нельма копченая. Читайте всё об этом деликатесе, который можно приготовить дома своими руками.

Готовая копчёная нельма
Готовая копчёная нельма

Горячее копчение

Изделия горячего копчения готовятся просто и не требуют много времени.

Предлагаем пошаговый рецепт нельмы горячего копчения:

  • Обработка. Предварительно тушки оттаивают до температуры не выше -1 °С в толще мышц. В таком состоянии рыбу легче обрабатывать. Во время разделки удаляют голову косым срезом вместе с грудными плавниками, хвостовой плавник, убирают внутренности. Чешую не чистят. Тушку разрезают на пласты вдоль по позвоночнику, затем срезают сам хребет. Получаются 2 филе с кожей. Если тушка была слишком крупной, то филе разрезают на куски. Полуфабрикаты промывают, смывая сгустки крови, плёнки и просушивают полотенцами.

  • Посол. Солят сухим способом, втирая соль против роста чешуек. На 1 кг рыбы достаточно 100 г среднего помола. Для вкуса к соли добавляют белый молотый перец. Можно солить в полиэтиленовых пакетах. Помещают нельму в холодильник на несколько часов.
  • Подготовка к копчению. Просоленные полуфабрикаты промывают водой с температурой не выше 15 °С. Просушивают бумажными полотенцами. Перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой.

Важно! Перевязка полуфабрикатов необходима для того, чтобы готовые изделия выглядели компактно и не разваливались при копчении.

  • Куски рыбы подвешивают на улице для подвяливания и обезвоживания продукта на несколько часов.
  • Собственно приготовление нельмы горячего копчения. Подготавливают коптильню. В неё насыпают слегка увлажнённую ольховую щепу, закрывают поддоном. Устанавливают решётки для продуктов и смазывают их рафинированным растительным маслом. Укладывают полуфабрикаты нельмы вниз кожей, оставляя между ними промежутки более 1 см.

Лучше всего коптить эту рыбу в 3 этапа:

  1. Подсушивание при температуре 50-90 °С в течение 10-15 минут для обезвоживания и уплотнения мякоти.
  2. Проваривание при температуре 100-140 °С в течение 20-40 минут для размягчения тканей.
  3. Копчение при температуре 80-120 °С до готовности. Готовая нельма имеет золотистый цвет (с жёлтым или коричневым оттенком поверхности) и мясо, легко отделяющееся от костей.
  4. Готовую копченую рыбу нельму оставляют на улице для проветривания и созревания на срок от нескольких часов до 2-х суток.

Холодное копчение

Обработку нельмы и приготовление полуфабрикатов проводят так же, как для горячего копчения. В дальнейшем приготовление нельмы холодного копчения более сложное и продолжительное.

Нарезанная нельма холодного копчения
Нарезанная нельма холодного копчения

Солят полуфабрикаты сухим способом. Для посола берут 1,5-2 % соли от массы продукта. Можно добавить сахар, перец белый и чёрный молотый. После втирания соли в поверхность кусков, их укладывают в посолочную ёмкость, посыпая ряды сверху, и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 2-х суток.

Просоленную рыбу промывают от излишка соли, просушивают. Перевязывают шпагатом и вывешивают для подвяливания на 24-48 часов. За это время мякоть станет более плотной и обезвоженной.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Выкладывают куски рыбы на решётки камеры кожей вниз или подвешивают в вертикальном положении. Закрывают крышкой. В корпус дымогенератора кладут щепу ольхи или других лиственных, закрывают крышкой, соединяют с камерой обработки трубкой. Включают компрессор, поджигают щепу и коптят изделия при температуре 20-25 °С. В целом температура не должна превышать 30 °С. Время копчения холодным способом составляет от 18-20 часов до 2-х суток.

Совет! По окончании копчения готовые изделия необходимо вывесить на улице на несколько часов для созревания и проветривания. Вкус нельмы холодного копчения станет ярким, насыщенным, без резкого запаха дыма.

Калорийность, вкус

Калорийность копченой нельмы составляет 157 ккал.

Несмотря на высокую калорийность, мякоть легко усваивается организмом, не оставляя тяжести. Мясо этой рыбы отличается высокими вкусовыми качествами – нежная, лёгкая, жирная, сочная.

Нельма хорошо сочетается со шпинатом, укропом, с кабачками, тимьяном, сладким перцем, чесноком. Такие копчёности украсят самый изысканный стол.

Adblock detector