Как закоптить корюшку: в коптильне, на плите или в духовке

Корюшка – это универсальная рыба как для холодного, так и для горячего копчения. Во время готовки она раскрывает самые тонкие вкусовые и ароматические нотки. Подробно о том, как готовится корюшка копчёная, читайте в этой статье.

Копченая корюшка

Корюшка копчёная в масле

Возьмите себе на заметку идеальный рецепт для приготовления копчёной корюшки без дыма на любимой кухне:

• мелкая корюшка – 1000 г;
• соль – 1 ч. л.;
• фильтрованная вода – 250 мл;
• душистый горошек – 5-7 шт.;
• перец чёрный горошком – ½ ч. л.;
• кардамон – 1 шт.;
• оливковое масло – 150 г;
• чернослив – 3 шт.;
• чёрный сухой чай – 3 ст. л.;
• гвоздика – 5 шт.

У корюшки убирают головы и внутренности, тщательно промывают, чтобы смыть всю чешую. Рыбки плотно укладывают в жаровню с толстым дном.

Отдельно готовят заливку. Перетирают в ступке пряности и специи. Кипятят фильтрованную воду. Отправляют в воду заварку чая, после настаивания процеживают. Соль, специи с пряностями, оливковое масло кладут в заваренный чай.

Заливают полученной заливкой рыбу, добавляют чернослив, плотно закрывают крышку, на медленном нагреве тушат чуть больше часа.

Нагрев прекращают, оставляют корюшку под крышкой до полного охлаждения. Только после этого перекладывают в специальные контейнеры с крышкой, заливают маслом. Хранят в холодильнике. Подают с зеленью и лимоном.

Корюшка горячего копчения

Чтобы получились качественные копчёности из рыбы, в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырья и правильно выбрать рыбку. Вы легко это сделаете, если ознакомитесь с советами по выбору рыбы для копчения.

Прежде чем начнётся процесс копчения, корюшку необходимо обработать. Лёгкую чешую просто соскребают с поверхности тушек. Рыбки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой и непригодной к употреблению.

Часто тушки коптят вместе с головами. Тогда убирают жабры. Плавники копчению не помешают – их не обрезают.

В весеннее время тушки часто бывают с икрой. Икру не выбрасывают, а используют для копчения вместе с тушками. Её промывают, слегка подсаливают, а после обработки и посола рыбы, снова помещают в брюшную полость.

Полуфабрикаты, предназначенные для копчения тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами, солят.

Для горячего копчения рыбку просаливают изнутри и снаружи, втирая соль со специями, часть смеси засыпают под жаберные крышки. Подготовленные таким образом тушки плотными рядами размещают в посуде, пересыпая солью, верхний ряд обильно присыпают солью, закрывают крышку и на холоде держат от 30 мин до суток.

Совет! Соль незаменимый консервант. Ограничений по количеству соли нет, можно сыпать её от души, мякоть рыбы не будет пересоленой. Тем более, что перед копчением излишки соли смывают.

После посола тушки промывают, вновь просушивают полотенцами, оставляют для подвяливания и удаления излишек влаги на воздухе от получаса до нескольких часов.

Чтобы копчёности получились более ароматными и вкусными, рыбу для копчения можно замариновать.

Горячее копчение корюшки в коптильне

Так как эта рыбка не крупная, то её коптят, уложив на решётки или листики.

Поэтапно процесс горячего копчения выглядит так:

• Предварительно готовят коптильный аппарат. Разжигают костёр, или мангал, ждут появления углей. В ёмкость для копчения насыпают тонким слоем древесные материалы – стружку от ольхи, яблони, груши, для усиления аромата — веточки розмарина.
• На древесину помещают противень для стекающего в процессе копчения жира.
• В верхней части закрепляют решётки с рыбкой, закрывают крышкой.
• Устанавливают коптильню над углями и оставляют для обработки изделий дымом на 30-40 мин, если температура поддерживается в пределах 70-80 °С.

Совет! Продолжительность копчения можно регулировать. При более высокой температуре время копчения сокращается, при более низкой – увеличивается.

• Копчёности вместе с ёмкостью снимают с огня, открывают крышку, дают им остыть, не снимая с решётки. Не охлаждённые изделия горячего копчения легко ломаются.
• Для созревания копчёную корюшку оставляют на улице. Лишний дым со временем выветривается, а мякоть, впитывая продукты копчения, становится более вкусной.

Существуют лафйхаки, с помощью которых можно более качественно закоптить любую рыбу горячим способом дома.

Горячее копчение корюшки на плите

Можно коптить корюшку даже на кухне, для этого не потребуется сложного оборудования и процесс займёт немного времени и ваших усилий.

Предлагаем самый простой пошаговый рецепт приготовления вкусного деликатеса:

• Корюшку обрабатывают, как описано выше, оставляют с головой. Посыпают тушки солью (в меру, не пересаливая) буквально на 10 мин.
• В чугунок или казан насыпают тоненьким слоем ольховые опилки, ставят на плиту и раскаляют посуду с опилками на огне.
• Покрывают опилки несколькими слоями пищевой фольги, поверх фольги кладут пергамент, на который отправляют тушки рыбы. Закрывают посуду крышкой.
• Готовят 20 мин, снимают с огня, охлаждают, перекладывают в посуду для подачи.

К такой корюшке подойдёт шикарная закуска, которую можно быстро собрать из тоненьких ломтиков цуккини, огурца с соком лимона, очищенными дольками апельсина, грейпфрута, оливкового масла и листочков мяты.

Калорийность корюшки горячего копчения

Копчёная корюшка достаточно калорийна. Её энергетическая ценность в среднем составляет 176 ккал в 100 граммах. Тем, кто занимается спортом и ведёт активный образ жизни, такая калорийность будет только на пользу.

Корюшка холодного копчения

Для холодного копчения используют обработанные тушки рыбы, посоленные сухим или мокрым способом. При сухом посоле требуется 150 г соли на 1 кг корюшки. Обработанную солью рыбу выдерживают не менее суток на холоде.

При мокром посоле требуется 100 г соли на 1000 мл фильтрованной воды. В рассоле тушки выдерживают под гнётом от 48 до 72 часов.

После посола полуфабрикаты промывают, промокают влагу бумажными полотенцами, вывешивают на воздухе для подсушивания и подвяливания на 12-24 часа.

Совет! Выбирайте место для подвяливания рыбы в тени, с хорошей вентиляцией. Прикрывайте тушки от насекомых марлей.

Качество копчёностей напрямую зависит от того, какие древесные материалы используются для получения дыма. Важно правильно выбрать щепу и подготовить её перед копчением.

Гост корюшки холодного копчения

Качественные показатели корюшки холодного копчения прописаны в государственном стандарте ГОСТ 32911-2014.

По этому документу готовые изделия должны быть сочными, плотными, с чистой, подсохшей поверхностью. Допускается отставание мякоти от позвоночника. Вкус и запах должны соответствовать корюшке, без посторонних привкусов и запахов.

Оттенки кожи могут быть от светло – до тёмно-золотистого. Допускаются на поверхности белково-жировые натёки.

Массовая доля соли допускается от 4 до 8%, влаги – от 45 до 60%.

Как есть корюшку холодного копчения

Копчёности из корюшки – это самостоятельное холодное блюдо. В сочетании с большим количеством овощей и зелени, она приобретает неповторимые вкусовые качества. Хорошо оттеняет вкус этого блюда лимон, лимонный сок, оливки с косточками, маслины. Кинза придаст ему пикантности.

Можно корюшку включать в рыбное ассорти, готовить с ней бутерброды, добавлять в салаты. Очень вкусными и необычными получаются салаты с копчёностями из рыбы.

Польза и вред корюшки холодного копчения

Содержание полноценных белков, целого набора минеральных веществ, легкоплавкого жира, витаминов А, В1, В2, РР делает мякоть корюшки полезной. Притом сбалансированность БЖУ в рыбе оптимальная.

Употребление этого деликатеса улучшает пищеварение, повышает аппетит, снижает уровень холестерина, укрепляет зубы, кости, успокаивает нервную систему. Полезные свойства корюшки помогают укреплять сердечно-сосудистую систему.

Ограничения в употреблении копчёной рыбы могут касаться тех, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока, аллергические реакции на копчёности и рыбу, повышенное артериальное давление, предрасположенность к отёкам. Кушать такие изделия лучше не чаще одного раза в неделю.

Холодного копчение корюшки в домашних условиях

Ничего страшного, если вы не приобрели коптильню. Можно обойтись подручными средствами. Вот один из вариантов.

Недалеко от печки очага устанавливают ёмкость (к примеру бочку), в которой будет протекать процесс обработки продуктов дымом. Очаг и ёмкость бочки соединяют трубой, которая будет играть роль дымохода.

В ёмкость на решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут тушки. Закрывают приспособление крышкой. В очаге сжигают дрова. Дым по трубе поступает к продуктам. За время прохождения по трубе он охлаждается до температуры не выше 30 °С. Процесс длится от 8 до 24 часов.

Неудобство этого способа приготовления заключается в том, что копчение в этом случае должно протекать под контролем, чтобы поступление дыма было непрерывным.

По окончании копчения тушки вынимают из коптильни, подвешивают на свежем воздухе, прикрыв марлей для проветривания и улучшения вкусовых качеств мякоти.

Чтобы правильно закоптить рыбу холодного копчения, нужно обращать внимание на показатели температуры, герметичность коптильни, качество щепы.

Корюшка холодного копчения рецепт в коптильне

И всё же проще всего использовать для холодного копчения дымогенератор. Не нужно будет постоянно следить за ходом копчения и контролировать температуру.

Перед началом процесса копчения подготавливают аппарат к работе. Щепу или стружку увлажняют и насыпают к корпус дымогенератора. Закрывают крышку, подсоединяют к коптильной камере с помощью трубки-дымохода. В камере располагают подготовленное сырьё. Можно использовать решётки, смазанные рафинированным маслом или подвешать тушки на крючки.

Камеру герметично закрывают, поджигают щепу. Дым, полученный от неполного сгорания древесных материалов поступает к рыбе. Процесс ведётся при температуре 25-27 °С. Продолжительность зависит от количества сырья в камере и размера полуфабрикатов. Он может занимать от 8 часов до 2-х суток. По окончании копчения открывают крышку, выгружают копчёные изделия, оставляют для созревания мякоти и проветривания на несколько часов.

Корюшка холодного копчения срок хранения

Лучше всего хранить корюшку в условиях холодильника.

Сроки хранения корюшки холодного копчения представлены в таблице:

Копчёная рыба относится к скоропортящимся продуктам. Но есть определенные секреты, что помогут создать оптимальные условия и продлить срок её хранения дома.

Корюшка холодного копчения калорийность и энергетическая ценность

Калорийность корюшки холодного копчения составляет 203 ккал в 100 граммах. Из-за высокой калорийности эта рыбка получается необыкновенно вкусной и питательной. Но всё же, лучше уравновешивать повышенную энергетическую ценность, дополняя копчёные изделия низкокалорийными овощами и зеленью.

Фотогалерея копченой корюшки

Выбирайте рецепты копчения, которые вам по душе и радуйте своих родных и друзей вкусным копчёным угощением! Равнодушных точно не будет! Приятного аппетита!