Копчение жереха в домашних условиях

Жерех является популярной рыбой, которая обитает в пресноводных водоемах и относится к семейству карповых. Такой продукт хорошо варить, жарить и коптить в домашних условиях, он совмещается с овощами и любым гарниром. Жерех копченый — это блюдо, которым можно удивить гостей и порадовать близких.

Копченый жерех

Пищевая ценность и калорийность продукта

Еда из рыбы очень полезная и питательная, богатая белком. Мясо речных рыбок нежное и жирное. Жерех очень костлявый, поэтому его готовят в копченом и вяленом виде. От соли кости становятся хрупкими.

Мясо обогащено витаминами А, В1, С, РР, а также минералами: фтор и магний, натрий и кальций, никель и железо. 100 г продукта содержат 98.6 калорий.

Химический состав и калорийность рыбы:

Содержание витаминов в рыбе:

Свежий жерех

Все блюда из жереха обладают уникальным вкусом. Также как закоптить жерех можно любую рыбу.

Состав калорийности копченого жереха состоит, в основном, из белка и немного полезного рыбьего жира, поэтому можно позволить себе лишний кусочек, даже если придерживаться строгой диеты.

Подготовка рыбы

Процесс состоит из следующих этапов. Рыбу необходимо:

• очистить и разделать;
• засолить в рассоле;
• вымочить и просушить.

Потрошеный жерех

Нужно убрать внутренности с пленкой. Мелкие особи коптят с головой, крупные — без. Жабры удаляют, а чешую оставляют. Плавники являются показателями готовности блюда, они хорошо отрываются, поэтому их не удаляют.

Засолка

Для копчения необходимо жерех держать в большом количестве соли: на 1 кг продукта потребуется 120 — 150 г соли. Мелочь солят до четырех дней, большую — не меньше семи. Можно сразу заготовить большой объём, а затем брать, вялить и готовить в копченом виде.

Для придания вкусовых качеств добавляют горошинки перца, листья лаврушки. Для жирного мяса добавляют сладкий молотый перец, анис, тимьян, карри. Для нежирного — семена укропа, шалфей, мускатный орех. Хорошо сочетается рыба с укропом, базиликом, кинзой.

Жерех в рассоле

Пряности помещают в горячий раствор с солью, остывшим рассолом заливают тушки. Можно посолить сухим методом: специи соединить с солью и натереть тушки, уложить рядами в емкости.

Вымачивают мелочь до двух часов, большие тушки — не меньше суток. Вывешивают сушить на ночь, накрыв марлевой тканью от мух и мошек. Рыбу вялят до трех дней на открытом воздухе, крупную — до пяти. Затем помещают в коптильную установку.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Жерех копченый

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

1. Рыбные особи должны быть одинакового размера и не соприкасаться.
2. Нужно следить за дымом: сильная густота сделает мясо не копченым, а пареным.
3. Рыба должна остыть в коптильне, сразу не достают.
4. Особо необходимо следить за температурным режимом.

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Жерех копченый горячим методом

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• пряности по вкусу.

Совет: пряности должны придавать вкус, но не заглушать рыбный аромат. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Жерех холодного копчения в домашних условиях

Потрошеный жерех холодного копчения — это вкусное блюдо, имеющее аромат дыма ольхи или яблони. У любого человека от такого запаха просто слюнки бегут. Рыба при копчении меняет цвет на золотистый, а внешний вид вызывает аппетит.

Жерех копченый холодным методом

Жерех можно закоптить холодным способом – для этого нужна соответствующая коптильня. Ее можно сделать своими руками или использовать дымогенератор.

Рецепт жереха холодного копчения предусматривает дым не больше 40 градусов. Но иногда, стремясь быстрее сделать блюдо, превышают этот лимит. В результате будут наполовину сваренные тушки с канцерогенами.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 л жидкости;
• 1/2 стакана соли;
• пряности.

Очищенные тушки обвалять в соли, сложить в ряды в глубокой ёмкости, засыпать еще соли и на сутки поместить в холодильную установку.

Можно засолить в рассоле, для этого делают солевой раствор, добавляют специи. Жидкость выливают, кладут пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от шести часов до нескольких дней.

Затем тушки хорошо промывают, помещают в посуду с чистой водой на два часа, чтобы избавить от лишней соли.

Подвешенный жерех

Рыбешки вынимают, просушивают, вывешивают на 12 часов в месте, где они хорошо будут проветриваться, пока не прекратят липнуть. При копчении жереха поддерживают температуру 25–28 градусов. При холодном методе нельзя прекращать процесс раньше, чем через 8 часов.

Фотогалерея копченого жереха

Приготовить копченую рыбку — это получить удовольствие от собственного труда и порадовать вкусным блюдом родных и друзей.