Шемая — ценный деликатес, ее мясо жирное, нежное. Необычайно вкусной получается рыба шемая копченая, приготовленная холодным способом копчения. Любители деликатеса отведают ее приятный вкус, самостоятельно выполнив приготовление редкой рыбы, следуя рецепту.
Содержание
Почему шамайку назвали «царской рыбой»
Шамайку царской рыбой назвали из-за неповторимого вкуса мяса. В былое время рыбка была очень любима состоятельными людьми. Распространена она в бассейнах Азовского, Аральского, а также Каспийского морей, немного водится в Днепре.
Даже внешний вид шемаи отдает благородством:
- продолговатое вытянутое тело;
- плавники серого цвета, спинной и хвостовой имеют темную оторочку;
- ее нижняя челюсть немного утолщена и выдается вперед;
- рот конечный;
- на брюшке – киль без чешуи;
- спина темно-зеленого оттенка с синевой.
В Персии она называется шах-маге, что переводится на русский, как «царская рыба». Ценный улов происходит легко, поэтому ее постоянно вылавливали в огромных количествах местные и приезжие любители. Вылов шамайки продолжается браконьерами и местными рыбаками.
Шамайки, хищной некрупной рыбы, осталось немного из-за нежности своего жирного мяса, поэтому она в 2006 году занесена в Красную книгу. Чтобы увеличить популяцию редкой рыбы, законодательством ограничен ее вылов. Нарушителей штрафуют, а люди, применяющие сети, будут привлечены к уголовной ответственности.
Холодное копчение шемаи
Выполнить холодное копчение шемаи в домашних условиях несложно. Для этого нужны ингредиенты:
- рыба – 2 кг;
- соль – 330 г;
- соль нитритная – 70 г.
Понадобится еще щепа – около 60 г.
Соль лучше брать крупную. Шемая – самая жирная и вкусная из ценных рыб семейства карповых, поэтому ей требуется для копчения только соль. Если не использовать нитритную соль, требуется продолжить время посола.
Рекомендуется удалить внутренности рыбы и немного подержать в морозилке, но до полного замораживания допускать не нужно. Это выполняют, если не посолили сразу после улова на берегу или через несколько часов после этого.
Процесс посола шемаи
Для посола одной из самых ценных рыб нужно выполнить следующие действия:
- Смешать крупную соль с нитритной.
- Дно емкости покрыть слоем смеси, поочередно выкладывать шемаю и соль.
Сухой посол шемаи - Отправить в холодильник на 24 часа.
- При отсутствии нитритной соли, срок посола продлевают до 48 часов.
- Достают, моют под проточной водой.
- После 48 часов посола вымачивают рыбу до 2 часов в холодной воде, промывают.
- Подвешивают рыбу на крючки на сквозняке либо вентилируют полдня. После просыхания шемаю коптят.
Подвешивать рыбку рекомендуется хвостом вниз, чтобы не истек жир через голову.
Копчение
Подвешенную хвостом вниз шамайку обрабатывают холодным дымом, используя дымогенератор или самодельное устройство. Шемая копченая готовится при температуре нагрева до 30 градусов по Цельсию. Лучше брать щепу ольхи, бука либо фруктовых деревьев.
В теплое время года копчение рыбы выполняется за 4 часа. С наступлением осеннего и зимнего периодов шамайка копчёная будет готовиться от 6 до 8 часов.
Затем готовую копченость проветривают на воздухе от 6 до 8 часов. Перед употреблением лучше снять ее кожу и начинать
дегустацию.
Горячего способа копчения шемаи не совершают, пожарить тоже не удастся, поскольку при приготовлении этими методами вытечет рыбий жир. При этом продукт потеряет восхитительный вкус и нежность своего мяса, благодаря которым славится.
Для вкусной подачи копчености к столу рыбу разрезают на куски, не вынимая кости. Копченость по вкусовым свойствам сравнивается с деликатесными балыками, по легкости усвоения человеческим организмом превосходит мясо.
Единственный недостаток шемаи – много мелких межмышечных костей, но достоинства в виде жирного мяса и нежного неповторимого вкуса перекрывают это.
Фотогалерея копченой шемаи
Мелкие кости присущи всем видам семейства карповых, но это не препятствует любителям деликатесов лакомиться шамайкой.
Приятного аппетита!
Загрузка...
