Язь копченый: горячий и холодный методы

Копченый язь в домашних условиях отличается вкусовыми качествами и ароматом от покупного продукта. Такая рыба, приготовленная своими руками, сохраняет все полезные свойства и в конечном итоге получается сочной и нежной. Как правильно приготовить домашний деликатес холодным или горячим способом – обо всем здесь.

Копченый язь
Копченый язь

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

Рыба язь
Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

  • Витамин В3;
  • Макроэлементы (калий, натрий, фосфор, магний, хлор, кальций, сера);
  • Микроэлементы (фтор, железо, хром, цинк, молибден, никель).

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

НутриентКоличество
Калорийность117 кКал
Белки19 г
Жиры4.5 г
Вода75.4 г

Польза и вред продукта

В мясе язя содержатся все полезные вещества, которые легко усваиваются в организме человека и положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой, кровеносной, эндокринной систем и опорно-двигательного аппарата.

Важно! Полезные свойства представителя карповых зависят от экологического состояния водоема и пищи, которую они употребляли. Поэтому для приготовления копченого деликатеса, рыба должна быть выловлена в чистом водоеме.

Пласт язя холодного копчения
Пласт язя холодного копчения

Употребляя в пищу рыбный продукт  — снижается риск появление инфаркта, раковой опухоли и атеросклероза. Польза от язя:

  • укрепляет костную ткань (за счет кальция и фосфора);
  • улучшает аппетит и работу ЖКТ;
  • является профилактическим средством для авитаминоза (витамин В3 оказывает антистрессовое воздействие);
  • пропадает нервозность и раздражительность (магний, витамин В3 укрепляют нервную систему);
  • улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина (за счет полиненасыщенных жирных кислот).
Мясо язя
Мясо язя

Несмотря на такую большую пользу, язь влечет за собой так же и вред. Связано это с тем, что этот представитель карповых обитает в загрязненной среде. Вследствие чего, продукт насыщается вредными элементами и становится опасным для организма человека. Вред от язя:

  • способствует развитию аллергии;
  • не подлежит долгому хранению;
  • вероятно заражение глистами.

Полезно! Язь – костлявая рыба, поэтому детям не рекомендуется давать употреблять этот вид продукта.

Сухой метод посола

Рецепты приготовления язя разнятся, поэтому рассмотрим только популярные:

  1. Очищенные тушки тщательно натрите солью – втирайте смесь под жабры, в брюшко, по всему разрезу хребта.
  2. Выложите рыбу в тару слоями и каждый слой пересыпьте солью с перцем.
  3. Собираясь мариновать небольшое количество язя, заверните его в пищевую пленку и отправьте в прохладное место до 6-7 часов. А для рыбы большого веса – поставьте туши под пресс и маринуйте до 14-15 часов.
Сухая засолка рыбы
Сухая засолка рыбы

 

Интересно знать! Если выбрать сухой метод посола, рыбка во время засаливания выделяет собственный сок и благодаря этому сохраняются все жиры, придающие готовому продукту сочность.

Маринование в готовом рассоле

Перед копчением рыбы можно замариновать продукт:

  1. В приготовленный и остывший рассол-тузлук (на 1 л воды насыпается соль до тех пор, пока не всплывет сырое яйцо или картофель) опустите подготовленные тушки.
  2. Поставьте емкость в холодильник на 10-12 часов.
  3. По окончанию времени достаньте язя и подвесьте на свежем воздухе, дабы стекла лишняя жидкость.
  4. Через пару часов протрите филе бумажным полотенцем и приступайте к обработке дымом.
Маринование язя
Маринование язя

 

Полезно! Небольшие тушки маринуются целиком, а для придания изысканного вкуса икру можно не доставать. Крупные рыбины разрезаются вдоль хребта и разворачиваются как тетрадь – так процесс копчения проходит равномерно.

Правила горячего копчения

Язь горячего копчения, приготовленный своими руками, занимает немного времени. Главное – соблюдать правила копчения:

  1. Выпотрошите и тщательно промойте водой (при желании маленькие тушки оставляйте с головой) и обсушите.
  2. Засолите рыбку и через 2-3 часа снимите лишнюю соль бумажной салфеткой (просушивать филе долго не следует, поскольку в окончательном итоге мясо получится жестким).
  3. Филе намажьте растительным маслом, а в брюшке сделайте распорку из осиновой (ольховой) щепы.
  4. На дно коптильни уложите ольховые стружки, а тушки выложите на решетку.
  5. Закройте плотно крышку коптильни и поставьте на костер.
  6. Язь горячего копчения в домашних условиях будет готов через 30-40 минут.
Язь горячего копчения
Язь горячего копчения

Профессиональные коптильщики используют вместо щеп древесину с кожурой – одинаковую по толщине и размеру. Если взять щепы разных размеров, то это приведет к возгоранию опилок, что испортит вкус язя – туши покроются сажей и не смогут равномерно прокоптиться горячим дымом.

Читайте сейчас:  Камбала горячего и холодного копчения

Если готовые туши будете подвешивать на веревках, то обязательно следите за температурой, чтобы ничего не загорелось.

Когда из коптильни пойдет дым, то именно по его цвету можно определить готовность продукта. Во время испарения влаги дым густой, это говорит о том, что рыба только начала коптиться. А когда цвет дыма стал желтоватым, то это значит, что деликатес готов к употреблению.

Интересно! Для придания готовому деликатесу пикантности вовнутрь брюшка положите петрушку или укроп.

Язь горячего копчения в соусе из йогурта

  1. Натрите подготовленное филе рыбы смесью из соли и перца.
  2. В брюшко залейте несладкий жидкий йогурт (1/2 стакана) и оставьте настаиваться на 30 минут.
  3. В топку выложите заранее вымоченные щепки и коптите до 4-х часов.

Важно! При не соблюдении температурных требований рецепта язя горячего копчения продукт получается с неприятным привкусом или же варенным.

Приготовление язя горячего копчения с зеленью

  1. Нарежьте зеленый лук, петрушку, кориандр и укроп. Все это слегка потолките в ступе.
  2. Добавьте к зелени перец, соль и тмин, тщательно перемешайте.
  3. Полученной кашицей нафаршируйте тушки и заверните в пищевую пленку.
  4. Уберите в холодильник на 5-6 часов.
  5. Достав рыбу, оботрите ее и обсушите на свежем воздухе.

Через 3 часа блюдо можно подавать на стол.

Правила холодного копчения

Язь холодного копчения готовится дольше, но конечный результат того стоит. В первую очередь для язя холодного копчения в домашних условиях необходимо обзавестись правильным коптильным аппаратом, в котором температура копчения равна 25-30 градусов.

Коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного метода состоит из ящика-топки, где горит огонь. Он соединен с емкостью, где размещена рыба, с помощью дымохода, по которому поступает холодный дым.

Рецепт язя холодного копчения прост:

  1. Выпотрошите и промойте тушки (молоки и икру оставляйте для придания интересного привкуса).
  2. Подготовленные рыбины натрите солью внутри и снаружи (при желании добавьте к соли сахар и приправ по вкусу). Рыбу язь холодного копчения можно замариновать мокрым методом: замочить тушки в остывшем солевом рассоле на 3 дня. По истечению времени филе вымачивается в холодной воде 2 часа.
  3. Просушите продукт на сквозняке.
  4. Через сутки выложите язя на решетки или подвесьте на крючки или веревки и коптите холодным дымом до 72 часов.
Язь потрошеный холодного копчения
Язь потрошеный холодного копчения

Для получения хорошего вкуса дайте копчености настояться в коптильном шкафу 1-2 часа. Потом обсушите еще 24 часа на свежем воздухе и подавайте на стол.

Важно! Перед началом копчения следует замочить определенное количество щеп, чтобы хватило на один раз. Если брать заготовки в магазине, то одного пакета будет достаточно. Заранее вымоченные опилки придают копчености приятный вкус, и горечи совсем нет.

Язь холодного и горячего копчения получается нежным и с приятным ароматом только в том случае, если соблюдать правила подготовки и процесса копчения. А также, старайтесь ловить рыбу только в чистом водоеме, дабы получить все полезные свойства.

Adblock detector