Эта пресноводная рыба, сородич сиговых, ценится отсутствием межмышечных костей, жирным и очень вкусным мясом. Подходит для любой тепловой обработки. Но вкуснее всего получается чир копченый.
Содержание
Полезные и вредные свойства
Рыба чир – ценный промысловый вид, который относится к подвиду лососевых. В ней мало косточек, при высокой жирности имеет низкую калорийность.
Мясо чира способствует очищению сосудов от холестерина, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания (за счет омега-3 полиненасыщенных кислот). Рыбу включают в рацион для похудения, рекомендуют при диете с низким содержанием углеводов, так как она низкокалорийна. Правильно приготовленный чир не теряет положительных свойств при копчении, а тепловая обработка только обеззараживает мясо.
Свежие особи практически недоступны во многих районах России, но и в замороженном виде рыба после тепловой обработки сохраняет вкус, мясо остается нежным и сочным.
Лучшим источником натурального белка служит рыба. Рыба переваривается максимум 2 часа, а говядина – 5 часов. Процент усвояемости рыбы составляет 98%, а мяса – 85%.
Рыба чир водится в Северно-Ледовитом океане, на Севере России в реках и озерах, поэтому малая вероятность попадания токсичных веществ в мясо. Однако могут уживаться паразиты. Рыба может содержать другие вредные микроорганизмы такие, как сальмонелла, бактерии ботулизма. Существует даже пословица: «Рыбу лучше пережарить, а мясо можно недоварить». Поэтому такой продукт необходимо тщательно обработать при готовке.
Копченые продукты сами по себе не очень полезны. Канцерогены дыма повышают вероятность различных онкологических патологий. Излишек соли в копченостях осложняет течение гипертонической болезни. Негативных эффектов продуктов можно избежать, если сократить их потребление до раза в неделю.
Калорийность, состав и бжу
Чир содержит большое количество полезных элементов:
- серу;
- цинк;
- хром;
- никель;
- молибден;
- фтор;
- омега-3 жирные кислоты;
- йод;
- фосфор;
- витамин PP.
При низкой калорийности, 88 ккал на 100 г продукта, чир содержит белка – 17.5 г, жира – 2 г. Углеводов и пищевых волокон нет. В 100 г рыбки заключена суточная норма хрома.
Холодное копчение чира
Чир или щокур поступает в торговую сеть в свежемороженом виде. В среднем масса тушки составляет 2-4 кг.
Перед копчением её оттаивают на воздухе при комнатной температуре или в воде при температуре не выше 10-15 °С в течение 2-4 часов, в зависимости от размера. Чтобы избежать потерь питательных веществ при размораживании, можно в воду добавить соль – 1 ч. л. на литр воды.
Чешую очищают рыбочисткой или ножом от хвоста к голове. Можно оставить с чешуёй. Чтобы удалить внутренности, делают разрез на брюшке.
Важно! Вынимают внутренности с осторожностью, чтобы не раздавить желчный пузырь и не испортить рыбу. Желчь придаёт мякоти горький вкус.
Тушки хорошо промывают, зачищая от сгустков крови, плёнок.
Рецепт чира холодного копчения включает следующие продукты:
- чир – 1 кг;
- готовая горчица – 1 ч. л.;
- растительное рафинированное масло – 1 ч. л.;
- соль – 3 ст. л.;
- уксус яблочный – 1 ч. л.;
- гвоздика порошок – по вкусу;
- ягоды можжевельника – несколько штук, добавляются к опилкам.
Тушки солят сухим способом, втирая соль снаружи и изнутри в брюшную полость. Засыпают небольшое количество под жаберные крышки. Сбрызгивают яблочным уксусом. Укладывают в контейнер, закрывают его крышкой и оставляют в холодильнике на 24 часа.
Готовят заправку из горчицы с рафинированным растительным маслом.
Тушки промывают от соли, промокают салфетками для удаления влаги, смазывают горчичной заправкой и посыпают гвоздикой. Оставляют на несколько часов. По желанию можно добавить тимьян, шалфей и базилик в измельчённом виде.
Чира коптить лучше холодным способом. В камеру на решётку кладут тушки брюшком вниз. Заранее в брюшки вставляют распорки из деревянных палочек. Закрывают крышку. Дымогенератор наполняют щепой лиственных деревьев, слегка смоченной водой, добавляют несколько ягод можжевельника. Поджигают щепу и включают компрессор, который нагнетает дым в камеру обработки через трубку-дымоход.
Коптят тушки при температуре не более 30 °С от 10 до 18 часов.
Чир холодного копчения приобретает золотистый цвет, вкус и аромат копчёностей и плотное, но вкусное мясо.
Подают копчёности из чира в качестве холодной закуски, украсив ломтиками лимона, зеленью.
Горячее копчение чира
Замороженный продукт перед копчением следует оттаять в течение 2-4 часов. Чтобы ускорить процесс размораживания и сохранить больше полезных веществ, добавить 1 ч. л. соли на 1 л воды и залить мороженые тушки. Рыбу очистить от чешуи. Затем сделать надрез у брюшка, удалить внутренности. Тушки промыть, очистить от сгустков крови и пленки внутри.
Потребуются следующие продукты:
- 3 рыбы весом по 2 кг;
- 4 ч. л. горчицы;
- 1 ст. л. подсолнечного масла;
- гвоздика порошком;
- 2 ч. л. столового уксуса;
- 10 ст. л. соли.
Процесс приготовления:
- Очищенную рыбу следует замариновать. Натереть солью и сбрызнуть уксусом.
- Поставить тушки в холодное место на сутки. Затем их намазать смесью растительного масла, горчицы и гвоздики и оставить на час. Можно добавить душистый перец и лаврушку.
- За это время приготовить ольховую щепу, добавить несколько веточек можжевельника.
- Опилки уложить на дно коптильного устройства, поставить поддон для жидкости.
- Решетку обработать подсолнечным маслом и уложить тушки.
- Коптить при температуре 90 градусов в течение часа.
- Дать немного остыть коптильне. Достать тушки и просушить.
Готовый продукт имеет коричневую корочку, мясо легко отходит от костей.
Фотогалерея копченого чира
Попробуйте и вы приготовить эту рыбку и порадуйте близких незабываемым вкусом. Приятного аппетита!
Загрузка...
