Как закоптить сома в домашних условиях

Сегодня разговор о том, как закоптить сома в домашних условиях, в чем особенность приготовления сома африканского. Как правильно обработать рыбу, засолить или замариновать, подготовить к копчению, закоптить холодным или горячим способом, как сделать вкусный рулет из сома, насколько полезна эта рыба? Читайте в статье.

Копченый сом не только вкусный, но и полезный продукт

О пользе и вреде сома

Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.

Поговорим о полезных свойствах сома:

• Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
• Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
• Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома.  Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
• Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
• Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.

За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.

Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

• целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
• спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
• пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
• кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
• филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
4. Разделайте тушку.
5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

• сом — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• перец черный горошком — 5 г;
• апельсин — ½ шт.;
• лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• розмарин — 10 г;
• сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
3. Закройте плотно крышку.
4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
5. Установите температуру 70-80 °С.
6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• приправа “Прованские травы” — 20 г;
• жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

1. Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
2. Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
3. Отрежьте голову под прямым углом.
4. Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
5. Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
6. Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
7. У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солите тушки рыбы в расправленном виде. При использовании сома с головой разрежьте голову вдоль на 2 половины.

Солим сома для холодного копчения

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 100 г;
• перец белый — 5 г;
• сушеный чеснок — 10 г;
• лук в порошке — 10 г;
• перец черный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
2. Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
3. Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
4. Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
5. Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 150 г;
• паприка — 20 г;
• сахар — 25 г;
• кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Удалите внутренности через разрез в брюшке.
3. Отрежьте голову под прямым углом.
4. Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
5. Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
6. Засолите смесью соли с сахаром и специями.
7. Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
8. Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
9. Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
2. Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
3. Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
4. Установите температуру копчения 25-30 °С.
5. Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
6. Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Для созревания пласты сома вывешивают на воздухе

Коптим сома в электрической духовке

Если нет коптильни, используйте электрическую духовку. Чтобы избежать задымления квартиры, коптите на балконе.

Обрабатывают дымом не только крупную рыбу, такую как сом, можно коптить мойву, кильку и другую мелочь.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработанную тушку сома разрежьте на порционные куски массой 200 г.
2. Посолите рыбу и оставьте в холодильнике на 2-8 час.
3. Промойте и подсушите куски сома на воздухе 3-4 часа.
4. Подготовьте духовку. Поместите в нижнюю часть камеры лист с увлажненной щепой ольхи, ветками яблони.
5. Включите аппарат на 200 °С, прогрейте щепу до появления дыма. Поместите в камеру рыбу, уложенную на решетки.
6. Коптите 15 мин. Переключите на 45 °С, продолжайте обработку 20 мин.
7. Отключите духовку, остудите рыбу, не вынимая из камеры.
8. Для улучшения вкуса подержите рыбу в холодильнике 4-6 час.

Калорийность блюда 143,0 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите еще один способ копчения в видео

Как закоптить сома жидким дымом

Жидкий дым придает специфический аромат копчения сому.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• сахар — 10 г;
• жидкий дым — 30 мл;
• лимонный сок — 30 г;
• вода — 1 л;
• луковая шелуха — горсть.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработанного сома нарежьте на стейки толщиной до 3 см.
2. Составьте посолочную смесь из соли, сахара. Натрите стейки со всех сторон. Сбрызните лимонным соком. Положите в полиэтиленовый пакет.
3. Поместите в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивайте рыбу.
4. Промойте рыбу.
5. Из воды и луковой шелухи сварите настой, остудите его и процедите.
6. Поместите сома в луковый настой на 40 мин. Кусочки приобретут красивый золотистый оттенок.
7. Промокните рыбу бумажными полотенцами.
8. С помощью кисточки смажьте каждый кусок жидким дымом.
9. Жарьте стейки в электрогриле до готовности.

Подготовленные стейки можно запечь в мультиварке на режиме “выпечка” или в духовке.

Калорийность блюда 141,79 Ккал в 100 г продукта.

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Клариевый африканский мраморный сом

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 70 г;
• масло оливковое — 40 г;
• перец черный молотый — 3 г;
• паприка — 5 г;
• базилик — 3 г;
• белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
2. Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
3. Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
4. Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
5. Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
6. Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
7. Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
8. Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом

Готовим рулет из сома горячего копчения

Ингредиенты:

• сом — 700 г;
• горбуша — 300 г;
• соль 20 г;
• набор специй для рыбы —
• коллагеновая пленка — 1 шт.;
• сетка формовочная — 1 шт.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте и разделайте на чистое филе сома и горбушу.
2. Нарежьте мякоть кубиками размером 1-2 см. Положите в большую посуду, посолите, перемешайте.
3. На коллагеновую пленку насыпьте специи для рыбы, выложите рыбную массу слоем 1 см. Подровняйте поверхность.
4. Плотно сверните рулет вместе с коллагеновой пленкой.
5. Оденьте поверх рулеты формовочную сетку, перевяжите по краям шпагатом.
6. Коптите горячим способом 2 часа при температуре 80 °С.
7. Остудите, выдержите в холодильнике 6-8 час.

Рулет из сома готовится в формовочной сетке

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

• 48 часов при  +3 до +6 °С;
• 72 часа при +2 до -2 °С;
• 21 сутки при  -10 до -12 °С;
• 30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

• 72 часа при 0 до +4 °С;
• 7 суток при -2 до 0 °С;
• 14 суток при -3 до -5 °С;
• 60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Копченый сом хранится в холодильнике

Возьмите на заметку

Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от копченого сома, помните:

• Копченый сом — полезный продукт, но, не стоит злоупотреблять копченостями.
• Горячий способ позволяет получить сома более мягким, сочным.
• При холодном копчении следите, чтобы температура не превышала 30 °С, иначе продукт получится вареным.
• Во избежание отравлений копченой рыбой, соблюдайте температуру и сроки хранения.

Фотогалерея копченого сома

Выбирайте тот способ копчения, который вам больше всего понравился и радуйте близких вкусными блюдами!