Рентабельный коптильный цех под ключ: открываем бизнес с нуля

Организовать коптильный цех под ключ — задача, которая под силу начинающим бизнесменам. Копчёные рыбные и мясные продукты всегда пользовались спросом у потребителей. Если наладить собственное производство с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм и выдержать технологию приготовления копчёностей, то, несмотря на конкуренцию, можно выпускать продукцию, которая займёт достойное место на рынке. При правильном подходе к делу вложения в коптильный цех окупят себя уже через 10-15 месяцев.

Как открыть коптильный цех: планируем помещение

Примерная планировка коптильного цеха
Примерная планировка коптильного цеха

Цех по производству копчёных продуктов и обычные домашние уличные коптильни отличаются не только своими масштабами, нужно выдержать необходимые требования к помещению.

При аренде площади для бизнеса нужно учитывать, чтобы цех был подключен к центральным водопроводным сетям, канализации, имелся выход к трёхфазной электрической сети. Предусматривают площадку для хранения опилок.

Коптильный цех, по правилам, не может быть ближе 300 м. к жилым сооружениям. Требуемый минимальный размер — 100 квадратных метров. Температура внутри цеха должна поддерживаться в пределах 16-20 градусов выше нуля.

Задача усложнится, если решено заниматься копчением мяса и рыбы одновременно, так как для них надо выделять отдельные помещения в соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами.

Нужно учитывать, что для открытия легального бизнеса нужно будет собирать документы от различных разрешительных инстанций, таких как СЭС и пожарная охрана.

Зонирование цеха

В коптильном цехе предусматривают рабочие зоны, где будут происходить следующие технологические процессы:

  • разморозка исходного сырья;
  • разделка и засолка продуктов;
  • зона основного производства (где будет размещено основное оборудование);
  • холодильный склад;
  • обработка тары (хранение и сушка);
  • склад расходных материалов.
Читайте сейчас:  Виды коптилен для дачи

Кроме того, при создании коптильного цеха своими руками нужно отвести комнату под чистую, просторную, сухую подсобку для рабочих.

Засол и маринование перед копчением
Засол и маринование перед копчением

Холодильный отсек

Холодильный склад укомплектовывают профессиональным холодильным оборудованием, в котором предусмотрена функция заморозки.

Особенность холодильного помещения в том, что к нему идут две двери — одна в цех засолки, туда поставляют сырье, и вторая дверь — в зону основного производства, чтобы забрать закопчённую продукцию.

В холодильном отсеке температура поддерживается не более 0 градусов — это оптимальный температурный режим для сохранности готовой продукции. При горячем копчении допускается температура до +2 градусов. Рабочая температура в морозильных камерах для мяса или рыбы — около 18 градусов ниже нуля.

Оборудование и необходимый инвентарь

Оборудование для коптильного цеха подбирают с учётом заявленной мощности и возможных денежных вложений.

Чтобы представить себе масштабы копчения, нужно ориентироваться на то, что основное оборудование коптильного цеха небольшой мощности, рассчитанное на одновременную закладку 100 кг. продуктов, будет коптить продукты в течение полутора часов с энергопотреблением 0,6 к/Вт час.

Обычно в малом бизнесе начинают с 200-350 кг в день.

Есть необходимый минимум инвентаря, а так же дополнительного оборудования:

  • ёмкости для мойки продуктов;
  • полки для размораживания;
  • столы для разделывания;
  • крюки из нержавейки, на которые подвешивают мясо;
  • различные ножи;
  • упаковочное оборудование;
  • спецодежда и обувь для рабочих;
  • комплекты шампуров и рамы для мяса.

Кроме того, потребуется инъектор для мяса горячего копчения и разная мелочёвка: точилки, мерные ёмкости, тара для вывоза продукции. Это примерный перечень. Для мяса и рыбы набор отличается.

Оборудование для коптильного цеха
Оборудование для коптильного цеха

Как наладить копчение в мини-цехе

Процесс производства можно поделить на отдельные этапы:

  • закупка продукции для копчения;
  • размещение сырья в холодильном отсеке;
  • размораживание продуктов и подготовка к посолу;
  • процесс посола;
  • подготовительные работы перед копчением;
  • копчение;
  • процесс стабилизации;
  • упаковка готовых продуктов;
  • отгрузка готового товара.
Читайте сейчас:  Коптильная камера холодного копчения своими руками

Если речь идёт о цехе, где организовано мини производство по копчению рыбы, нужно найти добросовестного поставщика, чтобы быть уверенным в свежести сырья.

Технология копчения в мини-цехе ничем не отличается от технологии в промышленных производствах, кроме масштабов. При подготовке к копчению мясо размораживают и прогревают до 180 градусов. Затем промывают, полчаса ждут, пока с него стечёт лишняя влага и помещают в рассол. По истечению определённого периода времени мясо вынимают, просушивают в специальном оборудовании и помещают в коптильный шкаф.

Прокопчённый продукт выдерживают (стабилизируют) в течение 1-6 суток. И только после этого его запаковывают и отправляют потребителям.

Как выбирать сырьё для копчения

Сырьё для копчения
Сырьё для копчения

Качество готовой продукции очень сильно зависит от того, каким было сырьё. При приёме товара от поставщика необходимо смотреть все сопроводительные документы, в них указывают наименование товара, дату отгрузки, вес, цену, категорию товара, количество ящиков.

Прежде чем заключать договор на поставку продукции, нужно убиться в том, что она соответствует всем санитарно-гигиеническим нормам. Желательно побывать у поставщика и увидеть своими глазами весь процесс заготовки и отгрузки продуктов.

Иногда владельцы коптилен предпочитают в сезон отлова рыбы заниматься этим самостоятельно, что значительно уменьшит себестоимость продукции.

Закупать в магазинах и супермаркетах сырьё для копчения не рекомендуется, лучше это делать напрямую у производителей. Чтобы ассортимент продукции всегда был разнообразный, и при этом процесс работы не прерывался и не зависел от поставщиков, в морозильниках должны лежать двухнедельные запасы сырья.

Adblock detector