Как сделать коптильню самостоятельно

Есть разные способы приготовления продуктов. Особое место занимает холодное и горячее копчение. Закуски, приготовленные этим способом, отличаются изысканным вкусом и повышенным сроком хранения. Для этого используются коптилки промышленного производства и самодельные. Сделать коптильню своими руками в домашних условиях можно в гараже или мастерской из подручных материалов.

Самодельная коптильня

Что такое копчение

Копчение — это «пропитка» продуктов дымом от сгорания дров, опилок или щепы. Самый древний способ копчения — подвесить мясо и рыбу над очагом. Такая обработка производилась ещё нашими предками, жившими в пещерах.

При копчении продукты пропитываются коптильными компонентами дыма — фенолами, альдегидами и смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотами. Это придаёт им специфический вкус и увеличивает срок хранения, особенно при холодном копчении, которое производится при температуре 20-40°С.

Как работает коптильня

Для копчения продуктов их необходимо поместить в закрытую ёмкость с дымом. Она называется «коптильная камера». Внутри коптилки устанавливаются решётки с продуктами или крюки.

Сам дым вырабатывается в другом устройстве — дымогенераторе. Для этого в него помещается щепа для копчения лиственных деревьев. Есть два способа производства дыма:

• Нагрев. Щепа нагревается до температуры дымовыделения внешним источником тепла — костром, газовой или электроплиткой. В некоторых конструкциях в щепу помещается трубчатый электронагреватель ТЭН.
• Горение. В таких аппаратах дрова и опилки тлеют, а выделяющийся дым поступает к продуктам. Это происходит за счёт естественной тяги или при помощи компрессора.

В аппаратах для холодного копчения эти элементы являются отдельными устройствами, которые соединяются дымоходом. Проходя по нему дым охлаждается и поступает в коптильню остывшим до 20-40°С.

При горячем копчении процесс обработки производится при температуре 60-120°С. В этих аппаратах дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе.

Для копчения используются опилки лиственных пород деревьев без коры, кроме берёзы.

Домашнюю коптилку для любого вида копчения можно сделать своими руками.

Чертеж домашней коптильни, изготовленной своими руками

Коптильня горячего копчения своими руками

Самым простым аппаратом для самостоятельного изготовления и эксплуатации является коптилка горячего копчения. Этот процесс производится при температуре до 120°С в течении 1-1,5 часов.

Устройство коптильни горячего копчения и принцип работы

В аппаратах для горячей обработки дымогенератор и коптильная камера находятся в общем корпусе:

1. Опилки насыпаются на дно.
2. Над ними устанавливается поддон для сбора жира, стекающего с продуктов.
3. Над поддоном размещаются решетки для коптильни или крюки с продуктами.

В таких устройствах дым вырабатывается не при горении щепы, а при её нагреве на огне, электроплите или при помощи встроенного ТЭНа. Работает этот аппарат следующим образом:

1. На дно насыпаются опилки и щепа. Необходимо использовать лиственные породы древесины.
2. Над щепой устанавливается поддон. В него будет стекать жир, капающий с продуктов. Если он попадёт на опилки и начнёт гореть, то копчёности приобретут неприятный привкус.
3. Над поддоном на решётках или крюках размещаются продукты. Для равномерного копчения они не должны касаться друг друга и стенок коптильной камеры.
4. Собранный аппарат накрывается крышкой и ставится на огонь. Опилки нагреваются и выделяют дым, который коптит продукты. Кроме опилок, огонь нагревает также саму камеру и все, что в ней находится, поэтому необходимо следить за температурой коптильни.

Для использования дома на кухне коптильня горячего копчения своими руками оснащается дымоотводной трубкой со шлангом. Этот шланг выводится в форточку или вентиляционный канал. Желательно, чтобы такое устройство кроме дымоотводящей трубки имело гидрозатвор. Это уменьшает выделение дыма в помещение.

Схема устройства коптильни горячего копчения и принцип работы

Виды коптилен горячего копчения

Есть разные виды таких аппаратов. Коптильня своими руками делается по чертежу или схеме, иначе велика опасность ошибки при вырезании деталей или сборки.

Самыми распространёнными конструкциями являются следующие:

Из бочки, которая используется на улице в качестве коптильной камеры.

Схема самодельной коптильни из бочки

Цилиндрическая. Коптилка имеет форму, оптимальную для установки на газовую плиту.

Схема цилиндрической коптильни

Коптильня из нержавейки изготавливается из лучшего материала для коптильного устройства. Такая коптильня из нержавейки своими руками отличается привлекательным внешним видом и большим сроком службы.

Коптильный аппарат из нержавеющей стали

Аппарат с гидрозатвором подходит для квартиры. Такая домашняя коптильня для газовой плиты не выделяет дым в помещение.

Схема коптильни горячего копчения с гидрозатвором

Универсальная коптилка может использоваться для горячего и холодного копчения.

Схема универсальной коптильни

Простейшая коптильня горячего копчения

Самая простая коптилка своими руками делается из казана или утятницы. В этих ёмкостях стенки расположены под наклоном, что облегчает сборку — решётки делаются из кусков веток, установленных между противоположными стенами:

1. На дно насыпаются опилки.
2. Над опилками из отрезков веток на высоте 5 см делается подставка для поддона.
3. Над поддоном ставятся несколько веток таким образом, чтобы получилась решётка.
4. На решётку укладываются продукты и утятница накрывается крышкой.
5. Собранная коптильня ставится в угли прогоревшего костра.

Такую коптильню можно собрать и пользоваться в походных условиях.

Схема простейшей коптильни горячего копчения

Оптимальные размеры

Размеры коптильни зависят от необходимой производительности:

• до 20 литров — для личного использования;
• до 100 литров — для совместного использования несколькими семьями;
• более 100 литров — мини профессиональные аппараты, используются на небольших фермах, в кафе и местах отдыха большого количества людей.

Самодельная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится при температуре 20-40°С. Длительность процесса составляет 24-72 часа. Эти аппараты устроены сложнее, чем коптилки горячего копчения.

Устройство коптильни холодного копчения

Такие установки состоят из нескольких отдельных элементов:

• Дымогенератор. В этом аппарате вырабатывается коптильный дым. Может изготавливаться из нержавеющей стали или иметь вид небольшой печки.
• Коптильная камера. Для горячего копчения выполняется из металла или кирпича, для холодной обработки допускается изготовление из досок или фанеры.
• Дымоход. Соединяет коптильную камеру и дымогенератор. Проходя по нему дым остывает до необходимой температуры. Может оснащаться дополнительными приспособлениями — фильтром, сборником конденсата и другими, повышающими качество дыма и готового продукта.

Схема коптильного аппарата холодного копчения

Принцип работы

Самодельная коптильня холодного копчения работает следующим образом:

1. В дымогенератор помещаются опилки и щепа.
2. Щепки поджигаются и, при необходимости, включается компрессор.
3. Появляющийся при этом дым поступает в коптильную камеру к продуктам.
4. Проходя по дымоходу дым остывает и очищается от конденсата и частиц сажи.
5. Попадая в коптилку он придаёт находящимся внутри продуктам специфический вкус и аромат.

При холодном копчении мясо и рыба не проходят термообработку, поэтому их необходимо предварительно засолить или замариновать.

Принцип работы дымогенератора

Виды коптилен холодного копчения

Есть разные конструкции таких аппаратов, но они работают по одной схеме.

Коптильня для газовой плиты используется на кухне городской квартиры. Дымогенератор греется конфоркой газовой или электрической плиты, дым из коптильной камеры выходит в вентиляционный канал по дымоотводящей трубке. Для поучения дыма более низкой температуры в дымоход встраивается охладитель.

Схема использования коптильни холодного копчения в домашних условиях на газовой плите

Устройство с дымогенератором. В этих аппаратах дым производят тлеющие опилки и щепа. В коптильную камеру он подаётся при помощи компрессора.

Схема коптильного аппарата холодного копчения с дымогенератором

Самая простая конструкция — с дымоходом в земле. Построить коптильню с таким дымоподводящим каналом можно на склоне холма.

Схема коптильни с дымоходом в земле

Коптильня своими руками с дымогенератором

Самой распространённой конструкцией является коптильная установка с дымогенератором и компрессором:

1. Внутрь дымогенератора помещаются опилки и щепа.
2. Опилки поджигаются и аппарат закрывается крышкой с эжектором.
3. К эжектору с одной стороны подключается компрессор, а с другой присоединяется дымоход.
4. Воздух, проходящий через эжектор, создаёт в дымогенераторе разрежение и подаёт дым через дымоход в коптильную камеру.
5. Через специальные отверстия в нижней части генератора происходит подача воздуха в зону горения щепы.

Другим вариантом генератора дыма является герметичная ёмкость с опилками, помещённая над огнём или электроплитой. При нагреве из щепы выделяется дым, поступающий к продуктам.

Устройство дымогенератора

Простейшая коптильня холодного копчения

Более простым вариантом является установка коптильни на склоне холма и использование в качестве генератора дыма костра или небольшого очага. Дымоход изготавливается из канавы, выкопанной в земле, и накрытой шифером или листами металла.

Над вторым концом дымохода устанавливается коптильная камера, сделанная из металла или дерева. Допускается изготовление коптильни из реек, забитых в землю. В этом случае вся конструкция накрывается полиэтиленовой плёнкой.

Проходя по дымоходному каналу, дым охлаждается и поступает в коптилку остывшим. Для его входа в камеру в дне прорезается отверстие или просто коптилка изготавливается без дна.

Для создания тяги и движения дыма очаг должен располагаться ниже коптильни.

Схема коптильни холодного копчения для изготовления своими руками

Оптимальные размеры

Размеры аппарата зависят от необходимой производительности, поэтому перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо определить, сколько человек будут пользоваться устройством:

• для семьи из 4 человек — до 20 литров;
• для нескольких семей или заготовки копчёностей — до 100 литров;
• мини профессиональные аппараты, устанавливаются на небольших фермах или в кафе и ресторанах — более 100 литров.

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками в домашних условиях из подручных средств

Для личного использования нет необходимости приобретать дорогое устройство фабричного производства. Такая коптильня своими руками горячего копчения делается в домашней мастерской или гараже из подручных средств.

Маленькая одноразовая коптильня

Самый простой вариант — это сделать одноразовую коптильню из алюминиевых лотков для запекания:

1. На дно самого большого лотка насыпаются опилки.
2. В лотке меньшего размера ножом проделываются отверстия для дыма и он кладётся в больший лоток.
3. В коптилку укладываются несколько кусков мяса или рыбы.
4. Вся конструкция накрывается алюминиевой фольгой или ещё одним лотком и ставится в духовку или прогоревший костёр.

Процесс приготовления в этом приспособлении это скорее не копчение, а запекание в дыму, но позволяет сделать коптилку быстро, без инструментов, а в походных условиях необходимые материалы мало весят и не занимают лишнее место в рюкзаке.

Схема маленькой одноразовой коптильни

Металлическая коптильня

Лучшим материалом для коптилки горячего копчения является металл. Один из вариантов основы такой конструкции — металлический сейф:

1. Вынуть встроенные полки.
2. При помощи паяльной лампы или газовой горелки удалить всю краску.
3. На стенки на высоте 5 см от дна и далее, через каждые 15 см приварить уголки 25х25.
4. Из стальной проволоки или нержавеющих трубок изготовить необходимое количество решёток и установить их в корпусе.
5. На месте предполагаемой установки выкопать яму 30х30х10 см.
6. Установить сейф над ямкой.
7. На дно коптильни насыпать опилки и щепу.
8. На нижнюю решётку поставить поддон для сбора жира, на остальные уложить продукты.
9. Закрыть дверь сейфа.
10. В яме развести небольшой костёр.

После работы корпус сейфа и решётки необходимо вымыть и тщательно высушить, чтобы металл стенок не ржавел.

Коптильня из металла

Цилиндрическая коптильня из кастрюли

Один из вариантов корпуса самодельной коптильни — старая эмалированная или нержавеющая кастрюля. Особенность этой установки в том, что поддон для сбора жира и решётки изготавливаются круглой формы и собираются на общем стержне. Такая конструкция опускается в кастрюлю вместе с продуктами.

Цилиндрический коптильный аппарат из кастрюли

Коптильня из трубы

Можно сварить коптильню своими руками из трубы большого диаметра, уложенной горизонтально в костёр или на мангал:

1. Отрезать кусок трубы длиной до 0,7 метра.
2. Из листа металла толщиной 2мм вырезать два круга диаметром, соответствующим диаметру трубы.
3. Один круг приварить в торце трубы.
4. Второй круг закрепить на петлях с другой стороны в качестве дверцы.
5. Из толстой проволоки изготовить две решётки длиной на 10см короче трубы, а шириной на 3см и 10см меньше внутреннего диаметра.
6. По бокам корпуса в середине изготовить и приварить две ручки для того, чтобы переносить аппарат.

Для копчения необходимо:

1. На дно насыпать опилки и щепу.
2. Вставить узкую решётку.
3. Положить на неё поддон для сбора жира.
4. Разместить на широкой трубе продукты.
5. Вставить решётку с продуктами в трубу.
6. Закрыть дверцу.
7. Положить коптилку в угли прогоревшего костра или в мангал.

Аналогичная коптильня из газового баллона своими руками встраивается в печь-буржуйку.

Коптильня горячего копчения, изготовленная из трубы

Как сделать самодельную коптилку холодного  копчения

Кроме горячего, своими руками можно сделать коптилка холодного копчения. Эти аппараты сложнее по конструкции, но позволяют готовить более вкусные закуски. Такая коптильня своими руками холодного копчения доступна для изготовления в домашней мастерской или гараже. При наличии достаточных навыков можно сделать универсальный смокер гриль своими руками.

Из молочной фляги

Молочная фляга изготавливается из алюминия и представляет из себя большой бидон с широкой горловиной.

Достоинство этого устройства в наличии плотно закрывающейся крышки. При установке в неё дымоотводящей трубки и шланга этот аппарат допускается использовать на кухне городской квартиры.

Пошаговая инструкция переделки фляги в коптильню состоит из следующих пунктов:

1. На высоте 20см от дна просверлить отверстие ∅23мм.
2. Из куска водопроводной трубы 1/2″, муфт и других элементов 2″ собрать дымогенератор.
3. Засыпать в него опилки.
4. Закрепить тонкий конец дымогенератора гайками в стенке фляги.
5. Собрать решётки в одну конструкцию аналогично сборке решёток в цилиндрической коптильне.
6. Уложить на решётки продукты.
7. Поместить их в коптильню.

Правильное положение собранного аппарата — на столе, рядом с газовой плитой, что бы толстый конец дымогенератора оказался на конфорке. Дымоотводящий шланг вставить в форточку или вентканал.

Алюминий теряет прочность при температуре выше 400°С, поэтому молочную флягу нельзя ставить на огонь и использовать для горячего копчения.

Аналогичная по конструкции коптильня из холодильника своими руками устанавливается на приусадебном участке или даче, а дымогенератор греется на костре или паяльной лампой.

Коптильня холодного копчения из молочной фляги

Из паяльной лампы

Вместо газовой горелки для нагрева щепы можно использовать паяльную лампу. Такая установка используется на открытом воздухе, поэтому в качестве коптильной камеры допускается использование любой ёмкости, а также деревянного или кирпичного ящика, например, удобной является коптильня из бочки. Своими руками достаточно подключить к ней дымогенератор.

Он имеет вид закрывающейся коробки и изготавливается из стали. Для лучшего движения дыма генератор должен располагаться ниже коптильни.

Схема коптильни, изготовленной из бочки и паяльной лампы

С дымоходом в земле

Ещё один вариант коптильни холодного копчения — с дымоподводящим каналом из канавы или тоннеля. Желательно установить эту коптильню на склоне холма или оврага. В качестве дымогенератора используется костёр в яме или небольшая кирпичная печка:

1. На склоне холма выкопать канаву 15х15см длиной 5-8 метров.
2. В нижней части канавы выкопать яму 50х50х50см.
3. Накрыть канавку листами металла, шифером или досками, оставив незакрытым верхний конец длиной 20см.
4. Установить на участке дымохода, оставшемся незакрытым, коптильную камеру, например, бочку без днища или деревянный ящик.

Схема коптильного аппарата с дымоходом в земле

В дымоходе русской печки

Во многих домах старой постройки сохранились отопительные печи. Такая печь используется в качестве генератора дыма, а коптильная камера устраивается на чердаке, рядом с дымоходом.

В дымоходе устанавливаются заслонки, перекрывающие его и вход и выход в коптильную камеру:

• при отоплении открывается заслонка в дымоходе и закрываются в коптильню;
• при копчении закрывается заслонка в трубе и открываются в камеру.

При копчении для отопления используются только дрова лиственных пород.

Кроме печки для горячего копчения можно использовать гриль или мангал с дымоходом. В этом случае коптильная камера небольшого размера оборудуется в его расширении или пристраивается сбоку.

Коптильня оборудована в дымоходе русской печи

В гараже

При отсутствии приусадебного участка коптильню можно сделать из печки-буржуйки. В ней разводится небольшой огонь, а дымоход выводится в коптильную камеру.

Для изготовления такого дымогенератора нужны:

• толстостенная труба диаметром не менее 10 см или квадратная аналогичных размеров длиной 50 см;
• металлический лист для верхней и нижней крышек и колосниковой решётки;
• кусок трубы длиной 40 см и диаметром 40-50 мм для выхода дыма из корпуса;
• гофрированный алюминиевый металлорукав такого же диаметра длиной 3 м  для дымохода.

Можно также изготовить корпус такого дымогенератора из огнетушителя.

Оцинкованный металлорукав и трубы использовать нельзя. При нагреве они выделяют вредные соединения.

Перед началом работ желательно нарисовать чертёж или схему конструкции. Для изготовления этой печки необходимы сварочный аппарат, болгарка, электродрель и навыки работы этими инструментами:

1. Отрезается кусок трубы для корпуса.
2. Сбоку корпуса на расстоянии 1 см от верхнего и нижнего краёв вырезаются дверцы высотой 10 см для поддувала и 20 см для загрузки дров.
3. К вырезанным кускам привариваются задвижки и они прикрепляются обратно на петлях.
4. Из листового металла вырезаются три круга или квадрата, соответствующих внутренним размерам корпуса.
5. Один из них будет колосником и в нём сверлом ∅12-20 мм сверлятся отверстия для воздуха.
6. Над нижней дверкой внутри корпуса приваривается колосник.
7. Привариваются верхняя и нижняя крышки.
8. Сбоку на расстоянии 3-4 см прорезается отверстие и горизонтально приваривается труба для дымохода.
9. Для устойчивости к корпусу привариваются ножки.

Готовый дымогенератор соединяется с коптильной камерой гофрированным алюминиевым шлангом.

При съёмной верхней крышке печки дверку для загрузки щепы можно не делать.

Схема конструкции коптильного аппарата в гараже

Имеющиеся на рынке решения

Если нет возможности сделать устройство для копчения самостоятельно, то такое приспособление можно приобрести в магазине. Среди готовых изделий можно подобрать варианты, отличающиеся удобством использования и низкой ценой.

Коптильня Muurikka

Электрокоптильня, имеет цилиндрический корпус изнержавеющей стали с деревянными ручками. Производится финской компанией Muurikka (Маарикка).

В таком устройстве можно коптить или жарить на гриле разнообразные закуски. В зависимости от модели в аппарате можно одновременно коптить от 2 до 3 кг продуктов.

Коптилка предназначена для использования на открытом воздухе или помещении с хорошей вентиляцией — балконе или лоджии.

Электрическая коптильня Muurikka

Кроме электрокоптилок, компания предлагает также устройства, предназначенные для эксплуатации на открытом огне во дворе частного дома или приусадебном участке.

Коптильный аппарат производства компании Muurikka

Коптилка Егерь

Коптильные системы «Егерь» выпускаются в Екатеринбурге, по разработкам Сергея Коломоеца.

Среди продукции фирмы есть малогабаритные переносные устройства, предназначенные для использования в походе. Они имеют откидывающиеся ножки и чехол для переноски.

Малогабаритная коптильня-жаровня «Егерь»

Другим элементом коптильных систем является дымогенератор холодного копчения «Егерь». Это электрический аппарат, оснащённый системами автоматики. Может подключаться к коптильной камере любой конструкции. В комплект поставки входят гофрированная труба, хомуты, щепа и инструкция с описанием работы генератора.

Автоматизированный дымогенератор холодного копчения «Егерь»

Фотогалерея домашних копченостей

Кроме дымогенераторов, компания предлагает коптильные камеры разных размеров, дымоходы и другие элементы.