Как сделать коптильню холодного копчения

Есть разные виды копчения, отличающиеся по температуре. Лучшие копчёности получаются при обработке продуктов дымом температурой 20-40°С. Для этого используются аппараты фабричного производства, но при наличии навыков работы с металлом и слесарным инструментом можно сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Принцип работы коптильни холодного копчения

При копчении продуктов холодным дымом он производится отдельно от коптильной камеры и поступает в неё по дымоподводящему каналу или трубе. При этом дым остывает до необходимой температуры.

Для улучшения качества дыма дымоходный канал оснащается конденсатосборниками, фильтрами и другими аксессуарами.

Дым в камере проходит через решётки с продуктами и выходит через дымоход.

Для обеспечения тяги и движения дыма через решётки с продуктами дымоподводящий канал подключается в нижней части камеры, а дымоход в верхней.

Особенности холодного копчения

При обработке остывшим дымом продукты не подвергаются термообработке, потому мясо и рыбу необходимо предварительно засолить или замариновать.

Процесс копчения продолжается до 2 суток. При этом продукты подсушиваются, а их структура становится более плотной. Это, а также обработка дымом, позволяет хранить готовые копчёности в прохладном месте несколько месяцев.

Коптильня холодного копчения зимой

Этот процесс должен производиться при температуре не ниже 20°С. При более низкой температуре физико-химические процессы копчения замедляются или совсем останавливаются, что увеличивает время обработки.

Для использования коптильни зимой её необходимо утеплять снаружи пенопластом или другими утеплителями, например, кусками старого ковра, или сделать коптильный шкаф из старого холодильника.

В сильные морозы в камеру с продуктами необходимо помещать нагреватель. Для этого допускается использовать лампу накаливания.

Поверхность лампочки при работе нагревается до высокой температуры, поэтому её следует устанавливать так, чтобы стекло не касалось горючих материалов.

В холодное время года эффективнее работает коптильня горячего копчения. Своими руками она изготавливается из любой подходящей ёмкости. Этот аппарат нет необходимости утеплять и меньше опасность перегрева продуктов.

Конструкция коптильни холодного копчения

Аппарат для обработки продуктов холодным дымом состоит из нескольких частей:

• Коптильная камера. Внутри неё находятся решётки и крюки с продуктами. Температура копчения не превышает 40°С, поэтому материал может быть любым — металл, дерево и даже полиэтиленовая плёнка.
• Дымоподводящий канал. В аппаратах с дымогенератором его длина до 1 метра, при использовании в качестве источника дыма печки или очага может достигать 10-11 метров. Может иметь вид канавы, накрытой шифером или досками или тоннеля на склоне оврага.
• Источник дыма. Для экономии дров и места используется дымогенератор, при постройке коптильни на приусадебном участке или в походных условиях это может быть очаг, яма с костром или небольшая печка.

Для холодного копчения может использоваться также смокер гриль. Своими руками из газового баллона его можно изготовить в домашней мастерской. Эта установка является универсальной — 4 в 1, и способна не только коптить разными способами, но и готовить мясо на шампурах или на гриле.

Принцип работы коптильни холодного копчения с дымогенератором

Оптимальной конструкцией такого аппарата является коптильная камера с отдельно расположенным дымогенератором. Использование этого приспособления желательно по многим причинам:

• Уменьшение габаритов установки. Для генератора дыма нет необходимости использовать длинную трубу для охлаждения дыма.
• Небольшое количество опилок и щепы. При работе дымогенератора опилки не горят, а тлеют, что увеличивает количество произведенного дыма. Это позволяет сэкономить древесину ценных пород.
• Работа в полуавтоматическом режиме. При правильной настройке аппарата он не нуждается в регулировках. Это особенно важно при длительность обработки, достигающей 2-3 суток.

Работает аппарат холодного копчения с генератором дыма следующим образом:

1. В корпус дымогенератора засыпаются опилки и щепа. Сверху он закрывается крышкой с эжектором.
2. Включается компрессор. Воздух, поступающий от него через эжектор в коптильную камеру, обеспечивает тягу, способствующую тлению опилок и щепы. Он также подаёт дым к продуктам.
3. Через отверстия в нижней части корпуса опилки поджигаются. Интенсивность горения регулируется производительностью компрессора.

Важно! Через несколько часов сгоревшие опилки необходимо заменить новыми.

Автоматическая коптильня холодного копчения

Для более стабильной работы коптилка оборудуется системами автоматики. Проще всего это сделать, если опилки для выработки дыма нагреваются при помощи ТЭНа (трубчатого электронагревателя) или спирали из нихрома, погруженных в опилки.

Электрокоптильня холодного копчения оснащается термодатчиком, который позволяет поддерживать постоянную температуру внутри камеры, и таймером, отключающим аппарат через заданное время.

В этой коптильне отсутствуют дымогенератор и дымоход, а ёмкость с опилками находятся внутри коптильной камеры.

Коптильня холодного копчения для малого бизнеса

Разновидностью автоматических коптилен являются коптилки для малого бизнеса. Такие установки имеют отличия от домашних аппаратов:

• повышенный объём коптильной камеры (от 200 литров);
• автоматическая загрузка опилок и щепы;
• встроенные вытяжные и циркуляционные вентиляторы.

При постройке такого аппарата своими руками целесообразно воспользоваться описанием и инструкцией по эксплуатации фабричного аппарата.

Как построить коптильню холодного копчения

Сделать такой аппарат своими руками можно в гараже или домашней мастерской. Изготавливается домашняя коптильня своими руками из подручных материалов, а устанавливаться может на даче или во дворе частного дома.

Ящик для коптильни холодного копчения

Коптильная камера может изготавливаться из любой ёмкости подходящего размера. Один из вариантов такого аппарата — старый металлический сейф:

1. удалить внутренние полки;
2. газовой горелкой и стальной щёткой очистить стенки от краски;
3. в верхней части коптильной камеры вырезать отверстие Ø100мм;
4. закрепить в нём дымоход из оцинкованной или пластиковой канализационной трубы;
5. в нижней части боковой стенки просверлить отверстие Ø20мм;
6. приварить к нему кусок водопроводной трубы с резьбой 1/2″;
7. на боковых стенках через каждые 10см приварить уголки 20х20мм;
8. изготовить необходимое количество решёток и разместить их на уголках.

При использовании ящика с дымоходом в земле и очагом вместо дымогенератора нижнее отверстие не делается. Вместо него вырезается отверстие в дне 20х20см.

Другим вариантом ящика для коптильни является коптилка из газового баллона. Желательно выбирать баллон большого объёма и диаметра, чтобы внутри было достаточно места для продуктов.

Длина трубы для холодного копчения

У трубы в этих установках две функции — подвод дыма и его охлаждение. Чем больше диаметр дымоподводящей трубки, тем медленнее проходит по ней дым и сильнее охлаждается.

В таких коптильнях длина и диаметр трубы зависят от способа получения дыма:

• В установках с дымогенератором дым вырабатывается не горением, а тлнием опилок и смешивается с холодным воздухом. Поэтому трубка изготавливается из ПВХ и имеет длину до 1 метра и диаметр 16-20мм.
• В коптильнях с дымоходом в земле его длина зависит от сечения канавы. При её размерах 30х30см достаточно длины 3-4 метра, при сечении 15х15см длину необходимо увеличить до 5-7 метров.
• В аппаратах с дымоподводящим каналом из стальной трубы её диаметр может быть 100-150мм, а длина 5-10 метров. Первые 2-3 метра изделия, по которым проходит дым, нагретый до температуры выше 100°С, изготавливаются из обычной стальной трубки. Остальная труба может быть оцинкованная или пластиковая.

Коптильни без дымогенератора работают за счёт естественной тяги, поэтому слишком длинная трубка приведёт к перерасходу дров.

Изготовление дымогенератора

Самой сложной частью коптильни холодного копчения является дымогенератор. Сделать его можно из герметично закрывающейся ёмкости небольшого размера, например, огнетушителя.

Пошаговая инструкция по сборке такого аппарата состоит из нескольких пунктов:

1. разрядить огнетушитель;
2. выкрутить клапан;
3. отмыть аппарат от остатков пенообразующей смеси или порошка;
4. на высоте 7см от дна просверлить 4-6 отверстий Ø12мм;
5. в отверстие, оставшееся после удаления клапана, установить эжектор.

Изготовление эжектора

Принцип работы эжектора заключается в прохождении через него потока воздуха, подаваемого компрессором. Этот поток подаёт дым в камеру, а образующееся при этом разрежение в генераторе усиливает тягу и тление опилок и щепы.

Сделать его можно из водопроводного тройника 1/2″:

1. в выходное отверстие закрутить кусок трубы длиной 10см;
2. с обратной стороны вставить деревянную пробку;
3. в центре пробки просверлить отверстие Ø10мм и вставить соответствующую трубку такой длины, чтобы она вошла в трубу 1/2″;
4. к тонкой трубке шлангом подключить компрессор, а толстая через трубу ПВХ присоединяется к коптильне.

На следующем рисунке изображена схема работы эжектора.

Коптильня холодного копчения «Домик»

Одна из разновидностей конструкций аппаратов для холодного копчения — деревянная коптилка «Домик». Она изготавливается из досок и брусков, желательно лиственных пород деревьев, кроме берёзы.

Конструкция коптильни

Основой этого изделия является каркас из брусков 4х4 см размером 0,6х0,9х1 метр. Этот каркас обшивается досками, можно вагонкой, и имеет односкатную или двухскатную крышу, что делает устройство похожим на деревянную избушку. При использовании обычных досок швы необходимо проконопатить пеньковой верёвкой или паклей.

Дымогенератор и компрессор крепятся на боковой стенке и соединяются друг с другом и с коптильней при помощи трубок ПХВ.

Крепление двери

В переднюю стенку необходимо вставить дверь. Она собирается на каркасе из брусков, а обшивка должна закрывать щели между дверью и стенками. Для большей герметичности желательно установить уплотнитель от старого холодильника или войлочную полосу.

Крепится дверь на петлях, кроме того, необходим крючок или шпингалет, удерживающий её в закрытом положении.

Крыша

Крыша может быть односкатной или двухскатной. Односкатная проще по конструкции, но двухскатная имеет более привлекательный вид.

Для её постройки необходимо установить систему стропил со скатом длиной 55-60см. Снаружи крыша покрывается масляной краской.

В специально вырезанном отверстии устанавливается дымоход из трубы или досок. Для регулировки процесса копчения его желательно оснастить заслонкой.

Дымогенератор

Генератор дыма используется эжекторного типа. Для данных размеров коптильни достаточно объёма камеры с опилками 3 литра. Соединяется аппарат с коптилкой при помощи металлической или ПВХ трубы Ø25-40мм.

Важно! При работе корпус генератора дыма нагревается, поэтому на стене коптилки он устанавливается на стойках или через теплоизолирующую прокладку.

Порядок сборки

Коптильня «Домик» собирается в следующем порядке:

1. из реек при помощи саморезов собирается каркас;
2. на вертикальные стойки прикручиваются бруски для установки решёток;
3. досками или вагонкой заделывается дно;
4. обшиваются стены;
5. собирается и устанавливается дверь;
6. ящик накрывается крышей;
7. на боковой стенке крепятся дымогенератор, компрессор и другое оборудование.

На следующем рисунке показаны чертёж и порядок сборки коптильни.

Фотогалерея домашних копченых деликатесов